Ve středověku marcipán platil za luxusní zboží, které si mohli dovolit jen šlechtici a majetní lidé. Dnes se tato mandlová pochoutka stala běžnou cukrářskou surovinou pro výrobu postaviček a k potahování dortů. Je také součástí některých tradičních pochoutek, jako jsou například Mozartovy koule nebo vánoční štola. Jak se liší pravý marcipán od falešného a jak si vyrobit svůj domácí? K čemu ho dál použít?
Základní recept na (pravý) marcipán zahrnuje pouze mleté mandle, cukr. Tyto suroviny se zpracují do kompaktní hmoty barvy slonoviny. Vypracovat ručně pevnou směs pouze z mletých mandlí a cukru ovšem je velmi obtížné, proto se v přípravě marcipánu v domácích podmínkách přidává jako pojivo bílek, případně voda. Někdy se během hnětení přidává potravinářské barvivo.
- Jakost marcipánu určuje nejen jeho zpracování, ale především seznam použitých surovin a jejich podíly.
- Recepty na základní marcipánovou hmotu uvádějí, že ideální je poměr cukru a mandlí 1 : 1.
- Pro zvýraznění mandlové chuti se může přidat pár kapek mandlové tresti.
Jak použít marcipán
Práce s marcipánem není tak snadná, jak by se na první pohled mohlo zdát. Přesto, že vysoký podíl obsažených mandlí mu dodává příjemnou, sladce nahořklou chuť, může zároveň také za jeho nepříliš elastickou konzistenci. Hmota může mít tendenci praskat, vysychat a celkově není příliš pružná.
- Marcipán se používá především pro modelování nejrůznějších ozdob nebo postaviček. I když je možné hmotu obarvit, často je jeho finální vzhled matný a hmota nikdy nebude sněhobílá nebo zářit barvami.
- Využívá se pro potahování dortů. I v tomto případě je třeba pracovat opatrně, aby marcipán nepopraskal.
- Marcipán, se kterým zrovna nepracujete, zabalte do potravinářské folie nebo dejte do sáčku, aby nevyschl.
- Marcipán můžete také zakomponovat do dalších receptů, jako například jablečný dort s marcipánem, hruškový závin s marcipánem a mandlemi, švestkové bramborové knedlíky s marcipánem, nebo koláč se švestkami, marcipánem a mandlemi.
- Bez marcipánové náplně se neobejde pravá vánoční štóla.
Fondán a jiné falešné marcipánové hmoty
Ať už si budete chtít pravý marcipán koupit nebo vyrobit doma, možná narazíte na jeho poměrně vysokou cenu, která se odvíjí od podílu obsažených mandlí. A nejen cena, ale i jeho nedokonalá konzistence jsou hlavní důvody, proč začaly vznikat jeho levnější napodobeniny a náhražky.
Falešný marcipán ze sušeného mléka
Můžete se také setkat s označením „mléčná potahovací hmota“. Jedná se o směs určenou především pro domácí cukrářské výrobky. Od pravého marcipánu se liší zejména tím, že v něm žádné mandle nenajdete. Připravuje se ze sušeného mléka, moučkového cukru, medu, vody a mandlového aroma.
- Výhodou falešného marcipánu je jeho jemnější struktura a rychlá příprava, dobře a snadno se s ním pracuje.
- Z mléčné hmoty lze modelovat nejrůznější ozdoby, postavičky i potáhnout s ní dort.
- Falešný marcipán jde snadno obarvit a jeho cena je o poznání nižší než u pravého mandlového.
Fondán
Fondán je zpravidla sněhově bílá potahovací hmota s dokonale jemnou konzistencí připomínající modelínu. Hlavní složkou je cukr, glukózový sirup, dále rostlinné tuky a zahušťovadla. Oproti marcipánu vytváří dokonale hladký povrch a je vhodný i pro drobné ozdoby. Nedrolí se a po uschnutí krásně drží tvar. Na druhou stranu je velmi sladký a jeho chuť není jinak nijak zajímavá.
Marcipán a legislativa
Aby se český spotřebitel orientoval v tom, jestli nakupuje marcipán, fondán nebo něco úplně jiného, definuje vyhláška č. 76/2003 Sb. marcipán jako „...cukrovinku polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou“.
- Tato charakteristika je závazná pouze pro české výrobce, zahraniční marcipánové výrobky mohou mít jiné složení.
- Chcete-li mít jistotu dobrého marcipánu, sledujte podíl mandlí ve složení – na obalech se vždy uvádí. Čím víc se bude blížit 50% podílu, tím kvalitnější je.
Historie marcipánu
Sladká hmota z medu a mandlí byla údajně známa už kolem 8. století v Orientu a připisovaly se jí léčivé a povzbuzující účinky. Až do 18. století se jednalo o luxusní zboží, které si mohli dovolit jen bohatí lidé. Důvodem vysoké ceny marcipánu byl (tehdy) vzácný cukr. S rozvojem obchodu a technologií se postupně stával marcipán dostupnějším a tedy i jeho cena přijatelnější. To se však stalo až o mnoho století později.
- V současné době se za marcipánovou velmoc považuje Německo, kde se počátek výroby této mandlové pochoutky datuje od roku 1806.
- Tehdy J. G. Niederegger založil v Lübecku první manufakturu na výrobu marcipánu a nugátu. Ta si už po sedm generací drží své prestižní místo na trhu a nabízí přes 300 různých produktů.
Zdroje informací: Magazín Apetit, SZPI, ZákonyProLidi
