Litujeme, k návštěvě tohoto webu musíte povolit JavaScript.

Srnčí s perníkovou omáčkou

Srnčí s perníkovou omáčkou
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Srnčí s perníkovou omáčkou

Hodnocení receptu
Průměr: 3.9 ()
Více než hodinu Snadné 5

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6008 kcal
Bílkoviny 282 g
Sacharidy 627 g
Tuky 189 g
Vláknina 50 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Česká kuchyně je výborná a rafinovaná, takže se může směle srovnávat se světem! Tvrdí to šéfkuchař Jaroslav Sapík z hostince U Koně v Klokočné a jako důkaz nám předložil návod na srnčí hřbet s perníkovou omáčkou.

Suroviny

srnčí maso 1 kg
hřbet – viz Tipy a & triky
slunečnicový olej 5 PL
uzená slanina 100 g
bílá
sůl
pepř
čerstvě mletý
mrkev 4 ks
malé
celer 0.5 ks
petržel 2 ks
šalotka 6 ks
jalovec 2 ČL
kuličky
vývar 500 ml
srnčí či hovězí
rajčatový protlak 4 PL
švestková povidla 4 PL
datle 100 g
vypeckované + na ozdobení
pomerančová kůra
z 1 pomeranče
koňak 30 ml
či brandy
perník 4 PL
strouhaný
citron 1 ks
bio, na plátky
víno červené 600 ml
suché, 500 ml na marinádu + dalších 100 ml na dokončení omáčky
petrželka 5 snítek
bobkový list 3 ks
tymián 5 snítek
šalvěj 1 snítka
estragon 2 snítky
sůl
pepř
čerstvě mletý
Na dokončení
fazolky zelené 250 g
krupicový cukr 1 ČL
perník 10 plátků
tenké plátky, usušené v troubě
tymián
pár snítek
Na krupicové noky (20 ks)
máslo 1 PL
+ další máslo na omaštění
krupice 150 g
a 1 vejce
vejce 1 ks
muškátový oříšek 1 špetka
strouhaný
petrželka 1 PL
nasekaná, na dokončení

1 24 hodin předem si naložte maso (viz Marinování). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo. Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.

2 V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.

3 Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.

4 Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.

5 Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.

6 Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

MARINOVÁNÍ

1 HŘBET Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).

2 ZELENINA Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.

3 MARINÁDA Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.

4 NECHTE v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.

PŘÍLOHY

5 NOKY Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.

6 FAZOLKY Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.

PODÁVÁNÍ

7 KRÁJENÍ Maso pokrájejte na silné plátky – díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.

8 FINÁLE Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

TIPY & TRIKY

  • Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz, www.prodej-zveriny.cz).
     
  • Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu. Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
     
  • Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
     
  • Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10–15 minut dokřupava.
     
  • Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www. klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2010/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2010/10

Apetit magazín

Šťavnaté a křehké: Jak na pomalu pečené hovězí maso
  • Tipy a triky

Šťavnaté a křehké: Jak na pomalu pečené hovězí maso

Nízká teplota, kvalitní pekáč a dostatek času. Tahle trojkombinace povznese téměř každé maso do nebeských výšin. Jaké hovězí se do pekáče hodí nejvíce a jak ho nejlépe připravit? Tyto vypečené tipy a triky se dozvíte v článku. Kromě toho...
3 kusy vepřového, které se skvěle hodí na pečení
  • Poradna

3 kusy vepřového, které se skvěle hodí na pečení

Máte chuť na maso? Než vyrazíte k řezníkovi, přečtěte si, které tři kousky pečeného vepřového vás nikdy nezklamou. Ať už zvolíte bůček, pečeni, krkovici nebo vepřové ocásky, na talíř dostanete jemné šťavnaté maso se silnou chutí. Parádu s...
5 jídel, která zvýší vaši imunitu
  • Tipy a triky

5 jídel, která zvýší vaši imunitu

Jak zůstat fit a zlepšit obranyschopnost svého organismu v tomto období? Přidejte do svého jídelníčku následující pokrmy a potraviny. Budete odolnější a chřipka si na vás jen tak nepřijde. ...
Klíčení a microgreens: Doplňte vitamíny přirozeně i v zimě!
  • Jak na to

Klíčení a microgreens: Doplňte vitamíny přirozeně i v zimě!

Zimní období je na lokální zeleninu poněkud skoupé. Obzvlášť na tu šťavnatou. Řešení však existuje! Jídelníček si můžete zpestřit vlastnoručne vypěstovanou zeleninou. Nepotřebujete k tomu skleník ani žádnou zdatnost zahrádkáře. Řeč je...

Obchod Apetit