Svěží skleničky s limetkou, bazalkou a jahodami jsou to nejjednodušší, co můžete připravit na jakoukoli party. A chutnají skvěle!
Suroviny
PŘIPRAVTE GANACHE
■ Plátkovou želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Bílou čokoládu nasypte do vyšší nádoby. Smetanu zahřejte, přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu a pomocí ponorného mixéru zapracujte po částech do čokolády (obr. 1 a 2). Bazalku nakrájejte nahrubo (obr. 3) a spolu s limetkovou kůrou přidejte k čokoládě a důkladně promixujte (obr. 4).
■ Nechte zchladnout na cca 30–32°C a potom pomocí ponorného mixéru zapracujte pyré s vodou (obojí by mělo mít pokojovou teplotu). Ganache rozdělte do skleniček a dejte chladit na zhruba 2 hodiny.
UŠLEHEJTE SÝROVOU PĚNU
■ Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte, dejte do misky a rozehřejte v mikrovlnce. Sýr promixujte s rozpuštěnou želatinou, limetkovou šťávou a vlažnou vodou (obr.5). Všechny ingredience by měly mít zhruba stejnou teplotu, nejlépe okolo 20°C).
■ Z bílků a cukru ušlehejte sníh.
■ Do ušlehaného sněhu zapracujte po třetinách sýrový krém (obr. 6). Nakonec přistrouhejte kůru z limetky (obr. 7). Připravenou pěnu přendejte do cukrářského sáčku a nastříkejte ji do skleniček (obr. 8). Dejte do lednice chladit.
PROMÍCHEJTE JAHODOVÝ SALÁT
■ Jahody nakrájejte na drobné kostičky (nechte si pár pěkných polovin na závěrečné ozdobení), přidejte bazalku, nasekanou nadrobno, a jahodové pyré. Promíchejte a salátek rozdělte do skleniček na sýrovou pěnu. Ozdobte lístky máty a polovinami jahod (obr. 9).
TEORIE
KRÉMY A PĚNY
- MOUSSE neboli pěnu umíte z letošního dubnového čísla, ve kterém jste se učili dělat roztomilé malinové kostky s jogurtovou pěnou. Tentokrát vás Petra Stahlová naučí připravovat pěnu s čerstvým smetanovým sýrem jako lehký nepečený cheesecake!
- GANACHE znáte z čísla 12/2017 kde posloužila jako náplň do makronek. V tomto receptu na cheesecake poslouží jako základ do skleniček, v druhém receptu na tropickou babu bude šlehaná.
- CREMEUX, tedy krém, znáte z březnového čísla, kde jsme jím plnili tartaletky. Jeho základem je crème anglaise, který znáte z čísla 9/2017. Tentokrát se jej naučíte připravit bez smetany či mléka, jen s ovocným pyré.
Suroviny
- Ovocná pyré koupíte v obchodech, jako je Makro, Monacoint nebo Almeco, kde seženete i pektin NH. Koupit se dají mražená i v tetrapaku. Nenahrazujte je rozmixovaným ovocem – mají standardní chuť, konzistenci i kvalitu, domácí pyré se bude chovat jinak.
- Čokoláda. Její kvalita výrazně ovlivní výsledek, kupujte proto co nejkvalitnější.
ŽELATINA – prášková, nebo plátková?
- PRÁŠKOVÁ želatina umožní mít v receptu přesně navážené množství vody. Cukráři ji mívají připravenou ve formě želatinové masy (viz obr. vpravo). Připravuje se smícháním želatiny a studené vody v poměru 1:6. Stačí promíchat a dát na 15 minut do lednice. Poté můžete masu rozpustit v horké tekutině (nad 40°C) nebo, pokud ji potřebujete zapracovat do studené složky, lze rozpustit v mikrovlnce.
- PLÁTKOVÁ Plátková želatina je lepší volbou tam, kde je želatiny potřeba jen malé množství (1–2 gramy). Ve větším množství je vždy lepší želatina prášková, u které máte lepší přehled o množství absorbované vody. Použití plátkové želatiny je snadné – vložte plátky do většího množství ledové vody a nechte nabobtnat (cca 5–10 minut). Poté ji vymačkejte a stejně jako u práškové želatiny buď rozpusťte v horké tekutině, nebo rozehřejte v mikrovlnce.
