Čtvero překládání těsta
Při překládání a následném vyvalování musí zůstat těsto chladné; dávejte ho proto po každém kroku (od bodu 3) na 5–10 minut do lednice. Dobrým pomocníkem může být i váleček, jenž se plní ledovou vodou.
- Mírně změklé máslo a mouku dejte do větší mísy a (nejlépe rukama) zapracujte do kompaktního bochánku, který se nikde netrhá. Vytvarujte z něj čtverec o hraně 20 centimetrů, vysoký 3–4 centimetry. Máslový bochánek vložte do lednice a nechte úplně zchladnout a zpevnit, aby znovu připomínal máslovou kostku.
- Těsto z lednice (pěkně nakynuté) vyválejte do jakéhosi čtyřlístku. Podaří se vám to, když budete válečkem tlačit méně na prostředek těsta, a naopak víc směrem do všech světových stran. Prostředek bude silnější a velký zhruba 20 × 20 centimetrů.
- Doprostřed čtyřlístku umístěte máslový bochánek a zabalte ho.
- Ze vzniklého bochánku vyválejte plát těsta silný zhruba centimetr. Pomyslně si jej rozdělte na třetiny. Tu krajní přeložte přes prostřední a pak zdvojenou část přes poslední třetinu.
- Malý trik pro velký úspěch: těsto otočte o 90 ° ve směru hodinových ručiček, znovu vyválejte do plátu a znovu stejným způsobem přeložte. Těsto se otáčí kvůli rovnoměrnému rozvalování, a tedy i lístkování těsta. (Je vyzkoušené, že při vyvalování člověk tlačí na váleček víc u svého těla a nejméně na opačném konci těsta.)
- Bochánek znovu otočte o 90 ° a vyválejte do plátu. Tentokrát si jej rozdělte na čtvrtiny. Ty krajní (z obou stran) přeložte přes prostřední a pak obě zdvojené přes sebe. Po překládání dejte těsto na hodinu až dvě do ledničky (podle toho, jak rychle bude kynout).
1. ROZINKOVÉ ŠNEKY
Plát těsta potřete našlehaným vajíčkem a posypte rozinkami namočenými do rumu. A začněte rolovat – stejně jako třeba koberec. Ze vzniklé rolky odkrajujte centimetr silné šneky. Potřete je vajíčkem a dejte péct. Ihned po vyjmutí je potřete javorovým sirupem.
2. SKOŘICOVÉ BRÝLE
Plát těsta potřete našlehaným vajíčkem a hustě posypte směsí skořice a cukru. A rolujte: tentokrát z jedné strany do poloviny a totéž z druhé. Z dvojrolky odkrajujte centimetr silné ,brýle‘. Potřete vajíčkem a dejte péct. Po vyndání potřete javorovým sirupem.
3. PUDINKOVÁ ČEPIČKA
Těsto nakrájejte na čtverce o hraně 10 centimetrů. Hrany zahněte dovnitř, aby tvořily zvýšené okraje. Doprostřed dejte 1–2 lžíce pudinku a meruňku. Potřete vajíčkem.
4. PLETENEC S PEKANY
Těsto nakrájejte na centimetr silné ,provázky‘ a vždy po čtyřech je splétejte do pletence (stejně jako vánočku). Ze vzniklých copů nakrájejte 12 centimetrů dlouhé zákusky. Potřete vajíčkem a nazdobte pekany. V půlce pečení přelijte medovo-vaječnou polevou.
Cukrář Martin Pokorný radí
- Kupte máslo
Do plundrového těsta se velmi dobře hodí máslo; naopak nejméně vhodné směsné rostlinné tuky.
- Nechte těsto odpočívat
Opravdu ho po každém kroku poctivě chlaďte!
- Použijte fólii
Pokaždé, když s těstem nepracujete, přikryjte ho fólií, aby zbytečně neokoralo a nevznikaly v něm trhliny, které vadí lístkování.
- Máslový bochánek rozvalujte zlehka
Máslo se nesmí do těsta vmáčknout.
