0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Minidezerty

minidezerty
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Minidezerty

5 / 5. Počet hodnocení: 1
Více než hodinu Pro zkušené 60

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 19517 kcal
Bílkoviny 321 g
Sacharidy 2064 g
Tuky 1070 g
Vláknina 84 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Jsou malé, sladké a rozkošné a hodí se jako dezert po obědě, k odpolední kávě i jako malý dárek! Řeč je o minidezertech, jejichž přípravou vás krok za krokem provede šéfcukrář Drahomír Peterka.

 

Drahomír Peterka pracuje jako šéfcukrář a sous chef restaurací Gourmet Club a Café Palace hotelu Palace. Na jeho cukrářské kurzy si můžete zajít i do Prakulu. 

TIPY OD MISTRA:

  • Linecké těsto zpracujte co nejrychleji, nejlépe v robotu s hnětacím hákem nebo pádlem. Čím déle vám to bude trvat, tím více se bude těsto potom trhat.
  • Šlehačku dělejte na co nejnižší rychlost – čím pomaleji ji šleháte, tím víc vzduchu do ní dostanete, a tím déle vydrží pěkně tuhá. 

Suroviny

JAHODOVÝ DEZERT PALACE
vejce 6 ks
bílky a žloutky zvlášť
ocet 5 kapek
krupicový cukr 190 g
vanilkový cukr 2 bal
mouka pšeničná polohrubá 130 g
mandle plátky 80 g
čokoláda 80 g
na hoblinky, nebo nastrouhaná
+ NA NÁPLŇ
jahody 300 g
nakrájené na malé kousky, lze zaměnit za jiné ovoce - například borůvky, či maliny
jahodový džem 150 g
+ trocha na potření korpusu
krupicový cukr 50 g
vanilkový cukr 4 bal
želatina 15 g
smetana ke šlehání 800 g
33%, ušlehaná do tuha
+ NA DOKONČENÍ
čokoládová poleva 1 PL
jahody
nebo jiné ovoce
ovogel cristaline (koupíte v prodejnách s pomůckami pro cukráře)
VANILKOVÉ KOŠÍČKY S OVOCEM
mouka pšeničná hladká 350 g
prosáté + na podsypání
máslo 200 g
studené a nakrájené na kostičky
moučkový cukr 100 g
žloutek 2 ks
vanilkový cukr 1 bal
citronová kůra
+ NA KRÉM
mléko 400 ml
plnotučné
krupicový cukr 40 g
pudinkový prášek 60 g
vanilkový, lze nahradit škrobem a dření z vanilkového lusku
vanilkový cukr 2 bal
máslo 100 g
+ NA OZDOBENÍ
ovoce
maliny, ostružiny, borůvky, jahody nebo jiné oblíbené ovoce
ÉCLAIRS
mouka pšeničná hladká 100 g
vejce 3 ks
slunečnicový olej 50 g
sůl špetka
+ NA ČOKOLÁDOVÝ LANÝŽ
smetana ke šlehání 150 g
čokoláda 100 g
min 55% - připravte den předem - svařte tmavou čokoládu se šlehačkou, dejte do širší mělké nádoby a nechte 12 hodin odležet v lednici.
+ NA POLEVU
čokoláda 100 g
min 55%
tuk 30 g
+ NA GRILIÁŠ
vlašské ořechy 70 g
krupicový cukr 35 g
+ NA DOKONČENÍ
smetana ke šlehání 200 g
maliny
lze nahradit ostružinami

Postup

1

Jahodový dezert Palace
Troubu předehřejte na 220°C. Bílky ušlehejte s octem a 2/3 krupicového cukru na sníh. Žloutky vyšlehejte se zbylým krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny. Smíchejte mouku, mandle a hobliny čokolády. Sníh z bílků a pěnu ze žloutků opatrně smíchejte a nakonec zlehka zapracujte moučnou směs.

 
minidezerty jahody - krok1 - šlehání bílků
ZDROJ: Apetitonline.cz
2

Tři plechy vyložte pečicím papírem, na jehož rub jste obkreslili tvar ráfku (30x25cm), do něhož budete dort sesazovat. Těsto rozdělte na 3 díly a každý rozetřete na 1 plech do tvaru obkresleného ráfku. Pečte 10 minut – z hotového korpusu lze sloupnout papír. Sundejte i s papírem z plechu a nechte vychladnout.

minidezerty jahody - krok2 - nanesení sněhu na pečící papír
ZDROJ: Apetitonline.cz
3

Na náplň smíchejte nakrájené jahody, džem, oba cukry a předem dle návodu rozpuštěnou želatinu. Nechte vychladit a zlehka zapracujte ušlehanou smetanu.

 
minidezerty jahody - krok3 - příprava jahodové náplně
ZDROJ: Apetitonline.cz
4

Na tác vyložený pečicím papírem položte ráfek a vložte do něj první vykrojený plát. Potřete ho co nejtenčí vrstvou džemu (nebude pak propouštět dolů smetanu).

minidezerty jahody - krok4 - potírání upečeného korpusu marmeládou
ZDROJ: Apetitonline.cz
5

Na džem rozetřete třetinu krému, zakryjte druhým plátem, potřete třetinou krému, zakryjte posledním plátem a zakončete zbylým krémem. Dejte minimálně na 20 minut chladit do lednice.

minidezerty jahody - krok5 - vrstvení dezertu
ZDROJ: Apetitonline.cz
6

 Na dezert naneste tenoučkou vrstvu gelu krystaline, rozetřete ji, pak pokropte čokoládovou polevou a tu také rozetřete. Nakrájejte dezert na miniřezy a ozdobte každý kousek čerstvými jahodami.

