0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

K čemu použít hladkou, polohrubou a hrubou mouku? Proč se celozrnná chová jinak?

Práce s moukou
ZDROJ: Simona Sergi/Usplash
sdílet:

Aby výsledky vašich pekařských snah vypadaly dokonale a skvěle chutnaly, je (mimo jiné) potřeba věnovat pozornost mouce. Její výběr totiž může například kynuté těsto či knedlíky pozvednout, nebo naopak pohřbít.

Začněme zlehka – tedy různými typy mouky, se kterými se běžně vaří a peče. Jde o rozdělení obilné mouky podle toho, jak jemné či hrubé jsou její částice, kolik obsahují minerálních látek a z jaké části (nejčastěji pšeničného) zrna pocházejí. Detailněji o nich mluví česká vyhláška. Které to jsou?

Mouka hladká

Nejčastěji narazíte na pšeničnou světlou, která se hodí například do kynutých a křehkých těst na zahušťování polévek a omáček, připravuje se z ní jíška a je nezbytnou součástí trojobalu smažených řízků. Pšeničnou světlou mouku také použijete na podsypávání těsta při jeho zpracovávání na vále, aby se nelepilo.

  • Hladká pšeničná světlá mouka se vymílá z vnitřní části zrna (endospermu) zbaveného obalových částí a klíčku a je tzv. nízkovymletá. Znamená to, že není tolik výživově hodnotná jako mouky tmavší nebo celozrnné. Nejvíc cenných látek se totiž nachází právě v odstraněných částech zrna před mletím.
  • Pšeničná světlá mouka lépe ale zase lépe kyne, má jemnější chuť a delší trvanlivost.

Vedle toho zná česká legislativa ještě další hladké mouky: pšeničnou polosvětlou, pšeničnou chlebovou, žitnou světlou (výražkovou) a žitnou tmavou (chlebovou). Ze všech (i z jejich kombinace) upečete skvělý chléb.

  • Před použitím se doporučuje mouku vždy prosít. Tím se totiž okysličí a podpoří se rozvoj mikroorganismů, které jsou při pečení žádoucí. 

Mouka polohrubá

Polohrubá mouka pochází z pšenice, je hrubší než hladká mouka a používá se do litých těst, například k přípravě perníku nebo jiné buchty na plech. Připravíte z ní ale také jíšku nebo ji můžete použít na tvarohové nebo kynuté knedlíky. Polohrubou mouku upotřebíte i do drobenky, často se přidává k hladké do kynutého těsta.

  • Pšeničná polohrubá mouka patří mezi nízkovymleté mouky – jinými slovy, výživový přínos od ní nečekejte. Zato se však můžete spolehnout, že bude spolupracovat, dlouho vydrží a svou jemnou chutí nechá vyniknout ostatním surovinám.

Mouka hrubá

Pšeničná mouka hrubá má poměrně úzké využití, proto jí v kuchyni nespotřebujete nejspíš tolik jako hladké nebo polohrubé. Perfektně se hodí na drobenku, do bábovek, knedlíky. Knedlíčky a jiné zavářky do polévky jsou díky ní nadýchané jako obláčky a v neposlední řadě se používá na vysypávání vymazaných koláčových forem.

  • Hrubá mouka je nízkovymletá, světlá, tedy bez valné nutriční hodnoty. Na druhou stranu z kulinářského hlediska je v mnohých receptech nenahraditelná.

Celozrnná mouka

Slovy české vyhlášky je „celozrnná mouka mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek“. Dalšími složkami zrna se rozumí obalové části (otruby) a klíček, které obsahují cenné minerály, vitamín B, tuk a vlákninu.

  • Celozrnná mouka má tedy jiné vlastnosti než bílá mouka.  Budete-li chtít nahrazovat bílou mouku celozrnnou, buďte z kulinářského pohledu kulinářského. Když budete chtít péct z celozrnné mouky, doporučujeme přidávat ji pozvolna a míchat ji s pšeničnou hladkou.
  • Celozrnná mouka má výraznější (trpčí, nahořklou) chuť, je náchylnější ke kažení, a proto náročnější na skladování. Stejně tak výrobky z celozrnné mouky mají kratší trvanlivost.
  • Celozrnná mouka je tzv. vysokovymletá – obsahuje vyšší podíl minerálních látek.
  • Technologie výroby celozrnné mouky způsobuje, že tvoří lepivější těsto a střídka pekařského výrobku je méně kvalitní.

Grahamová mouka

Gramahová mouka se od celozrnné liší v tom, že její součástí není rozemletý klíček obilného zrna. Oficiální legislativní popis grahamové mouky zní: „Pšeničná celozrnná nebo mouka pšeničná získaná mletím zrna pšenice zbaveného klíčku, avšak obsahující ostatní složky zrna ve stejném poměru jako má původní zrno zbavené klíčku.“ V běžné obchodní síti na ni nejspíš nenarazíte.

Síla a bicepsy pšeničné mouky

Mletí mouky tak z letmého pohledu nevypadá, ale je to poměrně velká věda. Vedle klasického rozdělení mouky na hladkou, hrubou, polohrubou, můžeme ještě rolišovat mouku podle obsahu lepku na silnou a slabou. Pekařskou „sílu“ mouky určuje kvalita a množství lepku, který obsahuje.

  • Silná mouka váže velké množství vody při zadělávání těsta, které dobře drží tvar. Nejvíce kvalitních lepkových bílkovin se nachází v tzv. přední mouce, což je první mouka vymletá ze zrn na začátku mlecích chodů. Taková mouka má dobré schopnosti vytvářet plyny a hodí se proto k pečení chleba nebo přípravě těstovin.
  • Slabá mouka má menší vaznost vody, těsto lepí a hůř se zpracovává. Pečivo nedrží tvar, rozplývá se. Proto se slabá mouka používá například k pečení oplatek.

Očíslovaná mouka

Některé typy mouky nesou na svém obalu číselné označení spolu s písmenem T. Jde o typové číslo, které říká, jestli je mouka nízkovymletá nebo vysokovymletá (T450, T 1000). Přesněji sděluje, kolik minerálních látek se v mouce nachází (tisícinásobek jejich hmotnosti ve 100 g mouky). Jde o staré označení, které z velké části nahradily obchodní názvy. Na některých výrobcích však přetrvávájí. Platí pro ně:

  • Čím je typové číslo vyšší, tím víc je mouka vymletá, tím je tmavší a tím víc minerálů obsahuje.
  • Čím je typové číslo vyšší tím horší kynutí.
  • Čím je typové číslo nižší, tím kvalitnější lepkové bílkoviny, ale také tím méně vlákniny.

Související články

Autor: Olga Šlesingrová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...
AD
Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
  • Nakupujeme

Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč