Otvíráme pro vás školu francouzské cukrařiny. Cukrářka Petra Stahlová vás v ní postupně naučí připravovat základní krémy i těsta a z nich vytvářet úžasné dezerty jako z těch nejlepších pařížských cukráren! Pro první lekci vybrala šarlotu, jeden z nejjednodušších, ale zároveň velmi efektních dezertů. „Šarlotka je velmi snadný, ale přitom vizuálně efektní dezert, zvláště když ji nakonec ozdobíte květy a pentlí,“ radí Petra.
Související recepty
Suroviny
Postup
BAVORSKÝ KRÉM
Základem bavorského krému (bavaroise vanille) je anglický krém. Jeho příprava je snadná, je ale dobré pořídit si kvůli němu teploměr. „Jen tak poznáte ten správný okamžik, kdy ze žloutků ještě nejsou míchaná vajíčka, ale krém už je dostatečně hustý,“ radí Petra. Při přípravě mějte teploměr celou dobu v hrnci a opisujte jím po dně hrnce číslici 8. To samé dělejte se stěrkou, jen v opačném směru (obr. 2).
Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Žloutky prošlehejte s cukrem. Mléko a vanilku dejte do menšího hrnce, přiveďte těsně pod bod varu a pak pomalu přilévejte a vmíchávejte do žloutků. Směs přelijte zpět do rendlíku (obr. 1) a za stálého míchání přiveďte k 82°C. Ihned přelijte do misky. Želatinu vymačkejte a vmíchejte do krému (obr. 2), ten zakryjte potravinářskou fólií (přitiskněte ji na hladinu krému) a nechte zcela vychladnout.
PŘÍPRAVA TĚSTA
Pokreslený papír nezapomeňte předtím, než na něj začnete dávat těsto, otočit. Jinak se vám barva obtiskne a zapeče do těsta. „Snažte se na těsto v sáčku příliš netlačit, nechte ho jen volně padat na papír,“ radí Petra Stahlová.
Připravte si pečicí papír – podle pravítka narýsujte 2 rovnoběžky vzdálené od sebe 6 cm. Podle formy o průměru 16cm či ráfku obkreslete 2 kruhy (obr. 1). Papír obraťte nákresem dolů.
Bílky s cukrem vyšlehejte do pevného sněhu. Poté velmi rychle vmíchejte žloutky a pak opatrně zapracujte mouku. Směs přendejte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou o průměru 10 mm. Na obrácený papír nakreslete těstem na předkreslené rovnoběžky krátké čáry, jako když malujete plot. Nebudou však kolmo, měly by svírat úhel zhruba 70°. Do obou koleček namalujte spirály (obr. 2). Zatímco při tvoření spirál se musí jednotlivé tahy dotýkat, u čar nechte zhruba 2–3mm prostor. Předkreslená kola i rovnoběžky lehce přetáhněte, po upečení bude třeba seříznout sušší kraje. Těsto pocukrujte (obr. 3) a pečte při 180 °C zhruba 8 minut.
SESTAVENÍ KORPUSU
Z upečených kruhů je třeba odkrojit sušší kraje a hlavně vykrojit kruh tak, aby odpovídal průměru formy. Ve skutečnosti musí být ale trochu menší, protože po obvodu bude ještě upečené těsto!
Pečicí papír s těstem otočte dnem vzhůru (aby byl papír nahoře) a pomocí pečicí mřížky papír stáhněte (obr. 1). Ze spirál vykrojte pomocí ráfku či dortové formy kola (obr. 2). ‚Plot‘ podélně seřízněte z té strany, kde je méně povedený (obr. 3), a pak ho kolmo seřízněte tak, aby byl o 1cm delší než obvod formy. Vyložte jím formu tak, aby se konce dotýkaly, ale nepřekrývaly (obr. 4).
DOKONČENÍ
Jemnému piškotu i krému sluší ovoce – v sezoně sáhněte po jahodách, malinách, borůvkách či ostružinách. Mimo sezonu klidně použijte například kompotované (pevné) hrušky nebo třeba broskve. Nakonec šarlotu jemně ovažte mašlí.
- Všechny ingredience na sirup dejte do hrnce, přiveďte k varu a vařte cca 2–3 minuty. Nechte zcela vychladnout.
