Mít doma konzervu tuňáka se hodí, v časové nouzi pomůže třeba s přípravou rychlé večeře. Abychom vám pomohli vybrat do zásoby ty nejlepší, přinášíme zjištění časopisu dTest, který nechal prověřit devět konzerv tuňáka ve vlastní šťávě. Sledoval kvalitu, chuť i to, zda výrobci nešidí na váze.
- Tuňák je bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin, které jsou nezbytné pro zdraví srdce a funkci mozku. Konzervovaný tuňák si zachovává značné množství těchto prospěšných látek, takže je výživným doplňkem vašeho jídelníčku.
- Konzervovaný tuňák má dlouhou trvanlivost, při správném skladování obvykle vydrží až několik let. Díky tomu je vhodnou položkou ve spíži, kterou lze snadno zařadit do jídel, kdykoli je potřeba.
Podle odborného časopisu Retail News kupuje rybí konzervy devadesát procent českých domácností, přičemž nejoblíbenější jsou právě ty tuňákové. To je dobrá zpráva, protože tuňák ukrývá poměrně velké množství bílkovin a z výživového hlediska je zajímavý i jeho tuk. Není ho sice mnoho, ale nabízí výhodné složení mastných kyselin.
Náš tip: Chcete změnu? Připravte si například slavnostní tuňákovou pomazánku podle našeho videoreceptu
- V regálech obchodů najdeme tuňáky v mnoha podobách i v různé kvalitě. Snadno postřehnutelné rozdíly spočívají v různých nálevech, ty jsou však spíše otázkou chuťových preferencí.
- Hlavní kvalitativní odlišnosti tkví v použité formě rybího masa. „Obchodní norma pro tuňákové konzervy rozlišuje pět forem – od celých kusů masa a filet přes kusy a kousky různých velikostí až po drť. My jsme si pro test zvolili konzervy tuňáka ve vlastní šťávě z cenového středu nabídky. Podle údajů na etiketách se jednalo většinou o kousky rybího masa, ale v našem košíku skončilo také několik zástupců kvalitnější třídy celého masa,“ popisuje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová a doplňuje, že do testování bylo zahrnuto celkem devět vzorků reprezentujících značky výrobců i prodejních řetězců.
Kvalita na první pohled
Forma použitého masa musí být na konzervě vždy upřesněna. Hlavní zkouškou pro ověření, zda maso v plechovce odpovídá deklarované úpravě, je senzorické hodnocení. To provedl panel osmi zkušených posuzovatelů, kteří známkovali vzhled a úpravu, vůni, chuť, konzistenci.
A jak má tuňák v konzervě vypadat?
- Deklaruje-li obal použití celého tuňáka, měli bychom v konzervě najít celý plátek masa, případně několik menších porcí masa.
- Výskyt malých kousků není žádoucí, povoleny jsou pouze z důvodu doplnění celého kusu na deklarovanou hmotnost a nesmějí představovat více než 18% hmotnosti rybího masa.
- Objeví-li se na obalu slovo kousky, můžeme uvnitř očekávat části masa různé velikosti. Musí však jít o kousky se zachovanou strukturou svaloviny, nikoliv o jemnou drť.
A právě drobivá konzistence obsahu konzerv si vyžádala nejvíce kritických hlasů, hodnotitelé na ni upozornili prakticky u všech vzorků.
[[nid:39313]]
- Lepší hodnocení si odnesly výrobky, jejichž podíl drobných kousků se vešel do normou povoleného limitu, týkalo se to například konzerv Lidl/Nixe Tuňák v přírodním nálevu a Calvo Atún al natural.
- Mezi výrobky obsahujícími celého tuňáka či filety si nejlépe vedla konzerva Penny/Gran Mare Tuna Filets in Brine, která v senzorickém hodnocení získala vůbec nejlepší skóre. Ani v tomto případě však nešlo o dokonalé celé filety.
Dobrého pomálu
Konzumace ryb se doporučuje zejména pro jejich tuk, ten patří mezi zdroje zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin. Z jejich příznivých účinků na organismus můžeme jmenovat ochranu před kardiovaskulárními chorobami, podíl na snižování hladiny krevních tuků, snižování srážlivosti krve, pozitivní vliv na imunitu či blokování zánětlivých procesů.
Tuňák obecně nepatří mezi nejtučnější druhy ryb. Zatímco losos obsahuje okolo 18 % tuku, v mase tuňáků je to ‚pouhé‘ 1 %. Přesto se dTest podíval detailněji na množství a složení tuku v nejčastěji kupovaných rybích konzervách.
„Jednalo se o tuňáka ve vlastní šťávě, což znamená, že veškerý tuk v konzervě pochází pouze z ryby. Nebylo ho však mnoho. Tučnost výrobků se pohybovala od 0,45 g/100 g až po více než dvojnásobných 0,93 g/100 g. Průměrný obsah tuku činil 0,7 g/100 g, což znamená, že v celé tuňákové konzervě standardní velikosti obsahující 140 g masa můžeme počítat zhruba s jedním gramem rybího tuku,“ vysvětlila šéfredaktorka časopisu dTestu.
