Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

4/5 Počet hodnocení: 1
Více než dvě hodiny Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 11295 kcal
Bílkoviny 508 g
Sacharidy 923 g
Tuky 598 g
Vláknina 100 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou od šéfkuchaře Jana Punčocháře, kterého jistě znáte z televizní obrazovky jako porotce soutěže MasterChef. Při první návštěvě jeho restaurace U Matěje nás naprosto nadchl tafelspitz s kedlubnovou omáčkou. Tak jsme si řekli o recept!

Související recepty

Suroviny

Na tafelspitz
hovězí květová špička s tukovým krytím, (nebo víc, 1 porce standardně cca 200 g)
sůl 80 g
velký
nové koření 12 kuliček
pepř mletý 6 kuliček
celer 100 g
oloupaný, na velké kusy
petržel 100 g
oloupaná, na velké kusy
mrkev 100 g
oloupaná, na velké kusy
oloupaná, na velká kolečka
Na kedlubnovou omáčku
+ na případné přidání
nadrobno
kedlubna 300 g
100 g nahrubo, 200 g na kostičky o hraně cca 5 mm
vývar hovězí ½ l
vývar z masa
ocet 50 ml
sůl
pažitka
nasekaná (lze vynechat)
Na špecle
vejce 12 ks
plnotučné
3 strouhnutí + na opékání
máslo 100 g
na opékání
pažitka 3 PL
nasekaná

Postup

1

vaření masa

UVAŘTE MASO 
Tafelspitz neboli tabulová (květová) špička je tradiční jídlo rakouské kuchyně. Připravuje se z hovězího, řidčeji i z telecího masa, a abyste měli maso opravdu měkké a zároveň šťavnaté, obstarejte si u řezníka kousek s pěkným tukovým krytím, nejlépe dobře vyzrálý. V hrnci tak velkém, aby se maso rozložilo na dno, uveďte do varu vodu se solí, vším kořením a zeleninou. Vložte maso, aby bylo celé ponořené, ztlumte teplotu a vařte odkryté na mírném plameni 3–4 hodiny podle kvality a stáří masa, dokud nebude dokonale měkké (poznáte to podle toho, že když do masa píchnete, sjede vám bez odporu z nože). Potom maso vyjměte a uchovejte volně zakryté alobalem. Vývar sceďte.

2

příprava omáčky

PŘIPRAVTE OMÁČKU
V rendlíku při vysoké teplotě na másle opékejte cibuli a nastrouhanou kedlubnu, dokud nezpění a po chvíli i na dně mírně nezezlátnou a nezkaramelizují. Ztlumte teplotu, zasypte hladkou moukou a umíchejte světlou jíšku, případně můžete přidat kousek másla. Jíšku zalijte půl litrem vývaru z masa a důkladně rozmíchejte, aby se v omáčce netvořily hrudky. Přilijte ocet, promíchejte a nechte zvolna provařit 20 minut. Potom vsypte cukr, vlijte smetanu, promíchejte a nechte opět provařit, tentokrát 10 minut. Na závěr do omáčky nasypte 200 g kedlubnových kostiček, promíchejte a nechte ještě 10 minut provařit. Potom ochutnejte a v případě potřeby ještě dolaďte solí. Nakonec, pokud chcete, do omáčky vmíchejte nasekanou pažitku.

3

šlehání těsta na špecle
vaření špeclí
ochucení špeclí

UDĚLEJTE ŠPECLE
Vejce, mléko a crème fraîche prošlehejte metlou ve velké míse. Po částech vsypávejte mouku a vymíchávejte metlou do hladkého řídkého těsta, které má hustotu asi jako těsto na lívance. Nechte ho v míse chvíli stát a připravte si věci, které budete potřebovat na vaření: Ve velkém hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu a do větší misky vložte ledové kostky – v těch po uvaření špecle rychle zchladíte. Když máte všechno připravené, protlačte těsto přes haluškovač/špeclovač do vroucí vody, promíchejte a až špecle po 2–3 minutách vyplavou na hladinu, vylovte je děravou sběračkou a vhoďte do připravené ledové mísy, tím zastavíte var a špecle zůstanou uvařené tak akorát a nerozbřednou. Z uvedeného množství uděláte víc než 4 porce špeclí – v téhle fázi můžete ty, které nesníte hned, dát do uzavřené nádoby a uchovat až týden v lednici. Nebo můžete uvařit špeclí méně, suroviny jednoduše vydělte dvěma.

4

servírování

SERVÍRUJTE
Vychlazené špecle po dávkách opékejte na másle v pánvi dozlatova, během opékání obracejte a nakonec do nich vmíchejte nasekanou pažitku. Maso nakrájejte na silnější plátky (to, které nedáte rovnou na talíře, nechte v celku a zalijte v polévkové míse horkým vývarem – kdo si bude chtít přidat, dostane ohřátý kousek). Na talíře dejte plátky masa, přidejte špecle a zalijte omáčkou.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2019/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2019/7

Apetit magazín