Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout

Jaký olivový olej si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají označení na etiketách? Podíváme se na zdravotní prospěšnost olivového oleje, provedeme vás názvoslovím i historií.
5.8.2020 | Autor: redakce Apetitu

Olivový olej je právem považován za mimořádně zdravou potravinu a jeho hojnému užívání se přičítá dlouhověkost národů žijících kolem Středozemního moře. Spolu s čerstvou zeleninou je základní surovinou středomořské diety a dokonce se doporučuje jako prevence kardiovaskulárních chorob. Ochucujeme jím saláty a vaříme s ním. Vynikající je ale i jen tak na kousku focaccii či jiného bílého chleba.

Focaccia s červenou řepou a kozím sýrem

Nejste-li vegetariáni, není úplně od věci, když olivový olej nahradíte pro tentokrát voňavým domácím...

Odkud pochází – kultura vína, chleba a oliv

Olivníky, z jejichž plodů se lisuje, najdete po celém Středomoří. Významnými producenty oliv a olivového oleje jsou Itálie, Španělsko a Řecko. Pěstování oliv má v těchto zemích dlouhou tradici sahající až do starověku.

Kulturní histork Massino Montanari ve své knize Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě například dělí evropský kontinent podle potravin a jejich významu ve společnosti na kulturu vína, oliv a obilí na jihu oproti kultuře masa na severu Evropy. Antičtí autoři často opěvovali uměřenost a střídmost a ideálem byl muž, který poobědvá chléb namočený v olivovém oleji, zatímco germánští hrdinové v ságách vynikali při obžerných hostinách nesmírnou konzumací pečení. Z pohledu dnešních dietologů netřeba dodávat, který přístup je zdravější.

Ze Středomoří zahájil olivový olej vítězné tažení až po druhé světové válce. I když v bohaté a rozmanité francouzské kuchyni, která se stala synonymem vybraného stolování už na konci 19. století, se olivový olej rovněž hojně používá, jeho popularitu zajistil zejména vzestup italské kuchyně. Zatímco ještě v 50. letech musely hospodyňky v Británii, když chtěly vyzkoušet nové a vzrušující italské recepty, shánět olivový olej v lékárnách, dnes si v supermarketech v celém západním světě můžeme vybrat z mnoha druhů.

Jak číst etikety

V obchodech narazíte na označení extra virgin, případně extra vergine, virgin, mild, light, clasic popřípadě pomace. Co uvedené výrazy na etiketách znamenají? 

Jako panenské se označují oleje lisované zastudena, které neprošly rafinačním procesem. Obsahují všechny zdraví prospěšné látky, zejména vitamin E a  značné množství mononenasycených mastných kyselin. Z těch jsou obzvlášť hodnotné omega-3 nenasycené mastné kyseliny, na něž je olivový olej opravdu bohatý.

V případě olivového oleje se pro ten lisovaný zastudena vžil název extra panenský (extra virgin, extra vergine). Od panenského (virgin, vergine) se neliší způsobem získávání, ale stupněm kyselosti – u extra panenských olivových olejů, tedy těch s nejvyšší jakostí, nesmí volná kyselost přesáhnout 0,8 g na 100 g. U panenských olejů smí být hodnota až do 2 g na 100 g.

Oleje bez označení panenský se získávají rafinací, tedy procesem, kdy se olej extrahuje pod tlakem za vyšších teplot. Při tom se ztratí část prospěšných látek, nicméně to neznamená, že rafinace je vyloženě špatná. Jiří Brát ze svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin pro projekt Zrozeno v EU k tomu uvedl: „Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, jimiž mohou být stopy pesticidů či kontaminentů, jež přešly ze životního prostředí.“ Proces probíhá ve vakuu, takže ani za vysokých teplot nedochází k nežádoucí oxidaci ani ke změnám zdravých mastných kyselin na ty méně prospěšné.

Rafinované olivové oleje se někdy míchají s panenskými k dosažení žádoucí chuti a barvy. Obchodní označení mild či light (jemný) nebo clasic (klasický) potom značí, nakolik olej vyniká specifickou olivovou chutí.

Pokud na lahvi uvidíte nápis pomace nebo z pokrutin, jde o olej vyrobený chemicky z odpadů po vylisování kvalitnějších olejů. V tom případě byste měli zvážit, zda má nákup takového oleje cenu.

Je lepší panenský olivový olej, nebo rafinovaný?

Na tuto otázku neexistuje jednoduchá odpověď. Záleží totiž na tom, kde a k čemu budete v kuchyni olej používat.

Salát s ricottou

Je skvělý jako předkrm i jako hlavní chod, když padáte hlady, když padáte vedrem, zkrátka a dobře salát...

Panenský olivový olej patří do salátu

A nejen tam. Využijete ho všude ve studené kuchyni. Můžete z něj připravit domácí majonézu (bude ale chutnat trochu jinak, než když použijete chuťově neutrálnější slunečnicový či řepkový olej). Hodí se i na další studené omáčky, můžete jím po upečení pokapat pizzu či jím dochutit zeleninou polévku nebo těstoviny. Neobejdete se bez něj při přípravě klasických salátových zálivek a až budete hníst těsto na focacciu, použijte místo mouky na podsypávání olej. Díky němu se vám velmi řídké těsto nebude lepit na prsty.

Houbová krémová polévka

Od klasické houbové polévky ji odlišuje zajímavý chuťový akord, ten jí propůjčují česnek, dijonská...

Rafinovaný olej se hodí do teplé kuchyně

Pokud chcete používat olej na vaření, sáhněte po obyčejném olivovém oleji, A nejen proto, abyste uspořili. Prospěšné látky, které jsou totiž obsaženy v zastudena lisovaných olejích, se vlivem vysokých teplot mohou změnit v látky vysloveně nezdravé. Díky rafinaci jsou oleje na vaření teplotně stálejší a mají vyšší tzv. kouřový bod. Tak se označuje teplota, za níž se z oleje začíná kouřit, což je neklamnou známkou jeho přepalování. Právě při něm vznikají škodlivé (často rakovinotvorné) látky. Dostupné tabulky se od sebe navzájem o pár stupňů liší, ovšem obecně je kouřový bod panenského olivového oleje uváděn kolem 190 °C, u rafinovaného teplota stoupá až na 240 °C. Při smažení vznikají teploty nad 180 °C, při pečení v troubě a grilování potom ještě vyšší, takže považujeme za bezpečnější sáhnout po oleji, který snese vyšší teplotu.

Lilek a cukety a papriky z pánve

Tahle voňavá lahůdka dokáže jižanskou atmosféru vyčarovat během chviličky.

 

Úvodní foto: Pixabay

REKLAMA

Přidat komentář