Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Škola vaření: Jak naporcovat kuře

Kupujete v samoobsluze pokaždé kuřecí maso podle potřeby – tedy jednou prsa, podruhé stehna a na vývar skelet? Možná byste měli své nákupní zvyky přehodnotit. Z hlediska ceny je výhodnější totiž koupit celé kuře a to si naporcovat. Umět rozdělit kuře na porce se vyplatí i jindy – například když budete chtít kuře dusit v jednom hrnci.
17. 6. 2020 | Autor: redakce Apetitu

Z jednoho kuřete až čtyři jídla

Pokud chytře naporcujete kuře a při vaření využijete i zbytky, získáte ingredience na čtyři plnohodnotná jídla pro dva strávníky. Jestliže chcete nakrmit celou rodinu, kupte kuřata rovnou dvě. Budete tak mít k dispozici po čtyřech stehýnkách, čtyřech prsíčkách a zbude vám spousta kostí, ze kterých uvaříte silnou polévku.

Jak naporcovat kuře

Kuře se vyplatí koupit celé a rozdělit je podle potřeby na porce. Ze zbylého skeletu si navíc uvaříte vývar, kterým můžete podlévat dušené pokrmy, použít ho do omáčky či jako základ na polévku. Ve starších kuchařkách se tomuto způsobu porcování říká ‚rozdělit kuře na osminky. I kdybyste všechny použili do 1 receptu, je to výhodné – získáte víc ochucených ploch a jídlo bude dříve hotové.

Návod krok za krokem najdete v galerii.

Než začnete

Při práci s kuřecím masem je vzhledem k možnému riziku kontaminace jiných potravin bakteriemi způsobujícími salmonelózu důležité dbát na hygienu. Celé kuře i jednotlivé porce uchovávejte v lednici odděleně od ostatních potravin. Při porcování dbejte na to, aby použité prkénko a nůž, kterým jste kuře dělili, nepřišly do styku s dalšími surovinami. Ideální je si na porcování masa vyčlenit jedno prkénko a na něm už nekrájet nic dalšího. Pokud to není možné, nezapomeňte nůž i prkénko po použití důkladně omýt teplou vodou a saponátem a osušit. Teprve pak je můžete použít na krájení dalších surovin. Samozřejmostí je časté mytí rukou. Co ale byste rozhodně oplachovat neměli, je samotné kuře. Pokud byste je omývali pod tekoucí vodou, rozstřikováním droboučkých kapek by mohlo dojít k šíření případných bakterií do okolí.

Co budete potřebovat

Stačit by vám měl jen nabroušený nůž a dostatečně velké prkénko, porcovat můžete i přímo na pracovní ploše. Na oddělení páteře nebo konců křídel můžete použít i nůžky na drůbež. Pokud je ale nevlastníte – nevadí, u kuřete na rozdíl od větších kusů drůbeže, jako je kachna, husa nebo krůta, si poradíte pouze s nožem.

Na co jsou dobrá…

Prsa 

Mají minimum tuku, proto jsou oblíbená všemi, kteří se snaží zhubnout či si váhu udržet. Využijete je v minutkových úpravách – zkuste třeba recept na kuřecí prsa Diana. Opečené kuřecí prso využijete i v salátech jako vítaný zdroj proteinu, klasickým příkladem budiž slavný salát Caesar. Kuřecí prsa můžete připravit také plněná, například špenátem a fetou, nebo pošírovaná. Dají se smažit v trojobalu jako řízek (v tom případě už ovšem nebudou dietní), majstrštykem je pak řízek plněný – vyzkoušet můžete noblesní francouzskou klasiku Cordon Bleu nebo náš kyjevský řízek.

Kuřecí prsa plněná ricottou upečte společně s bramborami. Jelikož potřebují v troubě jen 15 minut, přidejte je k pečeným bramborám až na poslední chvíli.
Foto: Alena Hrbková, archiv časopisu Apetit

Stehna

Můžete nechat je vcelku nebo rozdělit na horní a dolní část (paličky). V obou případech je lze dusit či péct. V některých kuchyních se stehna i smaží, oblíbená je tato úprava třeba na americkém jihu. Tam smažené kuře často  připravují i s kostí. Pokud se rozhodnete kost ponechat uvnitř, nesmažte kuře příliš zprudka –  hrozí, že na povrchu by mohlo být už hotové, ale uvnitř dosud syrové. Pracnější, ale bezpečnější je kuřecí stehna před smažením vykostit, jako jsme to udělali my v receptu na smažené jižanské kuře.

Kuřecí stehna s jablky a bramborami

Zelí se nehodí pouze k vepřovému a knedlíkům. Zkuste jím doplnit například kuřecí stehna s jablky a pečené brambory a...

Křídla

Z jednoho kuřete (ba ani dvou) jich nebudete mít dost na to, abyste z nich pořídili samostatnou večeři. Přidejte je tedy do vývaru. Ale kdybyste se rozhodli si naporcovat celé hejno kuřat do zásoby, a měli tak křidýlek nadbytek, můžete se nechat inspirovat našimi 6 recepty na nejlepší kuřecí křídla.

Ultrajednoduchá křídla

Úplně tradiční recept na americká buffalo wings povýšil trik s napařováním na naprostou bombu.

Skelet, drůbky a kůže

Vše, co po porcování zbude, poslouží jako základ na kuřecí vývar. Ten můžete sníst se zeleninou, kousky masa, obranými z kostry, a nudlemi nebo ho použít při dalším vaření. Hodí se do rizota, omáček ci polévek. Když ho použijete při podlévání masa místo vody, bude mít šťáva z pečeně obzvlášť silnou chuť. Máte-li kostí a dalších zbytků hodně, nebojte se vývar uvařit ve velkém a zamrazit. Jak připravit koncentrovaný vývar, poradí šéfkuchař Marek Fichtner.

Není knedlíček jako knedlíček. Tahle kuřecí polévka s knedlíčky vám asi tu nedělní od vaší babičky moc připomínat nebude. Kuřecí vývar (a v tomto případě i maso ze stehen) totiž poslouží skvěle nejen v českých polévkách, ale i v různých variacích na asijské recepty. Postup při vaření se neliší, jen koření bude jiné.
Foto: Aleksandra Chytra, archiv časopisu Apetit

Přidat komentář