Kolik z obsahu rybího tuku připadá na prospěšné omega-3 mastné kyseliny? To ukázala další analýza. Při ní laboratoř odhalila, že omega-3 mastné kyseliny představují v průměru 36% ze všech mastných kyselin v tuku, což u průměrné standardní konzervy znamená 0,26g. Dodejme, že doporučení ohledně konzumace omega-3 mastných kyselin pracují s jedno až dvougramovými denními dávkami.
Těžké kovy nepřekážejí
Další zkoušky se zaměřily na nežádoucí látky. V souvislosti s tuňákovými konzervami se občas mluví o těžkých kovech. Zvlášť se zmiňuje rtuť, kvůli které by se konzumaci některých ryb měly vyhýbat těhotné a kojící ženy. Klasických tuňákových konzerv se však bát nemusíme.
- Tuňáků totiž existuje mnoho druhů a každý akumuluje rtuť jinak. Mezi druhy s možným vyšším obsahem rtuti patří tuňáci křídlatí a žlutoploutví. U nich je omezení konzumace namístě, ovšem k výrobě konzerv se obvykle nepoužívají.
- V plechovkách zpravidla najdeme tuňáka pruhovaného, který naopak patří k druhům zadržujícím pouze malá množství rtuti. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv FDA aktuálně doporučuje těhotným a kojícím ženám konzumaci konzervovaného tuňáka pruhovaného klidně ve dvou až třech porcích týdně.
- Podobný závěr uvádí na svých webových stránkách i český Státní zdravotní ústav. Zmínění tuňáci křídlatí a žlutoploutví by se však podle FDA neměli jíst častěji než jedenkrát týdně.
Další ryby, u kterých FDA doporučuje omezenou konzumaci, jsou například žralok, mečoun a některé druhy makrel – španělská a královská. Měření obsahu rtuti v testu přesto nemohlo chybět a výsledky jsou potěšující. Evropské nařízení limituje obsah rtuti v tuňákových konzervách na 1mg/kg. Časopisem dTest zjištěné hodnoty představovaly zhruba desetinu tohoto limitu.
- Kromě rtuti se měřily také koncentrace olova a kadmia. Olovo přístroje v žádném vzorku neodhalily, kadmium se v tuňácích našlo. Ovšem i tyto nálezy se s rezervou vešly do předepsaného limitu.
Poslední hledanou nežádoucí látkou byl histamin. Ten patří mezi biologicky aktivní látky, v lidském organismu funguje jako hormon a podílí se na imunitních reakcích, včetně těch alergických. Kromě toho je histamin rovněž produktem metabolismu některých mikroorganismů, najít ho tak můžeme ve zrajících sýrech nebo kazících se rybách. Dostane-li se histamin do těla z jídla, může v závislosti na množství vyvolávat bolesti hlavy, dýchací potíže či pokles krevního tlaku. Legislativa proto obsah histaminu v rybích výrobcích limituje. Obsah histaminu jsme u každého vzorku nechali měřit v devíti konzervách s velmi dobrými výsledky: v žádném balení se na něj nenarazilo.
Které konzervy dopadly nejlépe?
- Test tuňákových konzerv neodhalil žádné zásadní nedostatky. V senzorickém hodnocení, kde je důležitý vzhled, konzistence, chuť a vůně, nejlépe obstál Penny/Gran Mare Tuna Filets in Brine (26,60Kč/100g) a Giana Tuňák kousky ve vlastní šťávě (44,50Kč/100g). Ten si také připsal velmi dobré známky za podíl zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin.
Výrobci plní, co slibují
Časopis dTest se obvykle ve svých testech snaží kontrolovat, zda výrobci dávají zákazníkům to, co slibují. V případě rybích konzerv je nejlepší zkouškou poctivosti kontrola deklarované hmotnosti.
Na plechovkách tuňáka ve vlastní šťávě najdete dva údaje o gramáži: první vyjadřuje celkovou čistou hmotnost ryby i nálevu, druhé číslo pak říká, kolik váží samotné rybí maso. K ověření pravdivosti deklarovaných údajů bylo potřeba u každého produktu 20 plechovek. Nejprve se jejich obsah zvážil v celku, poté se převážilo čisté maso.
„Při vážení celého obsahu jsme na žádný problém nenarazili, všechny plechovky v průměru ukrývaly víc, než deklarovaly na etiketách. Vážení samotného masa už tak dobře nedopadlo. Slibované množství rybího masa jsme našli pouze ve čtyřech vzorcích,“ podotkla šéfredaktorka dTestu.
Zjištěné hmotnosti posloužily ještě jednou. Obchodní norma pro tuňákové konzervy říká, že v případě výrobků prodávaných ve vlastní šťávě má hmotnost masa v hotové konzervě představovat alespoň 70 % z celkové hmotnosti. Po výpočtu ze zjištěných hmotností se ukázalo, že téměř všechny výrobky požadavku normy vyhověly. U těch, které neprošly, nebyly zjištěné nesrovnalosti nijak zásadní.
Poslední ze zkoušek zjišťovala obsah soli. Tuňák ve vlastní šťávě bývá obvykle osolený, nicméně výsledky potvrdily, že vcelku umírněně – za obsah soli hodnotitelé rozdávali většinou dobré známky.
Více informací najdete na stránkách časopisu dTest.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit, dTest
