0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout

Olivový olej se salátem
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Olivovému oleji se připisují skvělé účinky jako dlouhověkost a zdraví. Je nedílnou součástí středomořské stravy, oblíbený je však po celém světě. Jaký typ olivového oleje si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají názvy na etiketách? 

 

Ochucujeme jím saláty a vaříme s ním, byť se do české kuchyně dostával postupně a s respektem i opatrností. Naproti tomu Italové, Španělé, Řekové nebo Portugalci si do něj namáčejí pečivo a polévají jím skoro všechny pokrmy – nejen saláty.

  • Olivového oleje si středomořské národy velmi cení, důsledně si hlídají jeho kvalitu. Jsou také pokročilejší v chuťových požadavcích, proto milují ostré, pálivé až nahořklé oleje, které nám svou výrazností nemusí sedět.
  • Kvalita olivových olejů, které jsou k dostání na pultech obchodů, musí splňovat přísné nároky, které specifikuje hned několik evropských nařízení.
  • Stejně jako jiné oleje i olivový je buď lisovaný za studena (panenský) nebo se extrahuje chemicky (rafinovaný) a každý se hodí k jiným účelům.

Jak se olivové oleje liší

Jako panenské se označují olivové oleje lisované zastudena. V obchodech u nich narazíte na označení extra virgin nebo virgin. Z oliv se získávají mechanicky. Výhodou za studena lisovaných olejů je, že obsahují prospěšné a cenné látky. Jejich nevýhodou je, že bývají choulostivější na uskladnění a snáz se kazí.

  • Při prvním lisování oliv se získává olej, který se označuje jako extra virgin nebo extra panenský. Jde o olej nejvyšší kvality. 
  • Dalším zpracováním oliv (odstřeďováním) se produkuje virgin neboli panenský olivový olej, který je o trochu horší než panenský – připouštějí se v něm drobné vady chuti.
  • Takové oleje obsahují mimo jiné vitamin E, mononenasycené mastné kyseliny (kyselina olejová) a antioxidanty (tokoferoly a fenolové sloučeniny). 

Pokud na lahvi uvidíte nápis pomace nebo "z pokrutin", jde o rafinovaný olivový olej vyrobený chemickou extrakcí ze zbytků oliv po lisování za studena. Jinými slovy, jde o další zpracování již vylisovaných oliv.

  • Takový olej se hodí na smažení a do teplé kuchyně jako jiný olej, protože nemá chuť, vůni ani cenné látky.
  • Rafinované olivové oleje se někdy míchají s panenskými,aby se přiblížily chutí a barvou panenskému olivovému oleji. Obchodní označení mild či light (jemný) nebo classic (klasický) potom značí, nakolik olej vyniká specifickou olivovou chutí.
  • Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, jimiž mohou být stopy pesticidů či kontaminentů, jež přešly ze životního prostředí,“ uvádí Jiří Brát ze svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin pro projekt Zrozeno v EU.
  • Proces rafinace probíhá ve vakuu, takže ani za vysokých teplot nedochází k nežádoucí oxidaci ani ke změnám ve složení mastných kyselin.

Kam s panenským oliváčem?

Ano, do salátu. A nejen tam. Využijete ho všude ve studené kuchyni.

  • Můžete z něj připravit domácí majonézu (bude ale chutnat trochu jinak, než když použijete chuťově neutrálnější slunečnicový či řepkový olej). 
  • Hodí se i na další studené omáčky, můžete jím po upečení pokapat pizzu či jím dochutit zeleninou polévku nebo těstoviny.
  • Neobejdete se bez něj při přípravě klasických salátových zálivek a až budete hníst těsto na focacciu, použijte místo mouky na podsypávání olej. Díky němu se vám velmi řídké těsto nebude lepit na prsty.

Kam s olejem z pokrutin?

Pokud chcete používat olej na vaření, sáhněte po obyčejném (rafinovaném) olivovém oleji z pokrutin (pomace). A nejen proto, abyste uspořili. Prospěšné látky v olejích lisovaných za studena  se vlivem vysokých teplot ničí.

  • Díky rafinaci jsou oleje na vaření teplotně odolnější a mají vyšší tzv. kouřový bod. Tak se označuje teplota, za níž se z oleje začíná kouřit, což je neklamnou známkou jeho přepalování.
  • Právě při něm vznikají škodliviny (často rakovinotvorné látky). Kouřový bod panenského olivového oleje je kolem 190 °C, u rafinovaného 240 °C. Při smažení se dosahuje teplot kolem 180 °C, při pečení v troubě a grilování potom ještě vyšších. Je tedy bezpečnější a šetrnější sáhnout po oleji, který snese vyšší teplotu.

Kultura vína, chleba a oliv

Pěstování oliv má ve Středomoří dlouhou tradici sahající až do starověku. Kulturní histork Massino Montanari ve své knize Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě například dělí evropský kontinent podle potravin a jejich významu ve společnosti na kulturu vína, oliv a obilí na jihu oproti kultuře masa na severu Evropy.

  • Antičtí autoři často opěvovali uměřenost a střídmost a ideálem byl muž, který poobědvá chléb namočený v olivovém oleji, zatímco germánští hrdinové v ságách vynikali při hostinách plných masa a obžerstvích. Z pohledu dnešních dietologů netřeba dodávat, který přístup je zdravější.

Ze Středomoří zahájil olivový olej vítězné tažení až po druhé světové válce. I když se ve francouzské kuchyni olivový olej rovněž hojně používá, jeho popularitu mu zajistil zejména vzestup italské kuchyně. Zatímco ještě v 50. letech musely hospodyňky v Británii, když chtěly vyzkoušet nové a vzrušující italské recepty, shánět olivový olej v lékárnách, dnes si v supermarketech v celém západním světě můžeme vybrat z mnoha druhů.

Zdroje informací: NCBI/Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil, dTest

 

Související články

Autor: Apetit

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč