Jablečné kapsičky z listového těsta

Jablečné kapsičky z listového těsta

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Do hodiny Pro zkušené Na 8 kousků

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5127 kcal
Bílkoviny 94 g
Sacharidy 372 g
Tuky 347 g
Vláknina 72 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát naučí připravit domácí listové těsto a upéct lahodné jablečné kapsičky.

Související recepty

Millefeuille

Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát zasvět...

Makronky

Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát...

Tartaletky

Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát ve ško...

Šarlota

Otvíráme pro vás školu francouzské cukrařiny...

Suroviny

Na listové těsto
máslo 380 g
(84%), studené
mouka pšeničná hladká 500 g
a trocha na podsypání
sůl 10 g
voda 250 g
ledová
Na jablečný kompot
jablka 4 ks
krupicový cukr
skořice špetka
mleté
Na dokončení
vejce 2 ks
prošlehané, na potření

JABLEČNÝ KOMPOT

 

Čtyři jablka oloupejte (obr. 1), zbavte jádřinců a nakrájejte na stejně malé kostičky o hraně zhruba 7 mm (obr. 2). Zvažte je a přisypte krupicový cukr o váze 10% hmotnosti jablek. Přidejte špetku skořice a jablka zvolna vařte, dokud nebudou mít konzistenci hustého kompotu – část se rozvaří, ale některé kostičky zůstanou znatelné. Nechte zcela vychladnout a odložte.

 

PŘÍPRAVA TĚSTA


300 g másla zabalte do pečicího papíru nebo do silné fólie a válečkem ho lehce rozklepejte (obr. 3), potom ho zabalte, aby vznikl balíček cca o velikosti formátu A5 (20 x 15 cm) a rozválejte – máslo musí být všude stejně silné (obr. 4) a dejte ho do lednice. Máslo musí ztuhnout, ale zároveň zůstat elastické, při ohýbání se nesmí lámat.

Hladkou mouku, sůl, zbylé máslo a vodu promíchejte v mixéru a rychle vypracujte těsto (v robotu pádlem), potom ho krátce propracujte na lince. Těsto vyválejte na obdélník velikosti formátu A4 (30 x 20 cm) a otočte kratší stranou k sobě. Máslo vybalte a položte ho na zadní polovinu těsta. Přední polovinu těsta přehněte přes máslo (obr. 5) a případně lehce vytáhněte rohy těsta tak, aby těsto máslo zakrývalo.

 

VYVALOVÁNÍ A ZAČIŠŤOVÁNÍ

Balíček otočte kratší stranou k sobě a vyválejte na zhruba dvoj- až trojnásobnou délku (obr. 6). Válejte vždy jen k sobě a od sebe! Konce lehce seřízněte (obr. 7) – tyto odřezky pak použijete v průběhu skládání na dorovnání oblých hran těsta (viz níže - obr. 8).

PŘEKLÁDÁNÍ


Vezměte konce těsta a složte je směrem do středu tak, aby se uprostřed dotýkaly. Odřezky dorovnejte oblé kraje (obr. 8). Poté přeložte jednu polovinu přes druhou (obr. 9). Tento sklad se nazývá double. Těsto zabalte do potravinářské fólie nebo pečicího papíru a dejte na 2–4 hodiny do lednice, aby máslo zůstalo elastické. Těsto vyndejte, položte na pracovní desku tak, abyste měli hřbet po pravé straně a těsto vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Začistěte konce, zopakujte sklad double (obr. 8 a 9), zabalte a dejte opět chladit.

Těsto pak vybalte, znovu položte tak, abyste měli hřbet po pravé straně a vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Otočte delší stranou k sobě, začistěte konce a nyní složte skladem zvaným single: těsto si pomyslně rozdělte na třetiny, přeložte pravou třetinu přes prostřední (obr. 10) a potom přiklopte levou stranu (obr. 11). Těsto zabalte a dejte chladit. potom vybalte, vyválejte, začistěte a pak zopakujte sklad single a dejte chladit. Potom znovu rozválejte a zopakujte sklad single (obr. 8 a 9).

FINÁLNÍ VYVALOVÁNÍ

Hotové těsto vyválejte na pomoučněném válu na velikost zhruba 40 x 45 cm (obr. 12) a tloušťku zhruba 4–5 mm. Teď už můžete těsto válet všemi směry.

 

DOKONČENÍ KAPSIČEK

Rádýlkem nebo vykrajovátkem vykrájejte 8 oválů, které ještě trochu vyválejte. Pokud těsto při vyvalování povolilo, rozložte ovály na plech a dejte je chladit na 15 minut do lednice.

