Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Tropická baba

Cukrářka Petra Stahlová tentokrát ukáže, jak jednoduše připravit efektní sladké pohoštění na jakoukoli party v podobě skleničkových dezertů. Zopakujete si postupy, které už znáte, a naučíte se i spoustu nových věcí!

Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Na 8 skleniček
Doba přípravy: Více než hodinu
+ chlazení
PT30M
Pečení 0:30
Pohár

Ingredience

    NA MANGOVO-MUČENKOVÝ KRÉM

    • 15 g krupicového cukru
    • 3,5 g pektinu NH
    • 112 g mangového pyré
    • 60 g mučenkového pyré
    • 22 g žloutků
    • 36 g másla nebo 30 g kokosového tuku neutrální chutě i vůně

    NA TROPICKÝ KOMPOT

    • 175 g ananasu
    • 18 g medu
    • 18 g másla
    • vanilkový lusk, semínka vyškrábnutá
    • 0,8 g badyánu
    • 0,4 g růžového pepře
    • 33 g kokosového pyré
    • 33 g mangového pyré
    • 40 g marakujového pyré
    • 1,7 g limetkové kůry

    BABA

    • 48 g mléka
    • 32 g másla
    • 2,2 g soli
    • 6,2 g cukru
    • 42 g vajíček
    • 12,2 g droždí
    • 107 g mouky

    NA SIRUP

    • 500 g vody
    • 250 g krupicového cukru
    • 111 g mangového pyré
    • 28 g mučenkového pyré
    • 1 vanilkový lusk, semínka vyškrábnutá
    • kůra z 1 limety

    NA ŠLEHANOU LIMETKOVOU GANACHE

    • 200 g smetany ke šlehání
    • 0,5 vanilkového lusku kůra z poloviny limetky
    • 1,5 g plátkové želatiny
    • 73 g bílé čokolády

    NA DOKONČENÍ

    • malé lístečky bylinek na ozdobení

Příprava jídla

PŘIPRAVTE MANGOVO-MUČENKOVÝ KRÉM

■ Smíchejte cukr s pektinem. Pyré prošlehejte se žloutky a zahřejte zhruba ke 40°C, vmíchejte cukr s pektinem a za stálého míchání přiveďte k 85°C (obr. 1). Odstavte a nechte zchladnout na zhruba 40°C, poté pomocí ponorného mixéru vmixujte máslo nebo olej (obr. 2). Rozdělte do skleniček a dejte chladit.

UVAŘTE TROPICKÝ KOMPOT

■ Ananas nakrájejte na kostičky o hraně maximálně 1 cm. Rozehřejte máslo a med, přidejte vanilku, badyán, pepř a ananas a vařte asi 2 minuty (obr. 3). Vmíchejte ovocná pyré (obr. 4), jemně nastrouhaný zázvor, limetkovou kůru a vařte ještě 2 minuty. Dejte stranou a nechte zchladnout.

UPEČTE BABU

■ V rendlíku zahřejte mléko, máslo, sůl a cukr těsně pod 45°C (obr. 5). Do směsi rozdrobte droždí a rozmíchejte ho. Směs přelijte do mísy, přidejte vejce, mouku a umíchejte hladké těsto (obr. 6). Přendejte ho do cukrářského sáčku a nastříkejte do malých silikonových formiček (obr. 7). Nechte 30 minut kynout (netřeba zakrývat). Potom dejte do trouby vyhřáté na 170°C a pečte 20–30 minut (podle velikosti formiček). Po upečení musí být baba sušší, ne vláčná.

PŘIPRAVTE GANACHE

■ Na ganache zahřejte smetanu s vanilkou (luskem i semínky) a kůrou a nechte krátce louhovat. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Smetanu přeceďte přes jemné síto a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Bílou čokoládu rozpusťte (zahřejte nad 40 stupňů) a poté do ní po částech vmíchejte horkou smetanu. Nechte nejlépe přes noc v ledničce a poté ušlehejte.

SLADKÁ LÁZEŇ

■ Dejte všechny ingredience na sirup do rendlíku, promíchejte a přiveďte k varu. Odstavte a nechte 30 minut louhovat. Potom přeceďte a odložte stranou.

■ Sirup přelijte do mísy a přisypte upečené a vychladlé baby. Baby nechte nasáknout dle chuti, pokud je nechcete zcela nasáklé, kontrolujte je zhruba po 30 minutách (obr. 8). Velmi záleží na tom, jak moc jsou baby upečené.

DOKONČETE DEZERT

■ Do skleniček s mangovo-mučenkovým krémem rozdělte tropický kompot (obr. 9) (trochu ananasových kostiček si nechte na ozdobu) a do každé vložte po jedné nasáklé babě (obr. 10).

■ Ušlehanou ganache dejte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou a ozdobně ji nastříkejte okolo baby a na ni (obr. 11). Ozdobte kousky ananasu a lístečky bylinek.
 

TEORIE

KRÉMY A PĚNY

  • MOUSSE neboli pěnu umíte z letošního dubnového čísla, ve kterém jste se učili dělat roztomilé malinové kostky s jogurtovou pěnou. Tentokrát vás Petra Stahlová naučí připravovat pěnu s čerstvým smetanovým sýrem jako lehký nepečený cheesecake!
  • GANACHE znáte z čísla 12/2017 kde posloužila jako náplň do makronek. V tomto receptu na tropickou babu bude šlehaná, v druhém receptu na cheesecake poslouží jako základ do skleniček.
  • CREMEUX, tedy krém, znáte z březnového čísla, kde jsme jím plnili tartaletky. Jeho základem je crème anglaise, který znáte z čísla 9/2017. Tentokrát se jej naučíte připravit bez smetany či mléka, jen s ovocným pyré.

 

Suroviny

  • Ovocná pyré koupíte v obchodech, jako je Makro, Monacoint nebo Almeco, kde seženete i pektin NH. Koupit se dají mražená i v tetrapaku. Nenahrazujte je rozmixovaným ovocem – mají standardní chuť, konzistenci i kvalitu, domácí pyré se bude chovat jinak.
  • Čokoláda. Její kvalita výrazně ovlivní výsledek, kupujte proto co nejkvalitnější.

 

ŽELATINA – prášková, nebo plátková?

  • PRÁŠKOVÁ želatina umožní mít v receptu přesně navážené množství vody. Cukráři ji mívají připravenou ve formě želatinové masy (viz obr. vpravo). Připravuje se smícháním želatiny a studené vody v poměru 1:6. Stačí promíchat a dát na 15 minut do lednice. Poté můžete masu rozpustit v horké tekutině (nad 40°C) nebo, pokud ji potřebujete zapracovat do studené složky, lze rozpustit v mikrovlnce.
  • PLÁTKOVÁ Plátková želatina je lepší volbou tam, kde je želatiny potřeba jen malé množství (1–2 gramy). Ve větším množství je vždy lepší želatina prášková, u které máte lepší přehled o množství absorbované vody. Použití plátkové želatiny je snadné – vložte plátky do většího množství ledové vody a nechte nabobtnat (cca 5–10 minut). Poté ji vymačkejte a stejně jako u práškové želatiny buď rozpusťte v horké tekutině, nebo rozehřejte v mikrovlnce.
Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Šarlota

Tartaletky

Jablečné kapsičky z listového těsta

Makronky

Millefeuille

Věnečky Paris-Brest

Tartaletky s krémem

Jogurtové kostky

Cheesecake s jahodami

Přidat komentář