Kuchařky Apetit DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Jak si upéct doma vlastní křupavé pečivo – díl 2. Pečeme z droždí

V druhém dílu našeho pekařského seriálu se podíváme na pečení z droždí. Zdá se jednoduché, ale víte, jak na nejlepší housky, loupáky, rohlíky či pivní chleba? A uměli byste zadělat na těsto, i když už vám zbývá jen drobek droždí? Zkoušeli jste někdy pomalé kynutí v lednici a tušíte, k čemu je dobré? Odpovíme na všechny otázky, naučíme se pojmy, jako preferment, a hlavně si osvojíme triky mistrů pekařů. A samozřejmě se s vámi nezapomeneme podělit o skvělé a spolehlivé recepty.
22. 6. 2020

Kynuté těsto z droždí není nic nového. Zatímco z kvásku má mnoho z nás posvátnou bázeň, zadělat těsto z droždí – na koláč, vdolky, knedlíky – to přece dělaly naše maminky běžně, a od nich jsme se to naučili i my. Když ale přijde na pečení loupáků, bagelů či housek (a což teprve bageta!), zjišťujeme, že by se nám hodil nějaký ten pekařský trik.

Ciabatta

Do těsta můžete nakonec přidat i olivy nebo sušená rajčata.

Co je droždí, jak ho množit a proč se vyplatí trpělivost

Droždí je podobně jako kvásek, jemuž jsme se věnovali v minulém dílu, živý organismus. Ale na rozdíl od kvásku, v němž se fermentace spouští díky působení divokých kvasinek, které se vyskytují volně ve vzduchu a na povrchu obilných zrn, je droždí tvořeno jen jednou kulturou – jde o kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. V jedné kostce droždí jsou miliardy těchto mikroorganismů, které čekají, až je nakrmíme cukrem – ať už jednoduchým, jako je med či řepný nebo třinový cukr, nebo polysacharidy, kterými jsou škroby obsažené v mouce. Jakmile kvasinky dostanou potravu, začnou ji proměňovat na oxid uhličitý a etylalkohol. Ten se však během pečení působením tepla vypaří (ovšem jiné kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které se používají v pivovarnictví, mají tvorbu alkoholu v popisu práce; mimochodem naši předci zadělávali koláče i pivovarskými kvasnicemi). Etanol sice během pečení vyprchá, chuťově ale výsledné pečivo obohatí.  Zásadní roli ovšem hraje v těstu oxid uhličitý – díky němu totiž kyne

Je droždí zdravé?

Droždí obsahuje vitaminy, bílkoviny a minerály. Z hlediska výživy jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B, zejména thiamin (B1), který ovlivňuje činnost srdce a nervů, riboflavin (B2), nezbytný pro zdravý zrak i správné zažívání, a niacin, bez něhož se neobejde naše nervová soustava, pokožka ani trávicí systém. Z minerálů je v droždí významněji zastoupen chrom, který se v lidském organismu podílí na metabolismu cukrů. O blahodárných účincích droždí na naše zdraví byly (oprávněně) přesvědčeny už naše babičky, a tak nám vařily drožďovou polévku i pomazánku.

Z droždí nemusíte jenom péct. Zeleninový vývar s drožďovými knedlíčky vám pomůže dostat do těla slušnou dávku vitaminů, vlákniny i stopových prvků. A chutná i dětem, což je vždycky bonus!
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit 

Čerstvé, nebo sušené droždí – které je lepší?

Droždí je k dostání v mnoha formách. Asi nejznámější je kostička droždí, jemuž říkáme my čerstvé a výrobce lisované. Je připraveno k okamžitému použití a má omezenou dobu trvanlivosti. Droždí je ovšem možné i sušit či mrazit, aniž by ztratilo schopnost kypřit těsto. V domácích podmínkách se mimo čerstvé droždí nejčastěji setkáme s instantním droždím. Má podobu drobných granulek (a oproti tzv. aktivnímu sušenému droždí, které se používá ve velkých potravinářských provozech) není třeba je před použitím znovu hydratovat (namáčet) – odtud pochází i jeho označení. Je stejně jako čerstvé droždí připraveno k okamžitému použití. Čerstvé droždí se dnes standartně prodává zabalené v kostičkách o váze 42 g (pamětníci, kteří kupovali v konzumu droždí na váhu, už mají šediny), instantní bývá k dostání v pytlíčcích, jejichž váha se pohybuje mezi 7–10 gramy. Obecně platí, že jeden sáček je ekvivalentem jedné kostky droždí a obojí by mělo stačit k vykynutí 1 kilogramu mouky.

V prodejnách se zdravou výživou můžete narazit i na lahůdkové droždí. Vypadá jako zlatavé vločky a používá se k dochucení a zahuštění polévek či pomazánek. Milují ho vegani – je hlavní dochucovací složkou rostlinných ‚sýrů’ a ‚vajec’. Stejně jako čerstvé droždí je bohaté na bílkoviny, vitaminy a stopové prvky, ale těsto s ním nezaděláte. Na pečení se nehodí, jelikož sušením za vyšší teploty došlo k deaktivaci kvasinek.