Na každý ovál dejte asi lžíci jablečného kompotu (obr. 13). Kraje potřete prošlehaným vejcem a přehněte přes náplň (obr. 14). Vzniklé kapsy obraťte, potřete prošlehaným vejcem a dejte na 15 minut chladit.

Troubu předehřejte na 220°C/horkovzdušnou na 200°C. Kapsy rozložte na plech vyložený pečicím papírem. Znovu potřete prošlehaným vejcem a nožem na nich opatrně vytvořte mozaiku – žebrování připomínající list (obr. 15). Zářez by měl být zhruba 1–2 mm hluboký, nůž nechte jen vlastní vahou klouzat po těstě.

Plech vložte do trouby a pečte 10 minut, pak ztlumte a dalších 15–20 minut pečte na 200/180°C.

TEORIE

LISTOVÉ TĚSTO

Suroviny:

  • MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku.
  • MÁSLO Potřebujete speciální máslo s vyšším obsahem tuku – 84%. Říká se mu též ‚dry butter‘ neboli ‚suché máslo‘. Jeho základní vlastností je, že se rozpouští při vyšších teplotách. Koupíte ho třeba od značky President v Makru.
     

Výroba:

  • Překládání. Listové těsto se tvoří opakovaným překládáním. Je nezbytné, aby jednotlivé vrstvy měly při překládání stejnou výšku (těsto proto vyvalujte rovnoměrně). Mezi jednotlivými překlady by těsto mělo minimálně 2 hodiny odpočívat v lednici (optimálně 4 hodiny). Těsto je nutné udržovat stále studené, aby nedošlo k rozehřívání másla.
     

Uchování:

  • Listové těsto můžete uchovat v lednici 3 dny, lze ho také zamrazit, při rozmrazování ho pak nechte přes noc povolit v lednici.
     

Možné problémy a řešení:

  • Listové těsto se během vyvalování smršťuje. Pravděpodobně se v něm aktivoval lepek, a to proto, že se těsto příliš zahřálo nebo jste ho nenechali mezi překlady dostatečně dlouho odpočívat v lednici. Řešení: těsto je nutné řádně chladit, vždy 2–4 hodiny!
  • Listové těsto během pečení mění tvar. Důvodem je opět aktivace lepku (viz výše).
  • Během pečení vytéká z těsta máslo. Pokud jste použili správné máslo, může být problém způsobený chybným postupem – neprovedli jste všechny potřebné překlady nebo jste nenechali těsto mezi překlady odpočinout a vychladit.
  • Máslo se během vyvalování trhá, odděluje od těsta. Máslo je příliš chladné nebo nebylo v počáteční fázi dostatečně propracované.
     

Typy listového těsta:

  • ZÁKLADNÍ Znáte je ze šátečků, závinů atd., kdy se máslo překládá do těsta.
  • OBRÁCENÉ (inverzní) Má výrazně vyšší obsah másla, používá se primárně u millefeuille a těsto se překládá do másla.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2017/11 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2017/11

Apetit magazín

Chutné rizoto na oběd i na večeři
  • Jak na to

Chutné rizoto na oběd i na večeři

Risotto (rizoto) má původ v severní Itálii, je krémové a vařené ve vývaru. Postupem času recept procestoval celý svět a dostal mnoho podob. Některé jsou tomu původnímu na míle vzdálené, přesto jimi nepohrdneme. Pojďme se podívat, jakou...
K čemu je dobrá dýně a na co jednotlivé druhy použít
  • Novinky a zajímavosti

K čemu je dobrá dýně a na co jednotlivé druhy použít

Podzim je obdobím dýní. Nejenže jsou oblíbenou podzimní dekorací, a to zejména na Halloween, ale v kuchyni z nich můžete připravit spoustu výtečných pokrmů. Uvařit si můžete skvělou dýňovou polévku, omáčku, dýni lze zavařit nebo zapéct v...
5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy
  • Jak na to

5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy

Jádra suchých skořápkových plodů si při správném uskladnění zachovají svou chuť i barvu. Vyvarujte se plísni i žluknutí důkladným usušením, naložením do medu nebo vyzkoušejte zavaření jader v mikrovlnné troubě. ...
5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni
  • Novinky a zajímavosti

5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni

Dýně je opravdovou esencí podzimu. Jemná chuť její dužiny může v jídle působit někdy lehce nevýrazně. Čím ji doplnit, aby opravdu zazářila? ...

Obchod Apetit