Pudinkovou nebo bábovkovou formu vymastěte. Brandy a rozinky krátce a zlehka svařte, dvě tři minuty. Stáhněte z ohně a nechte čtvrt hodiny stát.

Elektrickými metlami zpěňte máslo a cukr, vešlehejte žloutky, vanilku a citronovou šťávu. Z kaki odřízněte vršek, vyberte dužinu a protlačte ji sítem či jemným cedníkem. Pyré promíchejte se smetanou. Sodu rozpuštěnou ve lžíci horké vody přimíchejte k máslu s cukrem. Mouku prosijte s kořením a solí, přidejte k pyré a vmíchejte ořechy.

V čisté míse ušlehejte bílky na tuhý sníh a vetřete jej do těsta. Rozinky vsypte do formy, vlijte těsto a nádobu uzavřete nebo přikryjte alobalem.

Teď je na řadě vaření v páře: Na dno kastrolu (kolem formy by mělo být aspoň pět centimetrů prostoru) dejte složenou utěrku nebo postavte kovový stojánek. Vlijte tolik vody, aby dosahovala do poloviny formy, uveďte do varu a pak zmírněte na jemné probublávání. Vložte formu a kastrol přikryjte. Vařte dvě hodiny a dvacet minut; průběžně dolévejte vroucí vodu, abyste udrželi výšku hladiny. Plátky kaki mezitím na ubrousku vložte do mikrovlnky a při středním výkonu je přerušovaně asi deset minut sušte.

Vyjměte formu a nechte ji vychladnout. Vyklopte bábovku a nakrájejte na plátky; zůstane krásně šťavnatá.