Olivovému oleji se připisují skvělé účinky jako dlouhověkost a zdraví. Je nedílnou součástí středomořské stravy, oblíbený je však po celém světě. Jaký typ olivového oleje si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají názvy na etiketách?
Ochucujeme jím saláty a vaříme s ním, byť se do české kuchyně dostával postupně a s respektem i opatrností. Naproti tomu Italové, Španělé, Řekové nebo Portugalci si do něj namáčejí pečivo a polévají jím skoro všechny pokrmy – nejen saláty.
- Olivového oleje si středomořské národy velmi cení, důsledně si hlídají jeho kvalitu. Jsou také pokročilejší v chuťových požadavcích, proto milují ostré, pálivé až nahořklé oleje, které nám svou výrazností nemusí sedět.
- Kvalita olivových olejů, které jsou k dostání na pultech obchodů, musí splňovat přísné nároky, které specifikuje hned několik evropských nařízení.
- Stejně jako jiné oleje i olivový je buď lisovaný za studena (panenský) nebo se extrahuje chemicky (rafinovaný) a každý se hodí k jiným účelům.
Jak se olivové oleje liší
Jako panenské se označují olivové oleje lisované zastudena. V obchodech u nich narazíte na označení extra virgin nebo virgin. Z oliv se získávají mechanicky. Výhodou za studena lisovaných olejů je, že obsahují prospěšné a cenné látky. Jejich nevýhodou je, že bývají choulostivější na uskladnění a snáz se kazí.
- Při prvním lisování oliv se získává olej, který se označuje jako extra virgin nebo extra panenský. Jde o olej nejvyšší kvality.
- Dalším zpracováním oliv (odstřeďováním) se produkuje virgin neboli panenský olivový olej, který je o trochu horší než panenský – připouštějí se v něm drobné vady chuti.
- Takové oleje obsahují mimo jiné vitamin E, mononenasycené mastné kyseliny (kyselina olejová) a antioxidanty (tokoferoly a fenolové sloučeniny).
Pokud na lahvi uvidíte nápis pomace nebo "z pokrutin", jde o rafinovaný olivový olej vyrobený chemickou extrakcí ze zbytků oliv po lisování za studena. Jinými slovy, jde o další zpracování již vylisovaných oliv.
- Takový olej se hodí na smažení a do teplé kuchyně jako jiný olej, protože nemá chuť, vůni ani cenné látky.
- Rafinované olivové oleje se někdy míchají s panenskými,aby se přiblížily chutí a barvou panenskému olivovému oleji. Obchodní označení mild či light (jemný) nebo classic (klasický) potom značí, nakolik olej vyniká specifickou olivovou chutí.
- „Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, jimiž mohou být stopy pesticidů či kontaminentů, jež přešly ze životního prostředí,“ uvádí Jiří Brát ze svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin pro projekt Zrozeno v EU.
- Proces rafinace probíhá ve vakuu, takže ani za vysokých teplot nedochází k nežádoucí oxidaci ani ke změnám ve složení mastných kyselin.
Kam s panenským oliváčem?
Ano, do salátu. A nejen tam. Využijete ho všude ve studené kuchyni.
- Můžete z něj připravit domácí majonézu (bude ale chutnat trochu jinak, než když použijete chuťově neutrálnější slunečnicový či řepkový olej).
- Hodí se i na další studené omáčky, můžete jím po upečení pokapat pizzu či jím dochutit zeleninou polévku nebo těstoviny.
- Neobejdete se bez něj při přípravě klasických salátových zálivek a až budete hníst těsto na focacciu, použijte místo mouky na podsypávání olej. Díky němu se vám velmi řídké těsto nebude lepit na prsty.
Kam s olejem z pokrutin?
Pokud chcete používat olej na vaření, sáhněte po obyčejném (rafinovaném) olivovém oleji z pokrutin (pomace). A nejen proto, abyste uspořili. Prospěšné látky v olejích lisovaných za studena se vlivem vysokých teplot ničí.
- Díky rafinaci jsou oleje na vaření teplotně odolnější a mají vyšší tzv. kouřový bod. Tak se označuje teplota, za níž se z oleje začíná kouřit, což je neklamnou známkou jeho přepalování.
- Právě při něm vznikají škodliviny (často rakovinotvorné látky). Kouřový bod panenského olivového oleje je kolem 190 °C, u rafinovaného 240 °C. Při smažení se dosahuje teplot kolem 180 °C, při pečení v troubě a grilování potom ještě vyšších. Je tedy bezpečnější a šetrnější sáhnout po oleji, který snese vyšší teplotu.
Kultura vína, chleba a oliv
Pěstování oliv má ve Středomoří dlouhou tradici sahající až do starověku. Kulturní histork Massino Montanari ve své knize Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě například dělí evropský kontinent podle potravin a jejich významu ve společnosti na kulturu vína, oliv a obilí na jihu oproti kultuře masa na severu Evropy.
- Antičtí autoři často opěvovali uměřenost a střídmost a ideálem byl muž, který poobědvá chléb namočený v olivovém oleji, zatímco germánští hrdinové v ságách vynikali při hostinách plných masa a obžerstvích. Z pohledu dnešních dietologů netřeba dodávat, který přístup je zdravější.
Ze Středomoří zahájil olivový olej vítězné tažení až po druhé světové válce. I když se ve francouzské kuchyni olivový olej rovněž hojně používá, jeho popularitu mu zajistil zejména vzestup italské kuchyně. Zatímco ještě v 50. letech musely hospodyňky v Británii, když chtěly vyzkoušet nové a vzrušující italské recepty, shánět olivový olej v lékárnách, dnes si v supermarketech v celém západním světě můžeme vybrat z mnoha druhů.
Zdroje informací: NCBI/Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil, dTest