- Smetanu na krém vyšlehejte do konzistence jogurtu a zapracujte ji do uvařeného krému.
- Do formy vložte kolo těsta dnem vzhůru a potřete ho sirupem (obr. 1), naneste zhruba polovinu krému (pokud chcete, můžete přidat i část ovoce) a vložte druhý kruh, opět dnem vzhůru (obr. 2). Naneste zbytek krému (obr. 3) a uhlaďte. Nakonec hotovou šarlotu ozdobte ovocem (obr. 4).
- Dejte do lednice ztuhnout na minimálně 2–3 hodiny.
TEORIE
Piškotové těsto a anglický krém se v různých obměnách objevují v mnoha dalších receptech. Vyplatí se mít jejich přípravu dokonale zvládnutou.
PIŠKOTOVÉ TĚSTO
Tomuto těstu se také říká ‚ladyfingers‘, tedy dámské prsty. Jde totiž o hebké, velmi nadýchané piškotové těsto, které svoji texturou připomíná bezé.
Základní suroviny
- VEJCE Nejlepší jsou ta z volného chovu. Vejce tvoří primární složku tohoto těsta. Jejich účelem je maximálně zvýšit jeho objem, a to díky vzniku vzduchových bublin během jejich šlehání. Vždy je nutné vejce šlehat na nižší otáčky, jen tak se vytvoří malé, ale stabilní bubliny – pokud budete spěchat a šlehat na plné otáčky, vzduchové bubliny budou příliš velké a tím nestabilní. V okamžiku, kdy piškotové těsto s malými vzduchovými bublinkami přijde do styku s teplem v troubě, začne se v nich tvořit pára, a vznikne tak krásně nadýchaný korpus.
- CUKR Použijte vždy co nejmenší krystalky (jemnou krupici), aby se cukr snadno rozpustil během šlehání v bílcích. Cukr dodává těstu chuť a během pečení také zlátnoucí barvu.
- MOUKA Nejvhodnější je klasická hladká mouka s nízkým obsahem lepku (aby se nevytvářel gluten, který by těsto během pečení deformoval). Mouku je vždy nutné prosít (provzdušní se a pak se lépe a rychleji zapracuje do těsta). Mouku je totiž třeba zapracovat opravdu rychle, aby našlehané bílky neztratily objem a nezřídly.
ANGLICKÝ KRÉM
Základní cukrářský krém, bez kterého se neobejdete při přípravě dezertů, pralinek ani zmrzliny. Vychází z něj bavorský krém, který je v šarlotě.
Základní suroviny
- MLÉKO, PŘÍPADNĚ SMETANA Použijte plnotučné čerstvé mléko, část můžete nahradit smetanou ke šlehání (33%), dodáte tak výsledku extra krémovitost.
- ŽLOUTKY čerstvé nebo pasterizované. Žloutky krém zahušťují, čím více jich tedy dáte, tím bude výsledek hutnější.
- CUKR Vždy používejte krupicový cukr, nikdy moučkový, který obsahuje škrob. Můžete použít i třtinový cukr, krém získá tmavší barvu a trochu jinou chuť.
- VANILKA Kromě vanilky můžete použít také celou skořici, citronovou či pomerančovou kůru atd.
Použití
- Jako základ pro bavorský krém: přidává se do něj želatina a středně našlehaná smetana.
- Jako základ pro cremeux, pěnu (mousse) či zmrzlinu.
- Jako omáčka na dezerty či přímo do dezer- tů, jako je crème caramel či crème brûlée.
Uchování
- V lednici při 4°C vydrží 2–3 dny.
Co dělat s krémem, když...
- ... SE SRAZÍ Jeho teplota překročila 85°C či nebyl během vaření dobře míchán. NÁPRAVA Promixujte jej ponorným mixérem.
- ... SE NA POVRCHU BĚHEM VAŘENÍ DĚLÁ VELKÉ MNOŽSTVÍ BUBLIN. NÁPRAVA Patrně používáte metličku, vezměte do ruky stěrku.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
- Jahodové dezerty z celého světa, které musíte ochutnat(23 receptů)
- Dorty pro maminku: 24 dortů pro den matek(21 receptů)
Komentáře
Věra Kohoutková
19.09.2018 13:42
vypadá to dobře uvidím co
vypadá to dobře uvidím co vytvořím