Je lepší mletý, nebo celý mák? Tipněte si, kolik ho v Česku sníme za rok

mák
ZDROJ: Castorly Stock/Pexels
sdílet:

Od mala vyrůstáme v prostředí, kde se mák běžně jí. A tak se můžeme pozastavit nad tím, že nad buchtami s makovou náplní někdo zvedá obočí. Šišky s mákem, makovec, makové koláče, makovky, rohlíky sypané mákem – to všechno jsou důvěrně známé pokrmy, bez kterých by česká kuchyně byla poloviční.

Každý rok uplynulé dekády jsme snědli mezi třemi a čtyřmi sty gramy máku na hlavu. Tak mluví čísla Českého statistického úřadu. Pokud jste vy osobně nesnědli ani zrnko, pak vězte, že za vás čísla labužnicky a zdatně dohánějí zástupy makových fanoušků.

  • Máme i důvod k oslavám. Od února 2021 se český modrosemenný mák může pyšnit evropskou ochrannou známkou.
  • Konkrétně jde o chráněné zeměpisné označení (CHZO) a jeho logo smí nést pouze modrý mák setý vypěstovaný v české kotlině.
  • Pytlík máku, který na svém obalu ponese typické žlutomodré ozubené kolečko, zaručuje svůj český původ i jedinečné chuťové vlastnosti.

Mletý vs. celý

Čerstvě umletý mák krásně voní a dokonale chutná. Kdo někdy ochutnal rozdíl mezi čerstvě namletým a tím, který čeká na svou slávu připravený v regále, většinou už dávno vlastní svůj mlýnek.

  • Celá zrníčka modrého máku, která se umelou těsně před zpracováním, krásně voní a chuťové pohárky dovedou doslova roztančit.

Mletý mák je naproti tomu snadno dostupný, připravený k použití rovnou z pytlíku a ušetří spoustu práce. Kde se skrývá „ale“?

  • Narušená semena mletého máku se rychleji kazí, proto se nehodí k delšímu skladování. To je důvod, proč je výrobci ošetřují tzv. termostabilizací – procesem, při kterém se využívá horká pára. Tím se nejen zpomalí kažení máku, ale také sniží obsah nežádoucích látek (morfinových alkaloidů). Daní za to však může být různě velká ztráta jeho chuti a vůně.

Výhody a nevýhody celého máku:

  • Déle vydrží.
  • Uchová si déle chuť a vůni.
  • Pro celý mák určuje legislativa kvalitativní požadavky.
  • Před použitím je potřeba ho namlít.
  • Vidíte, jak kvalitní surovinu kvalitu melete.

Výhody a nevýhody mletého máku:

  • V domácích podmínkách se rychleji kazí.
  • Kupovaný mletý mák je termostabilizovaný, což brání žluknutí, ale může ubírat na chuti a vůni.
  • Legislativa se konkrétně čistotě a kvalitě mletého máku nevěnuje.
  • Nemáte možnost vidět původní surovinu před namletím. Případné nečistoty a přímesi nejsou vidět.

Rozdíl mezi technickým a potravinářským mákem

Vedle potravinářského máku, který používáme do buchet, existuje ještě mák technický. Ten se používá ve farmacii. Smyslem jeho pěstování a použití není potěšit chuťové buňky, ale využít účinků opiových alkaloidů.

  • Opiové alkaloidy jsou sloučeniny s hypnotickými účinky, které technický mák přirozeně obsahuje (může jich být až 80, mezi nejznámější patří morfin a kodein), a kterých se využívá v medicíně. Činí však z máku také plodinu, jejíž pěstování je potřeba kontrolovat, protože ji lze zneužít na výrobu drog.
  • Opiové alkaloidy jsou obsaženy v šťávě makovic, v semenech se nevyskytuje. Při sklízení máku však může dojít ke kontaminaci máku. Maximální přípustné množství morfinu v máku reguluje česká vyhláška a také je reviduje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).

Potravinářský mák však tyto látky s farmakologickými účinky neobsahuje, proto je pro kulinářské účely zcela bezpečný. Česká republika musela ve schvalovacím procesu na evropské úrovni dokazovat pět a půl roku, že český modrý mák vyniká svou chutí i vůní, z pohledu obsahu opiodů je čistý jak lilie a zaslouží si ochrannou známku. Úsilí se však vyplatilo!

Akademie kvality – podzimní vystřihovací soutěž
ZDROJ: Akademie kvality

Tip: Pochutnejte si na kvalitních českých potravinách a vyhrajte automobil

Chcete vyhrát osobní automobil ŠKODA Karoq k zapůjčení na rok, domácí kuchyňské pomocníky nebo poukázky na nákup potravin? Stačí si stáhnout na webu Akademie kvality herní kartu a z obalů kvalitních potravin vystřihovat značky kvality (Klasa, Česká potravina, Regionální potravina...), které na kartu následně nalepíte. Až budete mít kartu plnou, zašlete ji s vyplněnými údaji na adresu organizátora.

Související články

Jak na tradiční náplně do koláčů a buchet
  • Tipy a triky

Jak na tradiční náplně do koláčů a buchet

Nadýchané kynuté koláče a buchty jsou vysněnou metou a občas také obrovským strašákem každého začínajícího pekaře. Není se ovšem čeho bát. S našimi osvědčenými triky a radami je zvládnete na výbornou hned napoprvé. ...
Autor: Olga Šlesingrová

Obchod Apetit