Krůtí Wellington

Postup přípravy

1. Upravte krůtí prsa. Silnější část (od zad) okrájejte, abyste získali válcovitější tvar. Odřezky by měly vystačit na 350 g potřebných do nádivky. Okrojená prsa pak svažte kuchyňským provázkem tak, aby mezi smyčkami byla 2 cm mezera. (Účelem je získat zhruba kruhový průřez.)

    

2. Zahřejte 2–3 lžíce oleje ve velké pánvi nebo v pekáčku. Omotaná prsa osolte a opepřete a opečte ze všech stran do zlatohněda. Pak vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Maso teď můžete zmrazit, aby ještě lépe drželo tvar, až sundáte provázek.
    

3. Připravte nádivku: cibuli opečte na másle doměkka. Pak rendlík stáhněte z plamene a nechte vychladnout. Odřezky z krůty pokrájejte a pak je dohladka semelte v robotu. Přidejte klobásky a ještě 30–40 vteřin zpracovávejte v robotu, aby se vše smísilo. Osolte a opepřete a přidejte vejce. Můžete opět asi minutu mixovat, aby směs trochu zhoustla.
    

4. Nádivku přendejte do velké mísy, vmíchejte cibuli a ostatní přísady, které do ní patří. Chcete-li, ještě dochuťte. Nádivku můžete dát chladit, zatímco budete připravovat slaninu a těsto.
   
    

5. Plátky slaniny rozválejte dotenka a do délky. Nejlépe vám to půjde po 3–5 plátcích mezi dvěma kusy plastové fólie. Pracujte válečkem, jako byste váleli těsto. Pak nadzvedněte vrchní fólii a plátky vyjměte a položte na plech. Opakujte se všemi plátky. Chlaďte, dokud nepřijde jejich chvíle.
    

6. Na lehce pomoučeném válu rozválejte listové těsto na obdélník zhruba 45 x 35 cm. Na něj příčně naklaďte plátky slaniny tak, aby se lehce překrývaly, a nesahaly k okraji těsta blíže než na 3–4 cm. Spotřebujete na to asi ¾ plátků.
    

7. Nádivku promíchejte, pokud jste ji mezitím chladili. Pak jí většinu natřete na slaninu, pár vrchovatých lžic si dejte stranou. Sejměte provázek z masa a maso položte podélně neokrájenou stranou dolů na plát s nádivkou. Na prostředek masa teď můžete nanést odloženou nádivku. Postupně zvedněte vždycky 4–5 plátků najednou a přiložte je k masu. Pokračujte, aby byly zvednuté všechny a z obou stran. Zbývající plátky teď můžete podélně naskládat na nádivku na prostředku masa.
    

8. Jednu dlouhou stranu těsta zvedněte a přeložte přes maso. 3–4cm okraje druhé strany potřete prošlehaným vejcem, zvedněte, přeložte přes maso, přitlačte k těstu pod ním a uzavřete. Obě strany potřete rozšlehaným vejcem a uzavřete tak, aby všechna náplň byla schovaná uvnitř. Přeneste tak, aby spoj byl dole, na plech lehce vymazaný olejem nebo vyložený pečicím papírem. Dejte chladit.
   
    

9. Až budete připraveni péct: troubu zahřejte na 200 °C, horkovzdušnou na 170 °C a pečte asi hodinu a čtvrt nebo hodinu a pětadvacet minut (maximálně). Po 45 minutách potřete wellington prošlehaným vejcem, aby mělo těsto lepší barvu. Aby bylo ještě zlatavější, potřete ho znovu před posledními 15–20 minutami pečení. Až vyndáte „závin“ z trouby, nechte ho asi 15–20 minut odpočívat, než ho opatrně pomocí dvou velkých obraceček přenesete na prkénko.
   
    

10. Zatímco se wellington peče, můžete vařit omáčku: v pánvi rozpusťte oříšek másla, až zpění, přidejte šalotku nebo cibuli a na středním až vysokém plameni ji opečte dozlatova. Pak přidejte med a nechte ho pár minut bublat a karamelizovat. Pak vlijte vinný ocet a víno. Přiveďte k varu a nechte zredukovat na polovinu. Přidejte vodu nebo vývar a znovu přiveďte k mírnému varu. Mouku zpracujte s 25 g másla. Po částech zašlehejte do omáčky. Omáčku přiveďte k varu a pak ji pár minut nechte táhnout. Přeceďte a dochuťte. Podávejte s wellingtonem nakrájeným na plátky, bramborovými oříšky a s růžičkovou kapustou dušenou na másle.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit Krůtí Wellington