Rozhovor s Michaelou Samant: Bez čeho se pravá indická kuchyně neobejde

indian cooking
ZDROJ: Aswini Chaudhary/Unsplash
sdílet:

Do vaření a kulinářského světa se ponořila až v dospělosti daleko od domova, kam přijela za svým manželem. Díky jejím indickým receptům a radám z první ruky můžou i Slováci a Češi vařit jako Indové. O indické kuchyni i o životě v Indii píše Slovenka Michaela Samant na svém blogu Ako chutí masala. Proč příliš neholduje indickým dezertům, bez čeho se neobejde při vaření a ke které indické bylince si hledala cestu?

Jako Slovenka žijící v Indii s indickou rodinou působíte s blogem Ako chutí masala na česko-slovenském internetu jako vítané zpestření. Co vás k blogování o indické kuchyni přivedlo?

První řadě to, že jsem se začala seznamovat s novou kuchyní a chtěla jsem si dělat zápisky, co jsem jak připravovala. Kdyby se mi to náhodou povedlo, abych věděla, co jsem vlastně vařila. Později, když jsem získala určité sebevědomí, jsem chtěla recepty sdílet dál.

Byla jsem si jistá, že stejně jako pro mě byla indická kuchyně zajímavá a nová, můžou recepty zajímat i našince doma. Nakonec z blogu vzniklo něco jako sbírka vzpomínek a kuchařská kniha pro moje děti. Moje rodinné recepty teď slouží tak, jak jsem chtěla. Tedy lidem, které indická kuchyně láká a chtějí ji zkusit vařit, ale hlavně mojí starší dceři, která studuje na vysoké škole na Slovensku. Občas se jí zasteskne a chce si uvařit něco od mámy.

Jaký jste měla vztah k indické kuchyni předtím, než jste se do Indie přestěhovala?

Žádný. Když jsem přišla do Indie, nevěděla jsem o ní vůbec nic. Neuměla jsem vlastně vůbec vařit. Takže moje začátky v kuchyni byly rovnou indické a dlouho neúspěšné, protože názvy surovin a koření mi nic neříkaly. Netušila jsem, co se na co používá, ani jak koření kombinovat a proč.

Dhál z červené čočky a pečeného květáku & čapátí

Dhál z červené čočky a pečeného květáku & čapátí

Více

Co vám ze slovenské kuchyně nejvíc na talíři chybí – pokud něco takového je?

Většinu jídel, která mám se slovenské kuchyně ráda, se snažím nějak připravovat. Nejvíc mi chybí jídlo od mojí mámy nebo babičky. Sice si ho uvařím, ale když ho dělá maminka, chutná jinak. Všichni určitě vědí, co myslím. Takže to, co mi chybí, je asi ten pocit a vzpomínky, které některá jídla vyvolávají.

Vaříte své indické rodině i středoevropská jídla?

Peču chleba. Můj manžel má rád domácí chleba, rohlíky a další pečivo. Jiná naše jídla ale neměla úspěch, protože nepálila, nebyla dostatečně barevná ani z nich nebylo cítit žádné výrazné koření. Pro Indy je naše kuchyně nevýrazná a nudná.

Prozradíte, co na indické kuchyni nejvíc oceňujete? A k čemu jste si naopak hledala cestu déle?

Oceňuji to množství koření a že jsem se naučila je rozeznávat a používat. Znát účinky jednotlivých koření je důležité a díky indické kuchyni jsem do toho mohla víc proniknout. Delší dobu mi trvalo oblíbit si koriandrovou nať. S ní má, myslím, problém víc lidí. Po čase jsem si ale na její chuť zvykla a teď mám koriandr velmi ráda. Dokonce mám pesto z koriandrové nati raději než to bazalkové.

Existuje nějaké základní pravidlo indického vaření, něco, bez čeho se při vaření masaly nebo kari neobjedete?

Tadka. Je to smažení koření. Tím, že se koření vhodí do rozpáleného tuku, v indické kuchyni tradičně do ghí, rozvine se jeho chuť, vůně i účinky. Tadka je součástí každého jídla v určité fázi jeho přípravy. Může se použít na začátku, kdy se koření osmaží na tuku a pak se přidají další suroviny, nebo se tadka připravuje zvlášť a dodá se k jídlu až těsně před koncem, jako je tomu třeba u dalu. 

A bez čeho se ještě indické pokrmy neobejdou, je kurkuma. Existuje jen málo jídel, kam se nepřidává. Používá se kvůli barvě, chuti i účinkům. Je to takový malý velký poklad indické kuchyně.

Indická kuchyně je proslulá používáním velkých dávek nejrůznějšího koření, zasvěcoval vás někdo do tajů jednotlivých surovin? Přeci jen indická kuchyně je výrazně odlišná od té západní...

