Šéfkuchař Jan Punčochář má rád hospodská jídla, která v kuchyni své restaurace U Matěje ladí podle svého vkusu. Skvělým příkladem je Honzův segedínský guláš, který zařadil do své kuchařky Jak se vaří U Matěje. Kromě vepřové plece do něj přidává uzená vepřová žebra a doprovod omáčce nedělají houskové knedlíky ale bramborové noky.
V základu klasického receptu na segedínský guláš najdeme vepřovou plec. V Honzově receptu jsou hned tři druhy vepřového masa, bůček, plec, líčka a uzená vepřová žebra.
Jídlo v podstatě můžete udělat ze zbytků, které zbyly z předchozího vaření v mrazáku. Pokud nemáte všechny tři druhy mas, nezoufejte a použijte ty, které máte.
‚V kuchařce i v restauraci U Matěje jsme si dali jako jeden z cílů připomenout také suroviny a recepty, které třeba kvůli obvyklé nepříliš šťastné přípravě bývají zapomenuté,‘ říká Honza Punčochář.
- Například vepřová líčka jsou surovinou, kterou v restauracích jen tak na menu nenajdete, přitom jde o lahodnou část masa za rozumnou cenu.
Uzená vepřová žebra zesílí chuť omáčky
Netradiční chuť receptu dodávají uzená vepřová žebra, se kterými se omáčka vaří. Slavný šéfkuchař proslulé jídelnové omáčce dodal naprosto nový kabát.
‚Není dne, kdy se nás alespoň jeden zákazník nezeptá, jak připravujeme to či ono, jak je možné, že je omáčka tak intenzivní, nebo proč když si doma uvaří stejné jídlo, nikdy nechutná tak dobře jako u nás,‘ říká Jan Punčochář.
S přípravou začíná Honza klasicky. Na kostky nakrájené a ochucené maso restuje na cibulovém základu. ‚Abychom docílili tmavého cibulového základu, několikrát cibuli podlijeme vodou a zarestujeme,‘ uvádí v postupu receptu.
Kysané zelí v guláši Honza vaří, ale ve chvíli, kdy jde omáčku zahušťovat, zelí vyjme a vrátí ho do omáčky až tekutina zhoustne, aby se jíška ve šťávě ze zelí, cibule, koření a masa podařilo rovnoměrně zamíchat.
‚Na segedín je třeba použít dobré kysané zelí. Určitě ne sterilované. Šťávu ze zelí doporučujeme lehce vymačkat a uchovat. Hodí se na dochucení omáček a k rybám místo citronu,‘ říká šéfkuchař.
- Honza Punčochář nepodává segedín s houskovým knedlíkem, ale s bramborvými noky. Při podávání můžete na talíř s gulášem vložit lžíci zakysané smetany.
Co vědí Maďaři o segedínu?
Segedín má kořeny v Maďarsku. Za dob Rakouska-Uherska recept doputoval do českých zemí, kde získal čestné místo. Jak a kde přesně vznikl, není dodnes jasné.
- Je možné, že jde o guláš pocházející z města Szeged (Segedín), další teorií je, že jde o Székely-gulyás (sikulský guláš), do kterého se přidává segedínská paprika. Tento recept však nepochází ze Szegedu, ale z Transylvánie a v Maďarsku nemá podobu hustého guláše ale polévky.
- Nejpodobnější je z maďarských jídel našemu segedínskému guláši asi székelykáposzta (Sikulské zelí), omáčka z kysaného zelí s vepřovým masem a červenou paprikou, která se však servíruje bez přílohy.
Zdroje: Jan Punčochář, časopis Apetit
