Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Minidezerty

Jsou malé, sladké a rozkošné a hodí se jako dezert po obědě, k odpolední kávě i jako malý dárek! Řeč je o minidezertech, jejichž přípravou vás krok za krokem provede šéfcukrář Drahomír Peterka.
15. 7. 2016 | Autor: redakce apetitu

Ingredience

JAHODOVÝ DEZERT PALACE

  • 190g bílků + 110g žloutků (dohromady cca 5–6 vajec)
  • 5 kapek octa
  • 190g krupicového cukru
  • 2 sáčky vanilkového cukru
  • 130g polohrubé mouky
  • 80g plátků mandlí
  • 80g čokoládových hoblinek (nebo nahrubo nastrouhané čokolády)

+ NA NÁPLŇ

  • 300g jahod, nakrájených na malé kousky (můžete ale použít i jiné ovoce: borůvky, maliny, meruňky...)
  • 150g jahodového džemu + na potření korpusu
  • 50g krupicového cukru
  • 4 sáčky vanilkového cukru
  • 15g (3 plátky) želatiny, nejlépe zn. Titan
  • 800g smetany ke šlehání
  • 33%, ušlehané dotuha

+ NA DOKONČENÍ

  • ovogel cristaline (koupíte v prodejnách s pomůckami pro cukráře)
  • 1 lžíce tmavé čokoládové polevy čerstvé jahody (nebo jiné ovoce) na ozdobení, nakrájené na čtvrtiny nebo poloviny 

 

VANILKOVÉ KOŠÍČKY S OVOCEM

  • 350g hladké mouky, prosáté + na podsypání
  • 200g másla, studeného a nakrájeného na kostičky
  • 100g moučkového cukru
  • 2 žloutky
  • 1 sáček vanilkového cukru
  • nastrouhaná kůra z 1/2 biocitronu

+ NA KRÉM

  • 400ml plnotučného mléka
  • 40g krupicového cukru
  • 60g vanilkového pudinkového prášku (můžete jej nahradit i škrobem, v tom případě ale přidejte dřeň vyškrábnutou z 1 vanilkového lusku)
  • 2 sáčky vanilkového cukru
  • 100g másla

+ NA OZDOBENÍ

  • maliny, ostružiny, borůvky, jahody nebo jiné oblíbené ovoce 

 

ÉCLAIRS

  • špetka soli
  • 50g slunečnicového oleje
  • 100g hladké mouky
  • 120–140g vajec (2–3 vejce, jejich přesný počet záleží na obsahu lepku v mouce a zjistíte ho až při výrobě)

+ NA ČOKOLÁDOVÝ LANÝŽ (připravte den předem - svařte tmavou čokoládu se šlehačkou, dejte do širší mělké nádoby a nechte 12 hodin odležet v lednici.)

  • 100g tmavé čokolády, 55%
  • 150g smetany ke šlehání, 33%

+ NA POLEVU

  • 100g tmavé čokolády, 55%
  • 30g tuku, 100%

+ NA GRILIÁŠ

  • 70g vlašských ořechů
  • 35g krupicového cukru

+ NA DOKONČENÍ

  • 200g smetany ke šlehání, 33%
  • čerstvé maliny či ostružiny

 

Krok za krokem

KROK 1: Jahodový dezert Palace

Na těsto: Troubu předehřejte na 220°C. Bílky ušlehejte s octem a 2/3 krupicového cukru na sníh. Žloutky vyšlehejte se zbylým krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny. Smíchejte mouku, mandle a hobliny čokolády. Sníh z bílků a pěnu ze žloutků opatrně smíchejte a nakonec zlehka zapracujte moučnou směs. 

KROK 2: Jahodový dezert Palace

Tři plechy vyložte pečicím papírem, na jehož rub jste obkreslili tvar ráfku (30x25cm), do něhož budete dort sesazovat. Těsto rozdělte na 3 díly a každý rozetřete na 1 plech do tvaru obkresleného ráfku. Pečte 10 minut – z hotového korpusu lze sloupnout papír. Sundejte i s papírem z plechu a nechte vychladnout. 

KROK 3: Jahodový dezert Palace

Na náplň smíchejte nakrájené jahody, džem, oba cukry a předem dle návodu rozpuštěnou želatinu. Nechte vychladit a zlehka zapracujte ušlehanou smetanu. 

KROK 4: Jahodový dezert Palace

Na tác vyložený pečicím papírem položte ráfek a vložte do něj první vykrojený plát. Potřete ho co nejtenčí vrstvou džemu (nebude pak propouštět dolů smetanu). 

KROK 5: Jahodový dezert Palace

Na džem rozetřete třetinu krému, zakryjte druhým plátem, potřete třetinou krému, zakryjte posledním plátem a zakončete zbylým krémem. Dejte minimálně na 20 minut chladit do lednice. 

KROK 6: Jahodový dezert Palace

Na dokončení: Na dezert naneste tenoučkou vrstvu gelu krystaline, rozetřete ji, pak pokropte čokoládovou polevou a tu také rozetřete. Nakrájejte dezert na miniřezy a ozdobte každý kousek čerstvými jahodami. 

KROK 7 (1b): Vanilkové košíčky s ovocem

Na košíčky: Mouku prosejte. Smíchejte máslo s moučkovým cukrem. Přidejte citronovou kůru, vanilkový cukr a žloutky a promíchejte. Až na závěr zapracujte mouku, aby se dlouho neohřívala, a těsto nechte (zabalené v potravinářské fólii) nejméně 20 minut odležet v lednici. 

KROK 8 (2b): Vanilkové košíčky s ovocem

Troubu předehřejte na 180°C. Těsto rozválejte na 3–4mm silný plát. Aby se těsto před vykrajováním snáz uvolnilo od podložky, podsypávejte ho při rozvalování moukou
a pak podřízněte dlouhým nožem. 

