Nejprve je nutné hovězí dobře očistit od tuku, blan a šlach. Špičkou ostrého nože zajeďte mezi blanku a maso a postupně ji uvolněte. Blána jde obvykle stáhnout téměř sama; pokud ne, seřízněte ji nožem, který držíte prakticky rovnoběžně s masem. Odřezky můžete použít na polévku (nebo je také zmrazit na později).

Svazování zajistí masu hezký tvar a stejnoměrné propečení. Odstřihněte kuchyňský provázek asi třikrát delší, než je válec masa. Jeden konec obtočte kolem hovězího a zavažte. Zbylý provázek dvakrát podvlékněte, vytvořte smyčku, která volně sklouzne k zápěstí, zakruťte ji a navlékněte na maso. Postupně takto ovažte celý roštěnec.

Aby maso získalo výraznou chuť, prospěje mu marináda. Z tymiánu sdrhněte lístky (sušený rozemněte), česnek jemně nasekejte. V misce vše promíchejte s hořčicí, pepřem, trochou soli (množství přizpůsobte ostrosti hořčice) a olejem; výsledkem by měla být hustá kašička.

Nejlépe na plochém talíři maso ze všech stran pokryjte hustou hořčičnou směsí. Jako při každém marinování je dobré nechat maso s voňavými přísadami v chladu odpočívat – nejlépe přes noc, ale postačí i hodina. Čím delší marinování, tím intenzivnější vůně. Marinujete-li déle, pak maso jednou či dvakrát obraťte.

Předehřejte troubu na 190 stupňů. Nechte rozehřát silnostěnnou pánev, vlijte na ni asi lžíci oleje, a až bude horký, ze všech stran na něm zprudka opečte naložené maso. Pak je přesuňte do pekáčku a do předehřáté trouby. Aby bylo hovězí uvnitř krvavé až růžové, pečte je 35 až 45 minut; stačí jen pár minut navíc, a propeče se úplně!

Upečené maso vyjměte z trouby a nepřikryté nechte asi čtvrt hodiny odpočinout. Pokud byste rostbíf podávali zatepla, krájejte ho na silnější plátky a podávejte se zeleninou dušenou na másle. Zastudena ho nakrájejte naopak velmi tence a servírujte se studenými omáčkami, hořčicí, čerstvou i nakládanou zeleninou a smetanovým křenem.