Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Suroviny

Na tafelspitz

• 800.00 g květová špička hovězí květová špička s tukovým krytím, (nebo víc, 1 porce standardně cca 200 g)
• 80.00 g sůl
• 4.00 ks bobkový list velký
• 12.00 kuliček nové koření
• 6.00 kuliček pepř mletý
• 100.00 g celer oloupaný, na velké kusy
• 100.00 g petržel oloupaná, na velké kusy
• 100.00 g mrkev oloupaná, na velké kusy
• 1.00 ks cibule oloupaná, na velká kolečka

Na kedlubnovou omáčku

• 80.00 g máslo + na případné přidání
• 80.00 g cibule nadrobno
• 300.00 g kedlubna 100 g nahrubo, 200 g na kostičky o hraně cca 5 mm
• 60.00 g mouka pšeničná hladká
• 0.50 l vývar hovězí vývar z masa
• 50.00 ml ocet
• 85.00 g krupicový cukr
• 200.00 ml smetana ke šlehání
• sůl
• pažitka nasekaná (lze vynechat)

Na špecle

• 12.00 ks vejce
• 1.00 l mléko plnotučné
• 250.00 g crème fraîche
• 550.00 g mouka pšeničná hladká
• muškátový oříšek 3 strouhnutí + na opékání
• 100.00 g máslo na opékání
• 3.00 PL pažitka nasekaná