Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Na 8 skleniček

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1985 kcal
Bílkoviny 4 g
Sacharidy 368 g
Tuky 52 g
Vláknina 4 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Cukrářka Petra Stahlová tentokrát ukáže, jak jednoduše připravit efektní sladké pohoštění na jakoukoli party v podobě skleničkových dezertů. Zopakujete si postupy, které už znáte, a naučíte se i spoustu nových věcí!

Suroviny

NA MANGOVO-MUČENKOVÝ KRÉM
krupicový cukr 15 g
3.5 g
pektin NH
mangové pyré 112 g
60 g
mučenkové pyré
žloutek 22 g
máslo 36 g
lze nahradit 30 g kokosového tuku neutrální chutě i vůně
NA TROPICKÝ KOMPOT
ananas 175 g
med 18 g
máslo 18 g
vanilkový lusk
semínka vyškrábnutá
badyán 0.8 g
pepř růžový 0.4 g
33 g
kokosové pyré
mangové pyré 33 g
40 g
marakujové pyré
limeta 1.7 g
NA SIRUP
voda 500 g
krupicový cukr 250 g
mangové pyré 111 g
28 g
mučenkové pyré

PŘIPRAVTE MANGOVO-MUČENKOVÝ KRÉM

■ Smíchejte cukr s pektinem. Pyré prošlehejte se žloutky a zahřejte zhruba ke 40°C, vmíchejte cukr s pektinem a za stálého míchání přiveďte k 85°C (obr. 1). Odstavte a nechte zchladnout na zhruba 40°C, poté pomocí ponorného mixéru vmixujte máslo nebo olej (obr. 2). Rozdělte do skleniček a dejte chladit.

UVAŘTE TROPICKÝ KOMPOT

■ Ananas nakrájejte na kostičky o hraně maximálně 1 cm. Rozehřejte máslo a med, přidejte vanilku, badyán, pepř a ananas a vařte asi 2 minuty (obr. 3). Vmíchejte ovocná pyré (obr. 4), jemně nastrouhaný zázvor, limetkovou kůru a vařte ještě 2 minuty. Dejte stranou a nechte zchladnout.

UPEČTE BABU

■ V rendlíku zahřejte mléko, máslo, sůl a cukr těsně pod 45°C (obr. 5). Do směsi rozdrobte droždí a rozmíchejte ho. Směs přelijte do mísy, přidejte vejce, mouku a umíchejte hladké těsto (obr. 6). Přendejte ho do cukrářského sáčku a nastříkejte do malých silikonových formiček (obr. 7). Nechte 30 minut kynout (netřeba zakrývat). Potom dejte do trouby vyhřáté na 170°C a pečte 20–30 minut (podle velikosti formiček). Po upečení musí být baba sušší, ne vláčná.

PŘIPRAVTE GANACHE

■ Na ganache zahřejte smetanu s vanilkou (luskem i semínky) a kůrou a nechte krátce louhovat. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Smetanu přeceďte přes jemné síto a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Bílou čokoládu rozpusťte (zahřejte nad 40 stupňů) a poté do ní po částech vmíchejte horkou smetanu. Nechte nejlépe přes noc v ledničce a poté ušlehejte.

SLADKÁ LÁZEŇ

■ Dejte všechny ingredience na sirup do rendlíku, promíchejte a přiveďte k varu. Odstavte a nechte 30 minut louhovat. Potom přeceďte a odložte stranou.

■ Sirup přelijte do mísy a přisypte upečené a vychladlé baby. Baby nechte nasáknout dle chuti, pokud je nechcete zcela nasáklé, kontrolujte je zhruba po 30 minutách (obr. 8). Velmi záleží na tom, jak moc jsou baby upečené.

DOKONČETE DEZERT

■ Do skleniček s mangovo-mučenkovým krémem rozdělte tropický kompot (obr. 9) (trochu ananasových kostiček si nechte na ozdobu) a do každé vložte po jedné nasáklé babě (obr. 10).

