Králičí ragú s mandlovou nádivkou podle Tita Eliáše

Suroviny

Na ragú

• 4.00 ks králičí maso 4 králičí stehna – vykoštěná, maso nakrájené na kostičky
• 50.00 g máslo přepuštěné
• 50.00 g špek bílý uzený špek, na kostičky
• 2.00 stroužky česnek na tenké plátky
• 1.00 ks šalotka větší, nadrobno
• 10.00 g hořčice dijonská
• sůl
• pepř čerstvě nahrubo mletý
• 100.00 ml vývar telecí vývar demi-glace
• 200.00 ml smetana ke šlehání
• 30.00 g olivy černé vypeckované
• 80.00 g baby špenát čerstvý
• 8.00 lístků šalvěj na nudličky
• 30.00 g hrášek cukrový lusky krátce spařené horkou vodou a zchlazené ledovou vodou

Na mandlovou nádivku

• 50.00 g máslo + navíc na vymazání formy
• 1.00 ks cibule na kostičky
• 300.00 g vepřové koleno uzené – uvařené a nakrájené nadrobno
• 5.00 ks vejce žloutky a bílky oddělené
• 1.00 ks toustový chléb nakrájený den předem na kostičky
• 200.00 ml smetana ke šlehání
• 200.00 ml mléko
• 200.00 g mandle loupané nasekané
• 1.00 špetka muškátový oříšek čerstvě strouhaný
• 10.00 g petrželka hladkolistá, nakrájená najemno
• 5.00 ks kopřiva vršky mladých rostlin, spařené, nakrájené najemno
• sůl
• pepř čerstvě mletý