Radek Hasman, šéfkuchař, který si zamiloval autentickou italskou kuchyni, nás naučil recept, ve kterém se zrcadlí všechny její zásady. Perfektní suroviny, pečlivá technika a skvělý výsledek. Jeho kachna s polentou je náš nový podzimní hit!
Suroviny
Postup
UPEČTE MASO
Horko-vzdušnou troubu vyhřejte na 170 °C. Stehna dobře osolte a sůl vmasírujte do masa. Pak je opepřete a vložte do pekáče kůží navrch. Jablka oloupejte, rozkrojte a naskládejte kolem stehen spolu se skořicí a badyánem a snítkami tymiánu. Podlijte asi 300 ml vody, vložte do trouby a pečte 60 minut. Během pečení po 15–20 minutách přelévejte výpekem. Poté snižte teplotu na 150 °C a dalších 30–45 minut dopékejte za občasného přelévání vypečenou šťávou.
PŘIPRAVTE POLENTU
Vodu v hrnci osolte a uveďte do varu. Do vroucí vody sypte postupně polentu a ihned ji vmíchávejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky. Jakmile je polenta dobře rozmíchaná, ztlumte plamen, polentu zakryjte alobalem, aby neprskala, ale při okraji hrnce nechte alobal mírně odkrytý. Vařte na mírném ohni 20 minut. Do hotové polenty vsypte strouhaný parmazán, opepřete a důkladně vešlehejte. Pak vlijte olej a šlehejte, až se spojí s polentou. Pak hmotu vlijte do nízkého pekáčku, povrch uhlaďte, pokapejte olivovým olejem a přitiskněte na povrch pečicí papír, který zabrání oschnutí. Vložte do lednice, dokud se neupeče kachna.
UDUSTE ZELÍ
Hlávku zbavte košťálu a nakrouhejte na nudličky. V hrnci rozehřejte olej a vsypte do něj zelí. Přidejte koření a tymián a opékejte, až zelí trochu změkne. Pak zalijte červeným vínem, osolte, ztlumte a přiklopte a duste, dokud není zelí hotové, ale stále ještě křu-pavé. Během té doby občas zelí zkontrolujte a promíchejte. Jakmile je zelí akorát, přidejte cukr a zamíchejte. Bramboru oloupejte, nastrouhejte najemno, vmíchejte do horkého zelí, promí-chejte a minutu vařte. Pak odstavte z ohně a vyjměte koření a tymián.
UDĚLEJTE PYRÉ
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Dejte do ohnivzdorné misky nebo malého pekáčku, přidejte koření a zalijte moštem a vínem. Zakryjte alobalem, vložte ke kachně do trouby a zakryté pečte, až budou jablka měkká, trvá to cca 35–40 minut. Pak vyberte koření a přemístěte jablka se zbytkem tekutiny do vyšší nádoby, přidejte cukr, osolte a rozmixujte na hladké pyré.
DOKONČETE OMÁČKU I POLENTU A SERVÍRUJTE
Výpek z kachny slijte přes síto do rendlíku a na prudším ohni svařte asi na polovinu, až je omáčka táhlá a lesklá. Polentu vyndejte z lednice, vyklepněte ji z pekáčku a nakrájejte na porce. Na pánev vložte čtverec pečicího papíru, nalijte na něj trošku oleje a rozehřejte. Na papír vložte polentu a opečte z obou stran dozlatova – díky pečicímu papíru se polenta nepřichytí a bude se snadno obracet (tenhle fígl lze využít třeba i na rybí filety). Opečenou polentu vložte na chvíli do horké trouby, aby se zcela prohřála. Vykrajovátkem na meloun vykrojte z posledního neoloupaného jablka pár kuliček a vložte je do teplé omáčky, aby se v ní prohřály. Na talíře nandejte maso. Pokud chcete, můžete je stejně jako Radek vykostit, z pečeného masa jdou kosti snadno: položte stehno kůží dolů a přidržte je za vyčuhující konec kosti, nožem kost objeďte a z masa ji krouživým pohybem vytáhněte. K masu přidejte zelí, vedle položte porci polenty a lžící na ni navrstvěte jablečné pyré. Přidejte omáčku s jablečnými kuličkami a dekorujte kandovaným pomerančem.
NĚCO NAVÍC
Na kandované pomeranče připravte cukrový sirup vždy v poměru vody a cukru 1:1 (například 100 ml vody na 100 g cukru, což je množství, které vystačí na 1 průměrně velký pomeranč). Vodu s cukrem svařte, až se cukr rozpustí. Nechte sirup 5 minut bublat. Pomeranč nakrájejte na co nejtenčí plátky a ponořte do sirupu. Pak plátky rozložte na plech či rošt s pečicím papírem, vložte do trouby vyhřáté na 60 °C a sušte 4 hodiny. Další možností je použít sušičku potravin. Takto upravené pomeranče můžete použít nejen jako dekoraci kachny ze str. 50, ale třeba také na ozdobu dortu.
