Kupujete pokaždé tu část kuřecího, kterou zrovna potřebujete? Tedy prsa zvlášť, paličky nebo kuřečí čtvrtky zvlášť, skelet na vývar zvlášť? Cenově výhodnější je ale koupit celé kuře a doma jej naporcovat. Umět rozdělit kuře na jednotlivé porce se vyplatí i tehdy, když budete chtít kuře například dusit v omáčce.
Z jednoho kuřete až čtyři jídla
- Pokud chytře naporcujete kuře a při vaření využijete i zbytky, získáte ingredience na čtyři plnohodnotná jídla pro dva strávníky.
- Jestliže chcete nakrmit celou rodinu, kupte kuřata rovnou dvě. Budete tak mít k dispozici po čtyřech stehýnkách, čtyřech prsíčkách a zbude vám spousta kostí, ze kterých uvaříte silnou polévku.
Jak naporcovat kuře
Kuře se vyplatí koupit celé a rozporcovat je podle potřeby. Ze zbylého skeletu si navíc uvaříte vývar, kterým můžete podlévat dušené pokrmy, použít ho do omáčky či jako základ na polévku.
- Ve starších kuchařkách se tomuto způsobu porcování říká "rozdělit kuře na osminky".
- I kdybyste všechny použili do 1 receptu, získáte tím více chuti a jídlo bude dříve hotové.
Než začnete...
Při práci s kuřecím masem je důležité dbát na hygienu.
- Celé kuře i jednotlivé porce uchovávejte v lednici odděleně od ostatních potravin.
- Při porcování dbejte na to, aby použité prkénko a nůž, kterým jste kuře dělili, nepřišly do styku s dalšími surovinami.
- Ideální je na porcování masa vyčlenit jedno prkénko a na něm už nekrájet nic dalšího. Pokud to není možné, nezapomeňte nůž i prkénko po použití důkladně omýt teplou vodou a saponátem a osušit. Teprve pak je můžete použít na krájení dalších surovin.
- Samozřejmostí je časté mytí rukou.
- Co ale byste rozhodně oplachovat neměli, je samotné kuře. Pokud byste je omývali pod tekoucí vodou, rozstřikováním kapek by mohlo dojít k šíření případných bakterií do okolí.
Co budete potřebovat...
Stačit by vám měl jen nabroušený nůž a dostatečně velké prkénko, porcovat můžete i přímo na pracovní ploše. Na oddělení páteře nebo konců křídel můžete použít i nůžky na drůbež. Pokud je ale nevlastníte – nevadí, u kuřete si – na rozdíl od větších kusů drůbeže, jako je kachna, husa nebo krůta – poradíte pouze s nožem.
Kuřecí prsa
- Mají minimum tuku, proto jsou oblíbená všemi, kteří se snaží omezovat příjem tuků.
- Využijete je v minutkových úpravách – zkuste třeba recept na kuřecí prsa Diana.
- Opečené kuřecí prso využijete i v salátech jako zdroj proteinu, klasickým příkladem budiž slavný salát Caesar.
- Kuřecí prsa můžete připravit také plněná, například špenátem a fetou, nebo pošírovaná.
- Dají se smažit v trojobalu jako řízek (v tom případě už ovšem nebudou dietní), majstrštykem je pak řízek plněný – vyzkoušet můžete noblesní francouzskou klasiku Cordon Bleu nebo náš kyjevský řízek.
Kuřecí stehna
Můžete je nechat vcelku nebo rozdělit na horní a dolní část (paličky). V obou případech je lze dusit či péct. V některých kuchyních se stehna i smaží, oblíbená je tato úprava třeba na americkém jihu. Tam smažené kuře často připravují i s kostí.
- Pokud se rozhodnete kost ponechat uvnitř, nesmažte kuře příliš zprudka – hrozí, že na povrchu by mohlo být už hotové, ale uvnitř dosud syrové.
- Pracnější, ale bezpečnější je kuřecí stehna před smažením vykostit, jako jsme to udělali my v receptu na smažené jižanské kuře.
Kuřecí křidélka
Z jednoho kuřete (ba ani dvou) jich nebudete mít dost na to, abyste z nich pořídili samostatnou večeři.
- Přidejte je tedy do vývaru. Ale kdybyste se rozhodli naporcovat si celé hejno kuřat do zásoby, a měli tak křidýlek nadbytek, můžete se nechat inspirovat našimi 6 recepty na nejlepší kuřecí křídla.
Kuřecí skelet, drůbky a kůže
Vše, co po porcování zbude, poslouží jako základ na kuřecí vývar. Ten můžete sníst se zeleninou, kousky masa, obranými z kostry, a nudlemi nebo ho použít při dalším vaření.
- Vývar se hodí do rizota, omáček ci polévek.
- Když ho použijete při podlévání masa místo vody, bude mít šťáva z pečeně obzvlášť silnou chuť.
- Máte-li kostí a dalších zbytků hodně, nebojte se vývar uvařit ve velkém a zamrazit. Jak připravit koncentrovaný vývar, poradí šéfkuchař Marek Fichtner.
Zdroj: časopis Apetit
