Honza Punčochář má rád hospodská jídla, která v kuchyni své restaurace U Matěje ladí k obrazu svého vkusu. Skvělým příkladem je Honzův segedínský guláš, který zařadil do své kuchařky Jak se vaří U Matěje. Kromě vepřové plece do něj přidává uzená vepřová žebra a doprovod omáčce nedělají houskové knedlíky, ale bramborové noky.
Související recepty
Suroviny
Postup
Maso omyjeme a osušíme. Vepřový bůček a plec nakrájíme na kostky, přidáme vepřová líčka, osolíme, opepříme a okmínujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno, v hrnci rozpustíme sádlo a cibuli orestujeme do tmavé barvy. Abychom docílili tmavého základu, několikrát cibuli podlijeme vodou a zrestujeme.
Do hotového základu přidáme maso, zarestujeme zasypeme sladkou i pálivou paprikou a znovu zarestujeme. Maso zalijeme vodou, přivedeme k varu, přidáme uzené vepřové žebro, bobkový list, přiklopíme a vložíme do trouby rozehřáté na 170 C. Po hodině do hrnce přidáme kysané zeli, znovu přiklopíme a pečeme doměkka.
Až bude maso měkké, scedíme šťávu přes síto, zahustíme ji jíškou a důkladně provaříme (asi 30 minut). Následně do omáčky vložíme maso s kysaným zelím a asi 10 minut vaříme. Dochutíme solí, zjemníme smetanou, a nakonec do omáčky zamícháme utřený česnek. Při podávání můžeme na talíř s gulášem vložit nok zakysané smetany.
Bramborové noky: Plech vysypeme hrubozrnnou mořskou soli a na ni vyskládáme brambory ve slupce. Troubu rozpálíme na 180 C a brambory pečeme hodinu, než budou zcela měkké. Poté je vyndáme. rozpůlíme a lžicí z nich vydlabeme vnitřek.
Ještě horké brambory propasírujeme přes pasírovač na kaši, přidáme sůl, vejce, hladkou a semolinovou mouku a vypracujeme hladké, tuhé těsto. S těstem je třeba pracovat rychle, aby nezřídlo.
Uděláme hada, posypeme ho moukou a pomoci paletky odkrajujeme noky, které vaříme v osolené vodě dle velikosti 5-8 minut. Uvařené noky vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a opečeme na pánvi na másle dozlatova.
