Nízká teplota, kvalitní pekáč a dostatek času. Tahle trojkombinace povznese téměř každé maso do nebeských výšin. Tedy kromě ryb, které by se přesušily. Jak správně péct vepřovou pečeni, jaké hovězí se do pekáče hodí nejlépe a jak si připravit zvěřinu? Tyto vypečené tipy a triky se dozvíte v článcích věnovaných pomalému pečení, dnes se zaměříme zvěřinu.
Zvěřina
Maso z volně žijící zvěře, tedy srstnaté nebo pernaté, je označováno jako maso divokých zvířat, tedy zvěřina. Má typické tmavé zbarvení a zvláštní chuť.
- Maso je dietní, výživné, lehce stravitelné a obsahuje celou řadu minerálních látek. Draslík, fosfor, železo, vysoký podíl vitaminu B, ale také stopové prvky zinku a selenu.
- Zvěřina není tučná a je ideálním zdrojem nenasycených mastných kyselin.
- Chuť zvěřiny podtrhnete kombinací s bylinkami a suchým červeným vínem.
- Zvěřina se před kuchyňskou úpravou zpravidla nakládá nebo tzv. moří.
- Nakládá se na mnoho způsobů, cílem nakládání je nechat maso kontrolovaně vyzrát. Maso může zrát nasucho v koření, například v jalovci nebo divokém koření, anebo v másle či podmáslí.
- Mořidlo se používá u starších kusů zvěře, kterým se maso přelévá za studena a nechává se v něm v chladu 2 až 3 dny. Mořidla se skládají ze zeleniny, koření, octa či vína, je třeba dát si pozor, aby nebyla přespříliš kyselá. Maso by se tím mohlo znehodnotit.
Dančí
Pro své kvalitní maso bývají daňci často chováni na farmách. Ačkoli má daněk druhové jméno evropský, původně se do Evropy dostal z Malé Asie.
- V 15. století byli hojně dováženi do panských obor zámků i hradů.Jejich rozšíření do volné přírody na sebe nenechalo dlouho čekat, dnes se v našich lesích objevuje přes 11 tisíc kusů.
- Z dančího masa připravíte opravdu chutný guláš, výborný steak, nebo pomalou pečínku z kýty.
Kančí
Maso z kance má oproti tomu vepřovému výraznější, zemitější chuť.
- Na menu restaurací se často setkáme s kančím gulášem, který krásně prohřeje třeba po výletě podzimní krajinou. Kančí maso je vhodné i na roládu, návštěva bude nadšená z kančího segedínu.
- Pokud dostanete od souseda myslivce plec, rozhodně ji připravte jako Francouzi, pěkně s červeným vínem a švestkami.
- Kýtě dopřejte pomalé pečení v přiklopeném pekáči, odvděčí se vám dokonalou chutí a rozpadající se strukturou. Čím déle budete maso na malou teplotu péci, tím lepší bude. Nelehkou otázku, zda kance podávat se zelím nebo se šípkovou, tentokrát vyřešíme za vás.
Srnčí
Srnec, nejmenší z evropských jelenovitých, je hned za kancem nejrozšířenějším divokým zvířetem u nás. Dospělý jedinec váží 15 až 30 kilogramů. Maso obsahuje minimum tuku a úprava při vysokých teplotách jej rychle vysuší. Srnčí hřbet patří mezi ušlechtilé pochoutky, pomalé pečení mu jenom svědčí.
- Ze srnčího masa připravíte lahodnou srnčí paštiku nebo masové kuličky.
- Mezi rychlé úpravy srnčí kýty se řadí ragú, do hodiny máte tuto pochoutku na talíři.
- Srnčí kýta však ve své divokosti nejlépe vynikne pomalým pečením. V pekáči nesmí chybět kořenová zelenina, červené suché víno, jalovec, bobkový list, česnek, tymián a rybízový džem.
Jelení
Největší druh lovné zvěře u nás, jelen. Majestátní zvíře, jehož maso je velice aromatické. Velikost jeleního hřbetu, který se často zpracovává na minutky z grilu nebo na dlouhé pečení, vás může trochu vyděsit. Chuť a lahodnost však stojí za trochu námahy i snahy dostat celý hřbet do pekáče.
- Opravdovým je mistrovským kouskem je jelení wellington.
- Kýta je opět tím nejlepším kusem, který se do vašich rukou může dostat. Řízky, medailonky, steak na gril, dušení či pečení v troubě, to všechno se dá z kýty vykouzlit.
- Krk, bok a plec zužitkujete na lesem vonící guláš, ragú, nebo zkuste namlít maso na zvěřinový burger, jelení maso určitě stojí za trochu experimentování.
Jak nakupovat zvěřinu bezpečně i v době karantény? Objednejte si ji online například na www.prozverinu.cz nebo od svého ověřeného zdroje. Pestrou škálou kvalitní zvěřiny se může pochlubit např. Šumavská zvěřina.
