Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Škola vaření: Z jednoho kuřete čtyři jídla. Naučte se porcovat a ušetřete

Porcování kuřete
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Kupujete pokaždé tu část kuřecího, kterou zrovna potřebujete? Tedy prsa zvlášť, paličky nebo kuřečí čtvrtky zvlášť, skelet na vývar zvlášť? Cenově výhodnější je ale koupit celé kuře a doma jej naporcovat. Umět rozdělit kuře na jednotlivé porce se vyplatí i tehdy, když budete chtít kuře například dusit v omáčce.

Z jednoho kuřete až čtyři jídla

  • Pokud chytře naporcujete kuře a při vaření využijete i zbytky, získáte ingredience na čtyři plnohodnotná jídla pro dva strávníky.
  • Jestliže chcete nakrmit celou rodinu, kupte kuřata rovnou dvě. Budete tak mít k dispozici po čtyřech stehýnkách, čtyřech prsíčkách a zbude vám spousta kostí, ze kterých uvaříte silnou polévku.

Jak naporcovat kuře

Kuře se vyplatí koupit celé a rozporcovat je podle potřeby. Ze zbylého skeletu si navíc uvaříte vývar, kterým můžete podlévat dušené pokrmy, použít ho do omáčky či jako základ na polévku

  • Ve starších kuchařkách se tomuto způsobu porcování říká "rozdělit kuře na osminky".
  • I kdybyste všechny použili do 1 receptu, získáte tím více chuti a jídlo bude dříve hotové.

Než začnete...

Při práci s kuřecím masem je důležité dbát na hygienu. 

  • Celé kuře i jednotlivé porce uchovávejte v lednici odděleně od ostatních potravin.
  • Při porcování dbejte na to, aby použité prkénko a nůž, kterým jste kuře dělili, nepřišly do styku s dalšími surovinami.
  • Ideální je na porcování masa vyčlenit jedno prkénko a na něm už nekrájet nic dalšího. Pokud to není možné, nezapomeňte nůž i prkénko po použití důkladně omýt teplou vodou a saponátem a osušit. Teprve pak je můžete použít na krájení dalších surovin.
  • Samozřejmostí je časté mytí rukou.
  • Co ale byste rozhodně oplachovat neměli, je samotné kuře. Pokud byste je omývali pod tekoucí vodou, rozstřikováním kapek by mohlo dojít k šíření případných bakterií do okolí.

Co budete potřebovat...

Stačit by vám měl jen nabroušený nůž a dostatečně velké prkénko, porcovat můžete i přímo na pracovní ploše. Na oddělení páteře nebo konců křídel můžete použít i nůžky na drůbež. Pokud je ale nevlastníte – nevadí, u kuřete si – na rozdíl od větších kusů drůbeže, jako je kachna, husa nebo krůta – poradíte pouze s nožem.

Kuřecí prsa 

  • Mají minimum tuku, proto jsou oblíbená všemi, kteří se snaží omezovat příjem tuků.
  • Využijete je v minutkových úpravách – zkuste třeba recept na kuřecí prsa Diana.
  • Opečené kuřecí prso využijete i v salátech jako zdroj proteinu, klasickým příkladem budiž slavný salát Caesar.
  • Kuřecí prsa můžete připravit také plněná, například špenátem a fetou, nebo pošírovaná.
  • Dají se smažit v trojobalu jako řízek (v tom případě už ovšem nebudou dietní), majstrštykem je pak řízek plněný – vyzkoušet můžete noblesní francouzskou klasiku Cordon Bleu nebo náš kyjevský řízek.

Kuřecí stehna

Můžete je nechat vcelku nebo rozdělit na horní a dolní část (paličky). V obou případech je lze dusit či péct. V některých kuchyních se stehna i smaží, oblíbená je tato úprava třeba na americkém jihu. Tam smažené kuře často  připravují i s kostí.

  • Pokud se rozhodnete kost ponechat uvnitř, nesmažte kuře příliš zprudka –  hrozí, že na povrchu by mohlo být už hotové, ale uvnitř dosud syrové
  • Pracnější, ale bezpečnější je kuřecí stehna před smažením vykostit, jako jsme to udělali my v receptu na smažené jižanské kuře.

Kuřecí křidélka

Z jednoho kuřete (ba ani dvou) jich nebudete mít dost na to, abyste z nich pořídili samostatnou večeři.

  • Přidejte je tedy do vývaru. Ale kdybyste se rozhodli naporcovat si celé hejno kuřat do zásoby, a měli tak křidýlek nadbytek, můžete se nechat inspirovat našimi 6 recepty na nejlepší kuřecí křídla.

Kuřecí skelet, drůbky a kůže

Vše, co po porcování zbude, poslouží jako základ na kuřecí vývar. Ten můžete sníst se zeleninou, kousky masa, obranými z kostry, a nudlemi nebo ho použít při dalším vaření.

  • Vývar se hodí do rizota, omáček ci polévek.
  • Když ho použijete při podlévání masa místo vody, bude mít šťáva z pečeně obzvlášť silnou chuť.
  • Máte-li kostí a dalších zbytků hodně, nebojte se vývar uvařit ve velkém a zamrazit. Jak připravit koncentrovaný vývar, poradí šéfkuchař Marek Fichtner.

Zdroj: časopis Apetit

Skryt pre seznam

Související články

Autor: Lucie Velek

Apetit magazín