Jak si poradit, když je droždí málo

V nedávné době dočasného nedostatku droždí se často skloňovanou otázkou stalo, jak droždí množit či vyrobit. Domácí výroba droždí by asi nebylo úplně jednoduchá (v průmyslových podmínkách se kvasinky pěstují na živném roztoku z melasy a po několika stupních fermentace se od živného prostředí oddělují na separátorech, filtrují do požadované hustoty a posléze porcují a balí). Ale překvapivě snadné je upéct báječně nadýchané pečivo jen z drobečku droždí. Jeho schopnost kypřit těsto totiž s nižším množstvím neklesá, jen mu musíte dopřát čas. Možnosti máte v podstatě dvě.

1) Využijte pomalé kynutí

 Zadělané těsto se při něm nechává kynout hodinu až dvě při pokojové teplotě, pak se přesune do chladu (studená spíž či lednice) a tam kyne v klidu dalších 12–18 hodin. Čas navíc poskytne kvasinkám možnost se namnožit, pobyt v chladu poté ztlumí jejich činnost, takže příležitost dostanou další mikroorganismy, které produkují kyselinu mléčnou a octovou – ty dodají výslednému pečivu další chuťový rozměr. Těsto připravené metodou pomalého kynutí si tak vystačí s menším množstvím droždí a současně mívá plnější chuť. Nechat kynout tzv. přes noc můžete jak těsto, tak hotové tvary. My tak postupovali například v receptu na křupavé rohlíky – večer je smotané uložíte do lednice a ráno rodinu přivítá lákavá vůně. 

Křupavé rohlíky

Jeden z nejcitovanějších receptů facebookové skupiny PečemPecen. Nejlepší je připravit si je večer, stočit a...
Metodu pomalého kynutí těsta použila také novinářka a foodblogerka Juliana Fischerová neboli Maškrtnica, když nám poskytla recept na geniálně jednoduchý a nepřekonatelně nadýchaný a vláčný toustový chléb.

2x toustový chleba

Zapomeňte jednou provždy na bílé dusivé tousťáky bez chuti ze supermarketu a upečte si nádherně nadýchaný a...

2) Připravte si preferment neboli rozkvas.

Ale co to je? Říká se mu různě – poolish, biga, vecchia madre – podle způsobu založení, poměru mouky a vody i země původu. V principu jde o to, že část mouky a vody, kterou byste použili do těsta, rozděláte předem spolu s malým množstvím droždí, stejně jako když naše babičky zadělávaly kvásek. Necháte ho vzejít a odložíte stranou, kde bude droždí několik hodin (6–24, někdy ale i až 3 dny) pomalu zpracovávat cukry z mouky. Droždí v prefermentu funguje jako startér, proto ho stačí opravdu maličko – podle toho, jak dlouho necháte základ odležet, snižte obvyklou dávku droždí v receptu – při tříhodinovém kvašení na polovinu, při šestihodinovém na čtvrtinu atd. Díky pomalé fermentaci bude mít těsto zadělané pomocí prefermentu komplexnější chuť a lepší stravitelnost. Jestli se v chuti pečiva projeví kyselé tóny, záleží na tom, zda necháte preferment zrát při pokojové teplotě, či v lednici. Přesunutím do chladu opět dáváte šanci mikroorganismům produkujícím kyseliny – výsledné pečivo se tak bude chutí blížit víc kváskovému. Pokud zraje preferment v teple, kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují více alkoholu, výsledkem bude jemnější chuť. O recept na rodinný poklad – prefermentovaný základ zvaný vecchia madre se s námi podělil sicilský pekař Piero Barone. Používá ho v receptu na italský selský chléb pane campagnolo.

Kvásek (Vecchia madre)

Tajemství pečiva spočívá v použití kvásku, který si pekař přivezl až ze Sicílie. Využijete ho v receptu na pane...

Recepty na chléb, rohlíky, houstičky zadělané přímou metodou – to jest bez prefermentu –, ale i ty s ním, kynuté pomalu i rychle, pomocí droždí i kvásku, všechny pěkně pohromadě najdete v kompilátu Neodolatelné domácí pečivo.

Jak na domácí houstičky zjistíte v  souboru receptů Neodolatelné domácí pečivo.
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit

A budete-li se chtít pustit do zakládání kvásku, návod a všechny potřebné rady najdete níže v 1. dílu našeho seriálu. Příště se podíváme na to, jestli je možné upéct chleba či housky úplně bez kynutí.

Aby to doma vonělo: Jak upéct vlastní křupavé pečivo

V následujícím seriálu vám poradíme, jak si doma upéct křupavé housky, kváskový chléb, rohlíky kynuté přes noc i křehké...
REKLAMA

Přidat komentář