Srnčí s perníkovou omáčkou

Srnčí s perníkovou omáčkou

Hodnocení receptu
Průměr: 3.8 ()
Do 30 minut 5

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 10306 kcal
Bílkoviny 193 g
Cukr 1426 g
Tuky 367 g
Vláknina 125 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Česká kuchyně je výborná a rafinovaná, takže se může směle srovnávat se světem! Tvrdí to šéfkuchař Jaroslav Sapík z hostince U Koně v Klokočné a jako důkaz nám předložil návod na srnčí hřbet s perníkovou omáčkou.

Suroviny

1 kg
srnčí hřbet viz Tipy a & triky
slunečnicový olej 5 PL
uzená slanina 100 g
uzená
sůl
pepř
čerstvě mletý
mrkev 4 ks
malé
celer 1 ks
2 ks
kořenová petržel
šalotka 6 ks
jalovec 2 ČL
kuličky
500 ml
srnčí vývar či hovězí
rajčatový protlak 4 PL
švestková povidla 4 PL
datle 100 g
vypeckované na ozdobu
sušená pomerančová kůra 1 ks
malý, bio
koňak 30 ml
či brandy
směs na perník 4 PL
strouhaný
citron 1 ks
bio, na plátky
víno červené 500 ml
suché + dalších 100ml na dokončení omáčky
petrželka 5
bobkový list 3 ks
tymián 5 snítek
šalvěj 1 ks
estragon 2 ks
sůl
pepř
čerstvě mletý
Na dokončení
fazolky zelené 250 g
krupicový cukr 1 ČL
směs na perník 10 plátků
tenké, usušené v troubě
tymián snítek
Na krupicové noky (20 ks)
máslo 1 PL
a 1 na omaštění
krupice 150 g
a 1 vejce
muškátový oříšek 1 špetka
strouhaný
petrželka 1 PL
nasekaná na dokončení

1 24 hodin předem si naložte maso (viz Marinování). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo. Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.

2 V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.

3 Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.

4 Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.

5 Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.

6 Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

 

 

MARINOVÁNÍ

1. HŘBET Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).

2. ZELENINA Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.

3. MARINÁDA Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.

4. NECHTE v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.

 

 

 

 

PŘÍLOHY


5. NOKY Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.

6. FAZOLKY Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.

 

 

 

 

PODÁVÁNÍ


7. KRÁJENÍ Maso pokrájejte na silné plátky – díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.

8. FINÁLE Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

 

 

 

 

TIPY & TRIKY

 

 

 

  • Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz, www.prodej-zveriny.cz).
  • Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu. Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
  • Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
  • Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10–15 minut dokřupava.
  • Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www. klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.

 

Apetit magazín

  • Jak na to

Nejlepší italské semifreddo krok za krokem

Pravé italské semifreddo je nadýchané, na jazyku taje a rozplývá se. Osvěžující semifreddo je pro léto je pro jako stvořené. Připravili jsme pro vás tipy, jak si mražený italský dezert připravit doma. ...
  • Tipy a triky

Zeptejte se redakce: Biskupský chlebíček

Milujete biskupský chlebíček? Tato jednoduchá pochoutka může posloužit jako chutný dezert i jako sladká svačinka. Poradíme vám, z jakého těsta je nejlepší ho připravit.    ...

Jak na nejlepší ovocný salát?

Zahrádky, trhy i obchody nabízejí moře lahodných ovocných plodů, které přímo žadoní o zpracování. Možností je spoustu. Můžete se pustit třeba do výroby džemu, kompotu nebo sirupu. Ale nejvíc zdravých látek se ukrývá v čerstvém ovoci, proto...
  • Tipy a triky

5 evergreenů rychlého občerstvení z českých koupališť

K českému koupališti neodmyslitelně patří oblíbené  gastrorychlovky: párek v rohlíku, smažák v housce, langoš, hranolky nebo kuřecí nugetky. V principu nejde o nic špatného, provedení ale může někdy kulhat. Připravte si...
  • Jak na to

3 tipy na rychlé jednohubky na špejli

Obyčejné jednohubky z pečiva a pomazánky známe všichni. Modernější alternativou jsou kanapky ze zeleniny a hummusu či lehké tvarohové pěny. Znáte ale jednohubky na špejli?   ...

Obchod Apetit