Vinařský svět dělí vína dle kategorií a barvy (červené, bílé, růžové). V našem kulinářském přehledu o víně, sladkých vinných recepturách a jeho použití v kuchyni budeme využívat členění obojí.,
Členění dle kategorií:
- Stolní víno: zemské víno
- Jakostní víno: odrůdové víno, známkové víno
- Jakostní víno s přívlastkem: kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, ledové víno, slámové víno, výběr z cibéb
7 pravidel pro používání vína v dezertech
Víno v kuchyni téměř vůbec nepoužíváte? Je čas na změnu. Víno dokáže (nejen) dezertu předat své typické aroma a dodat mu tak neotřelou chuť.
- Vína s přívlastkem (ledové víno, slámové, aj.) jsou do dezertu jako stvořená.
- Sladká vína s přívlastkem jsou vhodná do pudinků, krémů a sladkých pěn.
- Do sladkých omáček, krémů a náplní je vhodné víno krátce povařit (redukovat).
Jak na redukci vína
- Redukce vína se používá při přípravě sladkých náplní a krémů.
- Na mírném ohni nechejte víno probublávat.
- Voda a alkohol se během redukce odpařuje.
- Při teplotě nad 80 °C se začne odpařovat alkohol.
- Vzniklý hustý základ dodá dezertům aroma a chuť.
Poznejte rozdíl mezi sladkým a polosuchým vínem
O tom, jestli je víno suché, polosuché nebo sladké rozhoduje obsah zbytkového neprokvašeného cukru:
- Sladké víno obsahuje min. 45 g/l zbytkového cukru
- Polosuché víno má méně než 12g/l zbytkového cukru
Kouzlete s vínem
Pochutnejte si na zapečeném ovoci s vínem, vinné pěně, želé nebo vanilkovém krému s červeným vínem. Víno lze použít do připravovaných dezertů tepelně neupravené, svařené nebo přidávat před dokončením pokrmu.
Mnohostranné využití vína ve sladkých receptech:
- Víno můžete použít k naložení ovoce (hrozinek, švestkek, aj.)
- Vínem můžete v dezertech nahradit vodu nebo její část
- Vínem lze dochutit krémy
- Pokud vínem pokapete korpusy, piškoty nebo základ pro cheescake, získají svěží chuť.
- Víno využijete na pečení vánočního cukroví.
- Víno může být součástí receptů z kynutého těsta a receptů s obsahem kypřicího prášku.
- Vínem ochutíte krémy, pudinky, pěny i želé.
Nezbývá, než si pochutnat!
Zabaione nebo-li vinná pěna
- Tato sladká pochoutka může mít podobu dezertu nebo nápoje.
- Zabaione musí mít konzistenci našlehaného krému.
- Hlavními přísadami jsou žloutky, cukr a sladké víno.
- Zabaione vyžaduje sladké dezertní víno.
- Vinnou pěnu připravte ve vodní lázni.
- Pěnu vyšlehejte s cukrem a žloutkem.
Sladké ovoce na víně
- Ovoce naskládejte na plech.
- Využít můžete víno bílé i červené.
- Zalijte sladkým dezertním vínem a pečte.
- Ovoce natáhne jedinečnou aromatickou vůni a chuť vína.
Vinné želé
- Pro vinné želé je vhodné dezertní víno bílé, červené nebo vinný růžový či bílý sekt
- Variantu bez alkoholu pro děti připravíte ze šťávy nebo čaje.
- Využít můžete bobulové ovoce, hroznové víno, exotické ovoce, broskve.
Podávání vína ke sladkým dezertům
Pokud si rádi dopřejete víno i k zapití sladkého dezertu, je vhodné věnovat pozornost základním pravidlům volby vína. Sladká jídla zvyšují vnímání vinných hořčin a kyselinek.
- Při konzumaci vína se sladkými jídly platí, že víno musí být stejně sladké, nebo sladší, než je samotný dezert.
- K méně sladkým dezertům a ovocným dezertům nalévejte polosuchá vína.
- Krémové dorty si žádají vína sladká.
- Moučníky s obsahem kypřicího prášku do pečiva a kynuté moučníky si výborně rozumí se šumivými víny.
Zdroj info: Apetit
