24 hodin předem si naložte maso (viz Marinování). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo. Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.

V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.

Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.

Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.

Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.

Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

MARINOVÁNÍ

• HŘBET Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).
• ZELENINA Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.
• MARINÁDA Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.
• NECHTE v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.

PŘÍLOHY

• NOKY Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.
• FAZOLKY Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.

 PODÁVÁNÍ

• KRÁJENÍ Maso pokrájejte na silné plátky – díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.
• FINÁLE Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

TIPY & TRIKY

• Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz).
   
• Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu. Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
   
• Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
   
• Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10–15 minut dokřupava.
   
• Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www. klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.