Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Pro 4 osoby

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 11295 kcal
Bílkoviny 508 g
Cukr 923 g
Tuky 598 g
Vláknina 100 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchaře Jana Punčocháře určitě znáte z televizní obrazovky jako porotce soutěže MasterChef. Při první návštěvě jeho restaurace U Matěje nás naprsto nadchl tafelspitz s kedlubnovou omáčkou. Tak jsme si řekli o recept!

Suroviny

Na tafelspitz
květová špička 800 g
hovězí květová špička s tukovým krytím, (nebo víc, 1 porce standardně cca 200g)
sůl 80 g
bobkový list 4 ks
velký
nové koření 12 kuliček
pepř mletý 6 kuliček
celer 100 g
oloupaný, na velké kusy
petržel 100 g
oloupaná, na velké kusy
mrkev 100 g
oloupaná, na velké kusy
cibule 1 ks
oloupaná, na velká kolečka
Na kedlubnovou omáčku
máslo 80 g
+ na případné přidání
cibule 80 g
nadrobno
kedlubna 300 g
100 g nahrubo, 200 g na kostičky o hraně cca 5 mm
mouka pšeničná hladká 60 g
vývar hovězí 0.5 l
vývar z masa
ocet 50 ml
krupicový cukr 85 g
smetana ke šlehání 200 ml
sůl
pažitka
nasekaná (lze vynechat)
Na špecle
vejce 12 ks
mléko 1 l
plnotučné
crème fraîche 250 g
mouka pšeničná hladká 550 g
muškátový oříšek špetka
3 strouhnutí + na opékání
máslo 100 g
na opékání
pažitka 3 PL
nasekaná

Postup

1

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

UVAŘTE MASO 
Tafelspitz neboli tabulová (květová) špička je tradiční jídlo rakouské kuchyně. Připravuje se z hovězího, řidčeji i z telecího masa, a abyste měli maso opravdu měkké a zároveň šťavnaté, obstarejte si u řezníka kousek s pěkným tukovým krytím, nejlépe dobře vyzrálý. V hrnci tak velkém, aby se maso rozložilo na dno, uveďte do varu vodu se solí, vším kořením a zeleninou. Vložte maso, aby bylo celé ponořené, ztlumte teplotu a vařte odkryté na mírném plameni 3–4 hodiny podle kvality a stáří masa, dokud nebude dokonale měkké (poznáte to podle toho, že když do masa píchnete, sjede vám bez odporu z nože). Potom maso vyjměte a uchovejte volně zakryté alobalem. Vývar sceďte.

2

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

PŘIPRAVTE OMÁČKU
V rendlíku při vysoké teplotě na másle opékejte cibuli a nastrouhanou kedlubnu, dokud nezpění a po chvíli i na dně mírně nezezlátnou a nezkaramelizují. Ztlumte teplotu, zasypte hladkou moukou a umíchejte světlou jíšku, případně můžete přidat kousek másla. Jíšku zalijte půl litrem vývaru z masa a důkladně rozmíchejte, aby se v omáčce netvořily hrudky. Přilijte ocet, promíchejte a nechte zvolna provařit 20 minut. Potom vsypte cukr, vlijte smetanu, promíchejte a nechte opět provařit, tentokrát 10 minut. Na závěr do omáčky nasypte 200 g kedlubnových kostiček, promíchejte a nechte ještě 10 minut provařit. Potom ochutnejte a v případě potřeby ještě dolaďte solí. Nakonec, pokud chcete, do omáčky vmíchejte nasekanou pažitku.

3

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

UDĚLEJTE ŠPECLE
Vejce, mléko a crème fraîche prošlehejte metlou ve velké míse. Po částech vsypávejte mouku a vymíchávejte metlou do hladkého řídkého těsta, které má hustotu asi jako těsto na lívance. Nechte ho v míse chvíli stát a připravte si věci, které budete potřebovat na vaření: Ve velkém hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu a do větší misky vložte ledové kostky – v těch po uvaření špecle rychle zchladíte. Když máte všechno připravené, protlačte těsto přes haluškovač/špeclovač do vroucí vody, promíchejte, a až špecle po 2–3 minutách vyplavou na hladinu, vylovte je děravou sběračkou a vhoďte do připravené ledové mísy, tím zastavíte var a špecle zůstanou uvařené tak akorát a nerozbřednou. Z uvedeného množství uděláte víc než 4 porce špeclí – v téhle fázi můžete ty, které nesníte hned, dát do uzavřené nádoby a uchovat až týden v lednici. Nebo můžete uvařit špeclí méně, suroviny jednoduše vydělte dvěma.

4

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

SERVÍRUJTE
Vychlazené špecle po dávkách opékejte na másle v pánvi dozlatova, během opékání obracejte a nakonec do nich vmíchejte nasekanou pažitku. Maso nakrájejte na silnější plátky (to, které nedáte rovnou na talíře, nechte v celku a zalijte v polévkové míse horkým vývarem – kdo si bude chtít přidat, dostane ohřátý kousek). Na talíře dejte plátky masa, přidejte špecle a zalijte omáčkou.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2019/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Suroviny

Daiquiri: Opojné osvěžení na letní párty

Oblíbený drink Ernesta Hemingwaye si díky svěží citrusové chuti našel své místo v nejprestižnějších koktejlových barech po celém světě. Připravte si s námi původní kubánské daiquiri a vyzkoušejte jej také v kombinaci s ovocem jako...
  • Stories

APETIT Stories: S chutí do příběhů

Milujeme dobré jídlo, kvalitní suroviny a skvělé příběhy. To vše nás spojuje a dělá náš život barevnějším, chutnějším a příjemnějším. Zakousněte se s námi do příběhů nejen o jídle. Věříme, že vám budou chutnat. ...
  • Stories

TOP 20: Zdraví na talíři

Jsme stvořeni převážně z vody. Celkový podíl vody v našem těle je až 70 %. Ale vodu neustále i vylučujeme. Proto je potřebné ji průběžně doplňovat. I když tím nejlepších způsobem je sklenice čisté pramenité vody, pomoci...
  • Jak na to

Jak využít bylinky k přípravě letních drinků

Dopřejte si v horkých letních měsících osvěžující bylinné drinky bez obsahu alkoholu. Jedinečné účinky bylin, které znaly už naše prababičky, můžete využít i dnes. Pojďme se společně podívat do světa uklidňující máty, svěží citrusové...

Letní bramborový salát jako dokonalá příloha

S první polovinou prázdnin přichází i první sklizeň letošních brambor. Nové brambory jsou ideální volbou pro lehkou večeři do letního počasí například klasicky "na loupačku" s tvarohem a máslem. Vyzkoušet je však můžete...
  • Lidé a jídlo

Ayran: Osvěžující letní nápoj

Až vás přepadne touha se dokonale osvěžit, vzpomeňte si na ayran! Vykouzlíte ho vcukuletu a stačí k tomu jen bílý jogurt, voda a špetka soli. Můžete si ho však vyladit podle vlastních představ.   ...

Obchod Apetit