Jsou malé, sladké a rozkošné a hodí se jako dezert po obědě, k odpolední kávě i jako malý dárek! Řeč je o minidezertech, jejichž přípravou vás krok za krokem provede šéfcukrář Drahomír Peterka.
Drahomír Peterka pracuje jako šéfcukrář a sous chef restaurací Gourmet Club a Café Palace hotelu Palace. Na jeho cukrářské kurzy si můžete zajít i do Prakulu.
TIPY OD MISTRA:
- Linecké těsto zpracujte co nejrychleji, nejlépe v robotu s hnětacím hákem nebo pádlem. Čím déle vám to bude trvat, tím více se bude těsto potom trhat.
- Šlehačku dělejte na co nejnižší rychlost – čím pomaleji ji šleháte, tím víc vzduchu do ní dostanete, a tím déle vydrží pěkně tuhá.
Suroviny
Postup
Jahodový dezert Palace
Troubu předehřejte na 220°C. Bílky ušlehejte s octem a 2/3 krupicového cukru na sníh. Žloutky vyšlehejte se zbylým krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny. Smíchejte mouku, mandle a hobliny čokolády. Sníh z bílků a pěnu ze žloutků opatrně smíchejte a nakonec zlehka zapracujte moučnou směs.
Tři plechy vyložte pečicím papírem, na jehož rub jste obkreslili tvar ráfku (30x25cm), do něhož budete dort sesazovat. Těsto rozdělte na 3 díly a každý rozetřete na 1 plech do tvaru obkresleného ráfku. Pečte 10 minut – z hotového korpusu lze sloupnout papír. Sundejte i s papírem z plechu a nechte vychladnout.
Na náplň smíchejte nakrájené jahody, džem, oba cukry a předem dle návodu rozpuštěnou želatinu. Nechte vychladit a zlehka zapracujte ušlehanou smetanu.
Na tác vyložený pečicím papírem položte ráfek a vložte do něj první vykrojený plát. Potřete ho co nejtenčí vrstvou džemu (nebude pak propouštět dolů smetanu).
Na džem rozetřete třetinu krému, zakryjte druhým plátem, potřete třetinou krému, zakryjte posledním plátem a zakončete zbylým krémem. Dejte minimálně na 20 minut chladit do lednice.
Na dezert naneste tenoučkou vrstvu gelu krystaline, rozetřete ji, pak pokropte čokoládovou polevou a tu také rozetřete. Nakrájejte dezert na miniřezy a ozdobte každý kousek čerstvými jahodami.
Vanilkové košíčky s ovocem
Mouku prosejte. Smíchejte máslo s moučkovým cukrem. Přidejte citronovou kůru, vanilkový cukr a žloutky a promíchejte. Až na závěr zapracujte mouku, aby se dlouho neohřívala, a těsto nechte (zabalené v potravinářské fólii) nejméně 20 minut odležet v lednici.
Troubu předehřejte na 180°C. Těsto rozválejte na 3–4mm silný plát. Aby se těsto před vykrajováním snáz uvolnilo od podložky, podsypávejte ho při rozvalování moukou a pak podřízněte dlouhým nožem.
Z plátu vykrájejte kolečka (nejlépe vykrajovátkem, které velikostí pasuje k formičkám. Pokud velikost odpovídá, košíčky budou pěkně rovnoměrně silné. Když budou kolečka větší, budete muset odkrajovat horní okraj, budou-li kolečka menší, bude třeba je vytahovat do výšky.). Kolečko vložte vždy do formičky a vytlačte palci. Pečte do světle hnědé barvy zhruba -8 minut. Nechte zcela vychladnout. Teprve potom opatrně vyklepněte z formiček.
Na krém ohřejte mléko s cukrem na 40°C (aby nepálilo na prst). Třetinu mléka odlijte do rendlíku s pudinkovým práškem, zbytek přiveďte k varu. Mléko s pudinkem důkladně promíchejte, vlijte do horkého mléka a 5 minut vařte. Odstavte a přidejte vanilkový cukr.
Pudink přendejte do misky nebo do robotu s metličkou a ručně nebo na pomalý chod šlehejte do vychladnutí. Do vychladlého pudinku zašlehejte máslo.
Krém přendejte do cukrářského sáčku s libovolnou trubičkou a plňte košíčky podle chuti – my jsme dávali asi 10g krému do 1 košíčku.
Naplněné košíčky ozdobte (nakrájeným) ovocem. Hotové košíčky můžete lehce přetřít želatinou nebo posypat moučkovým cukrem, aby déle vydržely.
Prázdné korpusy vydrží v lednici měsíc, můžete je tak mít v zásobě a pak jen rychle naplnit krémem, když se nahlásí hosté. Košíčky s krémem vám vydrží v lednici 2 dny a ozdobené ovocem den.
Éclairs
Troubu předehřejte na 180 °C. Na pálenou hmotu (cukrářský termín pro odpalované těsto) v rendlíku smíchejte sůl, 120g vody a olej a na středním plameni přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a stále míchejte.
Restujte tak dlouho, dokud se suroviny nespojí a neobjeví se tzv. bílé dno. Hmotu dejte do robotu a míchejte do vychladnutí. Potom zpomalte chod na minimum a postupně přidávejte vejce – dejte jich tolik, aby výsledná hmota měla konzistenci lepivé husté kaše.
Hmotu přesuňte do sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte tvary – asi 6cm banánky (papír si přilepte k plechu kouskem těsta nebo olejem). Nakonec celý plech jemně pokropte studenou vodou a dejte péct na 8 minut.
Na zkoušku vyndejte 1 kousek a poklepejte s ním o stůl – pokud dutě zvoní, je hotovo. (Když vyndáte korpusy předčasně, propadnou se a špatně se prokrajují a plní.) Vychladlé eclairky vodorovně prokrojte pilkovým nožem.
Na dokončení ušlehejte smetanu dotuha. Do cukrářského sáčku dejte připravený čokoládový lanýž a nastříkejte ho na spodní části korpusů. Potom dejte do cukrářského sáčku ušlehanou smetanu a přidejte na lanýž ještě proužek šlehačky.
Na griliáš rozdrťte válečkem v uzavřeném silnějším igelitovém sáčku ořechy (můžete je rozdrtit také v robotu). Griliáš si můžete připravit stejně jako čokoládový lanýž den předem.
Nasucho roztavte cukr v rendlíku se silným dnem. Až zezlátne a vytvoří se karamel, zasypte jej rozdrcenými ořechy, promíchejte, vysypte na plech a nechte vychladnout. Potom rozdrťte na požadovanou hrubost.
Na polevu rozehřejte obě ingredience nad horkou vodní lázní a namočte do ní horní díly eclairek. Na spodní díl každé eclairky naaranžujte kousek čerstvého ovoce. Horním dílem namočeným v polevě potom přiklopte nazdobené spodní díly.
Nechte mírně zavadnout, aby griliáš neklouzal dolů, zasypte griliášem a nechte zaschnout. Korpusy vydrží v mrazáku v uzavřeném sáčku i několik měsíců, po naplnění je ale snězte do 24 hodin.