Nezasvěcoval mě nikdo, učila jsem se sama. Pročítala jsem různé blogy, články i kuchařské knihy. Hledala jsem informace o koření, jak se používá, s jakou zeleninou či masem, co je vhodné na marinování, jaké koření přijde do tuku a které až při dokončování jídel.

Na začátku to bylo dost složité, ale když se do toho člověk dostane, zjistí, že indická kuchyně je celkem jednoduchá. Většinou lidi vyděsí množství potřebných surovin, když vyjmenovávám koření. Hlavně ale není potřeba dodržovat množství chilli, indická kuchyně vůbec nemusí být pálivá, jako se všude píše. Domácí jídla se chutěmi přizpůsobují členům rodiny. Když jsou v rodině starší lidé nebo maličké děti, vaří se míň pálivá jídla.

Které koření se tedy kdy a kam přidává?

Napriklad do ghí se většinou přidává celé koření, ale může se dát i kurkuma, mletý koriandr nebo chilli. Garam masala a další masaly se většinou používají až při dokončování jídla. Mimo to se masaly často používají na marinování. Záleží také na tom, které koření má být v jídle výraznější, to se přidává na konec.

Měla jste možnost ochutnat indická jídla na západě? Pokud ano, v čem se liší od autentické kuchyně?

Právě tou pálivostí. Indická jídla na západě se snaží vytvořit autentickou chuť přidáváním velkého množství chilli, aby pálilo a mělo červenou barvu. Protože čím pálivější, tím indičtější. Všimla jsem si také v indických receptech na českých a slovenských webech, že zahušťují kari moukou.

V indické kuchyni k zahušťování slouží různé pasty, jako cibulová, cibulovo-rajčatovám, kešú, kokosová a další doma vyrobené kari pasty. Když si je připravím do zásoby a uložím v krabičkách do mrazničky, ušetří mi to pak při vaření spoustu času. Jinak ale těžko říct, co je autentická indická kuchyně. Dům od domu, stát od státu jídla chutnají jinak a autentické je všechno. Ať už pálí, nebo ne. Autenticita spočívá asi nejvíc v postupech přípravy.

Chana masala (cizrnové kari) s granátovou raitou

Chana masala (cizrnové kari) s granátovou raitou

Více

V Evropě jsou populární butter chicken nebo chicken tikka masala. Jsou oblíbená také v Indii nebo je to spíš evropský vynález? Má například butter chicken svou pevnou recepturu?

Tyto jídla jsou populární i v Indii, ještě s biryani je to taková klasika. Butter chicken vařím doma asi nejčastěji, obě dcery ho milují. Receptura by měla být pevná, ale na internetu jsou různé varianty, takže se člověk těžko vyzná v tom, která je ta správná. Já mám recept od indického šéfkuchaře, který studoval Kulinářský institut v Goa. Tam se butter chicken učí podle pevné receptury.

Jsou v té vaší kešú ořechy?

Ano, díky nim je kari krémové. Kešú také zejmňují pálivost.

Jaké mají rádi Indové dezerty? Mohla byste nás s některými seznámit?

Sladké! Indické dezerty jsou všechny přeslazené. Nejsem milovníkem indických dezertů, i když jalebi, besan ladoo a kaju katli neodmítnu. Základem je cukr, ořechy a zredukované mléko khoya a ořechy. Používají se do nich aromatické přísady, jako jsou například kardamom nebo růžová voda.

Kaju katli je dezert z cukru a kešú ořechů. Do cukrového sirupu se přidají namleté ořechy a za stálého míchání se směs nechá zhoustnout. Dochucuje se růžovou vodou a následně vyklopí a rozetře do pekáče vymazaném ghí. Po ztuhnutí se se krájí na kousky. Vrch se může zdobit jedlým stříbrem.

Související články

Koření kari, král evropských indických pokrmů
  • Suroviny

Koření kari, král evropských indických pokrmů

Sytá oranžová barva a exotická vůně, která vás láká při vaření přidat ještě špetku. Nebo radši dvě? Ano, řeč je o koření kari. Většina z nás má doma na poličce určitě jednu kořenku s nápisem kari nebo curry. Ale víte, co ve skutečnosti...
Dejte si indickou samosu a poznáte chuť štěstí a pohody
  • Zajímavosti

Dejte si indickou samosu a poznáte chuť štěstí a pohody

Samosa platí ze jednu z nejrozšířenějších svačin po celé Indii. Jedná se o tradiční pečené nebo smažené plněné pečivo trojúhelníkového tvaru, nejčastěji plněné směsí brambor, cibule a hrášku. Prý navozuje pocit štěstí! ...
Autor: Olga Šlesingrová

Obchod Apetit