■ Ušlehanou ganache dejte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou a ozdobně ji nastříkejte okolo baby a na ni (obr. 11). Ozdobte kousky ananasu a lístečky bylinek.
 

TEORIE

KRÉMY A PĚNY

  • MOUSSE neboli pěnu umíte z letošního dubnového čísla, ve kterém jste se učili dělat roztomilé malinové kostky s jogurtovou pěnou. Tentokrát vás Petra Stahlová naučí připravovat pěnu s čerstvým smetanovým sýrem jako lehký nepečený cheesecake!
  • GANACHE znáte z čísla 12/2017 kde posloužila jako náplň do makronek. V tomto receptu na tropickou babu bude šlehaná, v druhém receptu na cheesecake poslouží jako základ do skleniček.
  • CREMEUX, tedy krém, znáte z březnového čísla, kde jsme jím plnili tartaletky. Jeho základem je crème anglaise, který znáte z čísla 9/2017. Tentokrát se jej naučíte připravit bez smetany či mléka, jen s ovocným pyré.

 

Suroviny

  • Ovocná pyré koupíte v obchodech, jako je Makro, Monacoint nebo Almeco, kde seženete i pektin NH. Koupit se dají mražená i v tetrapaku. Nenahrazujte je rozmixovaným ovocem – mají standardní chuť, konzistenci i kvalitu, domácí pyré se bude chovat jinak.
  • Čokoláda. Její kvalita výrazně ovlivní výsledek, kupujte proto co nejkvalitnější.

 

ŽELATINA – prášková, nebo plátková?

  • PRÁŠKOVÁ želatina umožní mít v receptu přesně navážené množství vody. Cukráři ji mívají připravenou ve formě želatinové masy (viz obr. vpravo). Připravuje se smícháním želatiny a studené vody v poměru 1:6. Stačí promíchat a dát na 15 minut do lednice. Poté můžete masu rozpustit v horké tekutině (nad 40°C) nebo, pokud ji potřebujete zapracovat do studené složky, lze rozpustit v mikrovlnce.
  • PLÁTKOVÁ Plátková želatina je lepší volbou tam, kde je želatiny potřeba jen malé množství (1–2 gramy). Ve větším množství je vždy lepší želatina prášková, u které máte lepší přehled o množství absorbované vody. Použití plátkové želatiny je snadné – vložte plátky do většího množství ledové vody a nechte nabobtnat (cca 5–10 minut). Poté ji vymačkejte a stejně jako u práškové želatiny buď rozpusťte v horké tekutině, nebo rozehřejte v mikrovlnce.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2018/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2018/5

Apetit magazín

Jak skladovat banány? V lednici rozhodně ne
  • Tipy a triky

Jak skladovat banány? V lednici rozhodně ne

Nakoupíte zásobu nádherných žlutých banánů a za dva dny už se vám do nich nechce, protože jsou flekaté? Nebo na ně zapomenete a brzy zčernají? Poradíme vám, jak skladovat banány, aby vydržely co nejdéle ve formě. ...
Jak využít v plantainy v kuchyni?
  • Tipy a triky

Jak využít v plantainy v kuchyni?

Narazili jste v obchodě na sytě zelené banány, které vypadaly, že je sklidili o měsíc dřív, než měli? Možná to byly právě banány plantain. Tento druh banánů bývá zařazován spíše mezi zeleninu než ovoce. Pojďme se podívat, do jakých pokrmů...
Jak se projevuje závislost na jídle a jak se jí zbavit?
  • Lidé a jídlo

Jak se projevuje závislost na jídle a jak se jí zbavit?

Jídlo je životní nutností, bez něj bychom zemřeli. Mnozí z nás ale jídlo neberou jako něco, co nás drží při životě, ale jako rozkoš a požitek. A od takového způsobu vnímání jídla zbývá už jen krůček k tomu, abychom si na něm...

Obchod Apetit