KROK 9 (3b): Vanilkové košíčky s ovocem

Z plátu vykrájejte kolečka (nejlépe vykrajovátkem, které velikostí pasuje k formičkám. Pokud velikost odpovídá, košíčky budou pěkně rovnoměrně silné. Když budou kolečka větší, budete muset odkrajovat horní okraj, budou-li kolečka menší, bude třeba je vytahovat do výšky.). Kolečko vložte vždy do formičky a vytlačte palci. Pečte do světle hnědé barvy zhruba 7–8 minut. Nechte zcela vychladnout. Teprve potom opatrně vyklepněte z formiček. 

KROK 10 (4b): Vanilkové košíčky s ovocem

Na krém ohřejte mléko s cukrem na 40°C (aby nepálilo na prst). Třetinu mléka odlijte do rendlíku s pudinkovým práškem, zbytek přiveďte k varu. Mléko s pudinkem důkladně promíchejte, vlijte do horkého mléka a 5 minut vařte. Odstavte a přidejte vanilkový cukr. 

KROK 11 (5b): Vanilkové košíčky s ovocem

Pudink přendejte do misky nebo do robotu s metličkou a ručně nebo na pomalý chod šlehejte do vychladnutí. Do vychladlého pudinku zašlehejte máslo. 

KROK 12 (6b): Vanilkové košíčky s ovocem

Krém přendejte do cukrářského sáčku s libovolnou trubičkou a plňte košíčky podle chuti – my jsme dávali asi 10g krému do 1 košíčku. 

KROK 13 (7b): Vanilkové košíčky s ovocem

Naplněné košíčky ozdobte (nakrájeným) ovocem. Hotové košíčky můžete lehce přetřít želatinou nebo posypat moučkovým cukrem, aby déle vydržely. 

KROK 14 (8b): Vanilkové košíčky s ovocem

Prázdné korpusy vydrží v lednici měsíc, můžete je tak mít v zásobě a pak jen rychle naplnit krémem, když se nahlásí hosté. Košíčky s krémem vám vydrží v lednici 2 dny a ozdobené ovocem den. 

KROK 15 (1c): Éclairs

Na těsto: Troubu předehřejte na 180 °C. Na pálenou hmotu (cukrářský termín pro odpalované těsto) v rendlíku smíchejte sůl, 120g vody a olej a na středním plameni přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a stále míchejte. 

KROK 16 (2c): Éclairs

Restujte tak dlouho, dokud se suroviny nespojí a neobjeví se tzv. bílé dno. Hmotu dejte do robotu a míchejte do vychladnutí. Potom zpomalte chod na minimum a postupně přidávejte vejce – dejte jich tolik, aby výsledná hmota měla konzistenci lepivé husté kaše. 

KROK 17 (3c): Éclairs

Hmotu přesuňte do sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte tvary – asi 6cm banánky (papír si přilepte k plechu kouskem těsta nebo olejem). Nakonec celý plech jemně pokropte studenou vodou a dejte péct na 8 minut. 

KROK 18 (4c): Éclairs

Na zkoušku vyndejte 1 kousek a poklepejte s ním o stůl – pokud dutě zvoní, je hotovo. (Když vyndáte korpusy předčasně, propadnou se a špatně se prokrajují a plní.) Vychladlé eclairky vodorovně prokrojte pilkovým nožem. 

KROK 19 (5c): Éclairs

Na dokončení ušlehejte smetanu dotuha. Do cukrářského sáčku dejte připravený čokoládový lanýž a nastříkejte ho na spodní části korpusů. Potom dejte do cukrářského sáčku ušlehanou smetanu a přidejte na lanýž ještě proužek šlehačky.

KROK 20 (6c): Éclairs

Na griliáš rozdrťte válečkem v uzavřeném silnějším igelitovém sáčku ořechy (můžete je rozdrtit také v robotu). Griliáš si můžete připravit stejně jako čokoládový lanýž den předem.

KROK 21 (7c): Éclairs

Nasucho roztavte cukr v rendlíku se silným dnem. Až zezlátne a vytvoří se karamel, zasypte jej rozdrcenými ořechy, promíchejte, vysypte na plech a nechte vychladnout. Potom rozdrťte na požadovanou hrubost.

KROK 22 (8c): Éclairs

Na polevu rozehřejte obě ingredience nad horkou vodní lázní a namočte do ní horní díly eclairek. Na spodní díl každé eclairky naaranžujte kousek čerstvého ovoce. Horním dílem namočeným v polevě potom přiklopte nazdobené spodní díly.

KROK 23 (9c): Éclairs

Nechte mírně zavadnout, aby griliáš neklouzal dolů, zasypte griliášem a nechte zaschnout. Korpusy vydrží v mrazáku v uzavřeném sáčku i několik měsíců, po naplnění je ale snězte do 24 hodin.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Drahomír Peterka pracuje jako šéfcukrář a sous chef restaurací Gourmet Club a Café Palace hotelu Palace. Na jeho cukrářské kurzy si můžete zajít i do Prakulu. 

 

CO SE NAUČÍTE:

  • Jak na nadýchané těsto a ovocnou náplň.
  • Jak na linecké těsto a jemný krém.
  • Jak na odpalované těsto, lanýž a griliáš.

 

TIPY OD MISTRA:

  • Linecké těsto zpracujte co nejrychleji, nejlépe v robotu s hnětacím hákem nebo pádlem. Čím déle vám to bude trvat, tím více se bude těsto potom trhat.
  • Šlehačku dělejte na co nejnižší rychlost – čím pomaleji ji šleháte, tím víc vzduchu do ní dostanete, a tím déle vydrží pěkně tuhá. 

Přidat komentář