0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 11295 kcal
Bílkoviny 508 g
Sacharidy 923 g
Tuky 598 g
Vláknina 100 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchaře Jana Punčocháře určitě znáte z televizní obrazovky jako porotce soutěže MasterChef. Při první návštěvě jeho restaurace U Matěje nás naprsto nadchl tafelspitz s kedlubnovou omáčkou. Tak jsme si řekli o recept!

Suroviny

Na tafelspitz
květová špička 800 g
hovězí květová špička s tukovým krytím, (nebo víc, 1 porce standardně cca 200g)
sůl 80 g
bobkový list 4 ks
velký
nové koření 12 kuliček
pepř mletý 6 kuliček
celer 100 g
oloupaný, na velké kusy
petržel 100 g
oloupaná, na velké kusy
mrkev 100 g
oloupaná, na velké kusy
cibule 1 ks
oloupaná, na velká kolečka
Na kedlubnovou omáčku
máslo 80 g
+ na případné přidání
cibule 80 g
nadrobno
kedlubna 300 g
100 g nahrubo, 200 g na kostičky o hraně cca 5 mm
mouka pšeničná hladká 60 g
vývar hovězí ½ l
vývar z masa
ocet 50 ml
krupicový cukr 85 g
sůl
pažitka
nasekaná (lze vynechat)
Na špecle
vejce 12 ks
mléko 1 l
plnotučné
mouka pšeničná hladká 550 g
muškátový oříšek špetka
3 strouhnutí + na opékání
máslo 100 g
na opékání
pažitka 3 PL
nasekaná

Postup

1

vaření masa

UVAŘTE MASO 
Tafelspitz neboli tabulová (květová) špička je tradiční jídlo rakouské kuchyně. Připravuje se z hovězího, řidčeji i z telecího masa, a abyste měli maso opravdu měkké a zároveň šťavnaté, obstarejte si u řezníka kousek s pěkným tukovým krytím, nejlépe dobře vyzrálý. V hrnci tak velkém, aby se maso rozložilo na dno, uveďte do varu vodu se solí, vším kořením a zeleninou. Vložte maso, aby bylo celé ponořené, ztlumte teplotu a vařte odkryté na mírném plameni 3–4 hodiny podle kvality a stáří masa, dokud nebude dokonale měkké (poznáte to podle toho, že když do masa píchnete, sjede vám bez odporu z nože). Potom maso vyjměte a uchovejte volně zakryté alobalem. Vývar sceďte.

2

příprava omáčky

PŘIPRAVTE OMÁČKU
V rendlíku při vysoké teplotě na másle opékejte cibuli a nastrouhanou kedlubnu, dokud nezpění a po chvíli i na dně mírně nezezlátnou a nezkaramelizují. Ztlumte teplotu, zasypte hladkou moukou a umíchejte světlou jíšku, případně můžete přidat kousek másla. Jíšku zalijte půl litrem vývaru z masa a důkladně rozmíchejte, aby se v omáčce netvořily hrudky. Přilijte ocet, promíchejte a nechte zvolna provařit 20 minut. Potom vsypte cukr, vlijte smetanu, promíchejte a nechte opět provařit, tentokrát 10 minut. Na závěr do omáčky nasypte 200 g kedlubnových kostiček, promíchejte a nechte ještě 10 minut provařit. Potom ochutnejte a v případě potřeby ještě dolaďte solí. Nakonec, pokud chcete, do omáčky vmíchejte nasekanou pažitku.

3

šlehání těsta na špecle
vaření špeclí
ochucení špeclí

UDĚLEJTE ŠPECLE
Vejce, mléko a crème fraîche prošlehejte metlou ve velké míse. Po částech vsypávejte mouku a vymíchávejte metlou do hladkého řídkého těsta, které má hustotu asi jako těsto na lívance. Nechte ho v míse chvíli stát a připravte si věci, které budete potřebovat na vaření: Ve velkém hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu a do větší misky vložte ledové kostky – v těch po uvaření špecle rychle zchladíte. Když máte všechno připravené, protlačte těsto přes haluškovač/špeclovač do vroucí vody, promíchejte, a až špecle po 2–3 minutách vyplavou na hladinu, vylovte je děravou sběračkou a vhoďte do připravené ledové mísy, tím zastavíte var a špecle zůstanou uvařené tak akorát a nerozbřednou. Z uvedeného množství uděláte víc než 4 porce špeclí – v téhle fázi můžete ty, které nesníte hned, dát do uzavřené nádoby a uchovat až týden v lednici. Nebo můžete uvařit špeclí méně, suroviny jednoduše vydělte dvěma.

4

servírování

SERVÍRUJTE
Vychlazené špecle po dávkách opékejte na másle v pánvi dozlatova, během opékání obracejte a nakonec do nich vmíchejte nasekanou pažitku. Maso nakrájejte na silnější plátky (to, které nedáte rovnou na talíře, nechte v celku a zalijte v polévkové míse horkým vývarem – kdo si bude chtít přidat, dostane ohřátý kousek). Na talíře dejte plátky masa, přidejte špecle a zalijte omáčkou.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2019/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2019/7

Apetit magazín

5 večeří, které vás nepošlou hned do postele
  • Jak na to

5 večeří, které vás nepošlou hned do postele

Po vánočním hodování míváme chuť na lehčí ale výživná jídla, v nichž nechybí dávka bílkovin. Ať už si dáte Asií inspirovanou polévku, dýňovou frittatu nebo krůtí karbanátky, po všem se budete cítit sytě, přitom lehce a fit! ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč