Po kváskovém pečení a fermentování zeleniny se do módy vrátily i kvašené nápoje. Hitem je kombucha. Vyzkoušela jsem, jak moc složité je tuto šumivou limonádu vyrobit doma. Výsledek mě překvapil, říká redaktorka časopisu Apetit, která vás přípravou kombuchy provede od A do Z.
Já a kvašení jsme staří známí. Nepovažuji se za expertku, spíš za zvídavou testerku. Vyzkoušela jsem leccos: v lednici u nás doma trvale bydlí žitný kvásek, fermentovala jsem zeleninu, pomocí mléčného zrna vyráběla domácí kefír a očkovala jogurty. Zkoušela jsem i spontánně kvašenou zázvorovou limonádu a usilovně živila sušeným ovocem a cukrem tibi krystaly, produkující šumivé nápoje.
Jen kombucha se mi vyhýbala a ani mě nelákala: Ve vzpomínkách jsem ji měla jako velmi alternativní, nepříliš chutné kyselé pití pro ezomaniaky, které je nutné polknout na jeden zátah a se zavřenýma očima. Jenže před pár lety se po obchodech i food festivalech vynořily malé skleněné ochucené lahvičky a kombucha začala být ‚in‘. Když jsem ochutnala tu se šťávou z mučenky, následovalo osvícení. Ono to vážně může být dobré!
Jakmile s kombuchou začnete a bakteriím a kvasinkám obývajícím gelovitou placku vznášející se v čaji se bude dařit, dostanete se za pár týdnů či měsíců do bodu, kdy budete mít přebytky. Kolonie kvasinek a bakterií totiž stále přistavuje nové a nové vrstvy a placka mohutní a dají se z ní oddělovat vrstvy.
Seženete ji výměnou i zdarma
Kdekdo ji pak nabízí na sociálních sítích, výměnou i zdarma. Já jsem se rozhodla jít na jistotu a pořídila ji od experta, autora blogu Zkvašeno a propagátora kvašení, Vládi Sojky. Ten různé kvasné kultury nabízí na svém e-shopu Fermentárum. Výhoda osvědčeného nákupu se ukázala hned: s kombuchou přišly i rady, díky kterým byl start kvašení zcela hladký.
A kromě návodu jsem od Vládi dostala podstatnou věc: trochu důkladně zfermentovaného čaje, takzvaného zákvasu, který se přidává do každé nové várky. Díky němu totiž kultura nezačíná v čaji pokaždé odznovu‚ a všechno fermentuje ochotněji a rychleji.
Je to hračka
Péče o kombuchu je vlastně jednoduchá. Uvaříte čaj, je jen na vaší chuti, jestli bude černý, nebo zelený a zda investujete do nákladných sypaných specialit nebo bakteriím a kvasinkám dopřejete nálev z obyčejných sáčků. Z vlastní zkušenosti soudím, že vybrané čaje jsou zbytečné, protože chuť limonády je vždy sladko-kyselá a jemné chuťové nuance ve výsledku zaniknou. Kombucha sama není vybíravá, doporučuje se však silnější výluh, chuť je pak intenzivnější.
Já svoji kulturu dokonce krmím ‚zbytky‘, které bych dřív vylila: jsme rodina milovníků čaje, ale často se stane, že nevypijeme celou konvici. Kombucha se o zbytek vděčně postará, není na škodu, že čaj postojí pár hodin na lince. A až vás omrzí nápoj z černého čaje, klidně ji příště zalijte zeleným. Kombucha si s tím poradí.
Sladký život
Pro svůj rozvoj kombucha potřebuje cukr, nejekonomičtější je obyčejný bílý. Vláďa Sojka doporučuje nálev se sedmi procenty cukru. Dáte-li více, je nápoj příliš sladký, při nižším množství je až moc suchý, pronikavě octovitý. Můžete použít i třtinový cukr nebo med, ale pak se kombucha prodraží – samotnou mě překvapilo, jak rychle padne kilo cukru.
- Do oslazeného výluhu vložíte gelovitou placku, zakryjete plátýnkem, čas od času do blány šťouchnete, aby se přes ni přelil nálev a za dva až tři dny už ochutnáváte hotovou limonádu.
- Zpomalit kombuchu může příliš chladné prostředí (fermentuje v běžné pokojové teplotě, v létě tedy rychleji) nebo fakt, že jste to přehnali s množstvím čaje, který jste uložili bakteriím prokysat. To je totiž další důležitý předpoklad úspěchu: vložíte-li maličkou placku do pětilitrové sklenice, patrně se dříve než limonády dočkáte plísně na hladině sklenice.
Pokud se tedy těšíte na kvanta nápoje, pořiďte si opravdu velkou ‚matku‘ nebo se obrňte trpělivostí, nechte placku růst a postupně ji stěhujte do větších a větších sklenic, vždy jen s trochou volného místa navíc, které blána postupně zaroste.
Platí i opačná úměra: velká placka velmi rychle prokysá a zoctovatí příliš malé množství čaje. Když dodržíte tyto zásady, není důvod, proč by se kombuše nemělo dařit. Celková nenáročnost mě mile překvapila, zejména ve srovnání s tibi krystaly, které vyžadují větší péči, citlivě reagují na tvrdost vody, kvůli minerálům jim kromě cukru podstrojujete i nesířené sušené ovoce, a nakonec se často přes všechnu snahu z velkých krystalků rozpadnou na velikost krupice...
Výbuch bude v pět?
V případě kombuchy máte po pár dnech jen z čaje a cukru limonádu, která se dá hned pít. Míra prokysání je opět individuální, ale pokud necháte kvasinky spotřebovat všechen cukr, výsledný nápoj vám moc chutnat nebude, přiblíží se spíš octu.
Nejlepší je průběžně ochutnávat a limonádu slít, když je pro vás senzoricky nejpříjemnější. V tuto chvíli se také můžete pustit do druhé fermentace a pokusit se tak napodobit kupované lákavé lahvičky s barevným a šumivým obsahem. Kombuchu nakonec už bez matky stočte do lahve s užším hrdlem.
Oslaďte kvasinkám život
Divokým kulturám, které produkují oxid uhličitý a které kombucha přirozeně chytá z okolí, trochu oslaďte život: přidat můžete třeba ovoce, mošt nebo klidně i sirup. Uvykla jsem si spotřebovat cokoli, co doma ‚odcházelo‘, nebo se hůře zužitkuje: vymačkat šťávu ze scvrklých pomerančů či mandarinek, přihodit tvrdé středy ananasu či posledních pár mražených malin.
- Efektně vypadají s kombuchou lahve skleněné, ale Vláďa Sojka před jejich užitím varuje. Při velkém rozperlení se tlakem lehce roztrhnou. Lepší jsou plastové nádoby, u kterých už jen tvrdý či vyboulený plášť napovídá, že otevírat je třeba s nejvyšší opatrností.
- Nalahvovanou kombuchu nechte podle okolní teploty 1–3 dny stát na lince, pak teprve přesuňte do chladu.
V potaz je potřeba vzít ještě jednu věc, a tou je alkohol. Při kvašení s cukrem se mu nelze zcela vyhnout. Při rozumném vedení nepředstavuje větší problém, ale ani tak kombucha není vhodné pití pro děti, abstinenty nebo řidiče.
Než s kombuchou začnete...
Co to plave v čaji?
Nejedná se o houbu, ale neživý útvar z celulózy, obývaný symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek. Jedny z hlavních obyvatel kolonie, které také dávají nápoji dominantní chuťový tón, jsou octové bakterie. Živí se cukrem a také staví onu viditelnou placku celulózy. Cukr je nezbytný i pro další výrazný kmen, alkoholové kvasinky, které produkují alkohol a oxid uhličitý.
Co kombucha potřebuje?
Bakterie potřebují cukr, uhlík a dusík. Dobře prosperují v čaji, ale dají se chovat i v kávovém výluhu nebo v nálevech určitých bylin. Čaj je však jistá a snadná volba. Platí úměra: čím silnější čaj, tím vitálnější společenství.
Jaký zvolit čaj?
Kombuchu lze mít v zeleném i černém čaji. Je-li naložena v zeleném čaji a krmena medem, výsledný nápoj můžete najít pod označením jun. Kombucha vedená ve směsi rooibosu a šípkového čaje se nabízí pod názvem red rumi.
Co s tím dál?
Kolonie přistavuje nové vrstvy, staré spodní a nevzhledné můžete oddělovat. Kombuchu neomývejte vodou. Pokud vás rozčilují občasné kousky v nálevu, slévejte ho přes sítko. Dá se použít kovové náčiní, nerez kombuše nevadí.
- Přebytky placky můžete kandovat nebo rozmixovat s ovocem à la ovocné kůže a usušit.
- Když potřebujete pauzu od výroby nápoje, vložte kombuchu do dvojnásobně oslazeného nálevu a do chladu. Pro nastartování použijte opět trochu zákvasu, 7% sladký nálev a dejte kombuše čas v teple. Pokud byla v chladu delší dobu, může její ‚rozjezd‘ chvíli trvat.
