Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Tafelspitz čili tabulová špička
Tafelspitz čili tabulová špička
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Tafelspitz čili tabulová špička

4.3/5 Počet hodnocení: 3
Více než hodinu Snadné Pro 3–4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6185 kcal
Bílkoviny 281 g
Sacharidy 214 g
Tuky 493 g
Vláknina 24 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Tafelspitz čili tabulová špička je přímo vyhlášený pokrm rakouské kuchyně. Proto jsme vyšli z receptury jiné rakouské legendy – věhlasného vídeňského restaurantu Plachutta.

Suroviny

Na tafelspitz
libeček 1 snítka
cibule ½ ks
neoloupaná, opečená na řezu dohněda
pepř 5 kuliček
černý
kořenová zelenina 150 g
mrkev, žlutá mrkev či pastinák, celer – ve stejném poměru, vše oloupané
pórek ¼ ks
sůl
Na opékané brambory
uvařené ve slupce a oloupané (mohou se smažit i nepředvařené, jsou-li moc rozpadavé)
rostlinný olej 40 g
chuťově neutrální
nakrájená nadrobno
sůl
Na krémový špenát
listový
vývar hovězí 180 ml
horký
sůl
pepř
čerstvě mletý
česnek 1 stroužek
drcený (podle chuti)
hnědé máslo – na velmi mírném ohni zahřívejte máslo asi 4 minuty, dokud nezíská oříškově hnědý odstín
Na jablečný křen
jablko 200 g
kyselkavé, oloupané a zbavené jádřince
křen 15 g
čerstvý, nastrouhaný najemno (podle chuti a ostrosti křenu)
rostlinný olej 1 ČL
sůl 1 špetka
Na pažitkovou omáčku
zbavený kůrky
mléko 200 ml
vejce 1 ks
vařené – bílek a žloutek po uvaření oddělené
syrový
sůl
pepř bílý
mletý
jablečný ocet 1 ČL
podle chuti
hořčice 2 ČL
estragonová
rostlinný olej 200 ml
chuťově neutrální
pažitka 1 PL
nadrobno nakrájená + na ozdobení

Postup

1

Maso omyjte teplou vodou a nechte okapat. V přiměřeně velkém hrnci přiveďte k varu vodu, vložte maso, přidejte libeček, cibuli a pepř. Mírným varem táhněte cca 2–2,5 hodiny, průběžně odstraňujte pěnu a jiné nečistoty. Asi hodinu před koncem varu přidejte kořenovou zeleninu a pórek, osolte. Uvařené maso potom vyjměte z vývaru. Maso nakrájejte na cca 1–1,5 cm silné plátky proti vláknu.

2

Zatímco se maso vaří, nachystejte si přílohy – viz níže. Maso pak podávejte s uvedenými přílohami a trochou zeleniny a čerstvou pažitkou.

3

Vychladlé brambory nastrouhejte nahrubo. V pánvi rozehřejte polovinu oleje, zpěňte na něm cibuli, přesuňte ji na talířek a pánev očistěte papírovou utěrkou. Rozehřejte v ní zbývající olej, vsypte nastrouhané brambory, osolte je a za častého promíchávání opečte dokřupava. Ke konci vmíchejte cibuli.

4

Špenát spařte v horké vodě a důkladně z něj vymačkejte vodu, nakrájejte ho (nahrubo nebo najemno, podle toho, jak ho máte raději). V rendlíku rozpusťte máslo, krátce na něm opečte mouku (aby se nezabarvila). Zalijte horkým vývarem, velmi dobře promíchejte a nechte 5 minut vařit. Je-li třeba, protřete přes jemné síto. Špenát promíchejte s moučnou kašičkou, krátce povařte. Osolte, opepřete a ochuťte česnekem, vmíchejte hnědé máslo. Podle potřeby dolaďte konzistenci vývarem.

5

Na jablečný křen nastrouhejte jablka najemno a ihned promíchejte s citronovou šťávou. Vmíchejte ostatní suroviny.

6

Na pažitkovou omáčku chléb namočte do mléka a pak vymačkejte. Vařený žloutek, syrový žloutek, namočený chléb, sůl, bílý pepř a ocet i hořčici podle chuti rozmixujte v robotu nebo tyčovým mixérem. Pak po troškách přilévejte studený olej a dobře promixujte, podobně jako když děláte majonézu. Vařený bílek nakrájejte nadrobno, přidejte do omáčky, promíchejte balonovou metlou, už nemixujte! Těsně před podáváním vmíchejte pažitku (omáčka bez pažitky vydrží několik dní v chladničce), trochou pažitky můžete omáčku i posypat.

NĚCO NAVÍC
Vývar se obvykle podává jako první chod. Součástí tabule bývá také morek z kostí, upravený ve vývaru.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2023/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2023/10

Apetit magazín