 
minidezerty jahody - krok6 - zdoení dezertu
ZDROJ: Apetitonline.cz
7

Vanilkové košíčky s ovocem
Mouku prosejte. Smíchejte máslo s moučkovým cukrem. Přidejte citronovou kůru, vanilkový cukr a žloutky a promíchejte. Až na závěr zapracujte mouku, aby se dlouho neohřívala, a těsto nechte (zabalené v potravinářské fólii) nejméně 20 minut odležet v lednici.

 
minidezerty kosicky - krok1 - prosívání mouky
ZDROJ: Apetitonline.cz
8

Troubu předehřejte na 180°C. Těsto rozválejte na 3–4mm silný plát. Aby se těsto před vykrajováním snáz uvolnilo od podložky, podsypávejte ho při rozvalování moukou a pak podřízněte dlouhým nožem.

 
minidezerty kosicky - krok2 - válení těsta
ZDROJ: Apetitonline.cz
9

Z plátu vykrájejte kolečka (nejlépe vykrajovátkem, které velikostí pasuje k formičkám. Pokud velikost odpovídá, košíčky budou pěkně rovnoměrně silné. Když budou kolečka větší, budete muset odkrajovat horní okraj, budou-li kolečka menší, bude třeba je vytahovat do výšky.). Kolečko vložte vždy do formičky a vytlačte palci. Pečte do světle hnědé barvy zhruba -8 minut. Nechte zcela vychladnout. Teprve potom opatrně vyklepněte z formiček.

 
minidezerty kosicky - krok3 - vykrajování
ZDROJ: Apetitonline.cz
10

Na krém ohřejte mléko s cukrem na 40°C (aby nepálilo na prst). Třetinu mléka odlijte do rendlíku s pudinkovým práškem, zbytek přiveďte k varu. Mléko s pudinkem důkladně promíchejte, vlijte do horkého mléka a 5 minut vařte. Odstavte a přidejte vanilkový cukr.

 
minidezerty kosicky - krok4 - zahřívání mléka
ZDROJ: Apetitonline.cz
11

Pudink přendejte do misky nebo do robotu s metličkou a ručně nebo na pomalý chod šlehejte do vychladnutí. Do vychladlého pudinku zašlehejte máslo.

minidezerty kosicky - krok5 - příprava pudinkového krému
ZDROJ: Apetitonline.cz
12

Krém přendejte do cukrářského sáčku s libovolnou trubičkou a plňte košíčky podle chuti – my jsme dávali asi 10g krému do 1 košíčku.

minidezerty kosicky - krok6 - plnění košíčků
ZDROJ: Apetitonline.cz
13

Naplněné košíčky ozdobte (nakrájeným) ovocem. Hotové košíčky můžete lehce přetřít želatinou nebo posypat moučkovým cukrem, aby déle vydržely.

minidezerty kosicky - krok7 - zdobení košíčků čerstvým ovocem
ZDROJ: Apetitonline.cz
14

Prázdné korpusy vydrží v lednici měsíc, můžete je tak mít v zásobě a pak jen rychle naplnit krémem, když se nahlásí hosté. Košíčky s krémem vám vydrží v lednici 2 dny a ozdobené ovocem den.

minidezerty kosicky - krok8 - dokončení košíčků
ZDROJ: Apetitonline.cz
15

Éclairs
Troubu předehřejte na 180 °C. Na pálenou hmotu (cukrářský termín pro odpalované těsto) v rendlíku smíchejte sůl, 120g vody a olej a na středním plameni přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a stále míchejte.

 
minidezerty eclairs - krok1 - příprava odpalovaného těsta
ZDROJ: Apetitonline.cz
16

Restujte tak dlouho, dokud se suroviny nespojí a neobjeví se tzv. bílé dno. Hmotu dejte do robotu a míchejte do vychladnutí. Potom zpomalte chod na minimum a postupně přidávejte vejce – dejte jich tolik, aby výsledná hmota měla konzistenci lepivé husté kaše.

minidezerty eclairs - krok2 - odpalování těsta
ZDROJ: Apetitonline.cz
17

Hmotu přesuňte do sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte tvary – asi 6cm banánky (papír si přilepte k plechu kouskem těsta nebo olejem). Nakonec celý plech jemně pokropte studenou vodou a dejte péct na 8 minut.

minidezerty eclairs - krok3 - stříkání tvarů z odpalovaného těsta na pečící papír
ZDROJ: Apetitonline.cz
18

Na zkoušku vyndejte 1 kousek a poklepejte s ním o stůl – pokud dutě zvoní, je hotovo. (Když vyndáte korpusy předčasně, propadnou se a špatně se prokrajují a plní.) Vychladlé eclairky vodorovně prokrojte pilkovým nožem.

minidezerty eclairs - krok4 - rozpůlení upečených eclairek
ZDROJ: Apetitonline.cz
19

Na dokončení ušlehejte smetanu dotuha. Do cukrářského sáčku dejte připravený čokoládový lanýž a nastříkejte ho na spodní části korpusů. Potom dejte do cukrářského sáčku ušlehanou smetanu a přidejte na lanýž ještě proužek šlehačky.

 
minidezerty eclairs - krok5 - plnšní krémem
ZDROJ: Apetitonline.cz
20

Na griliáš rozdrťte válečkem v uzavřeném silnějším igelitovém sáčku ořechy (můžete je rozdrtit také v robotu). Griliáš si můžete připravit stejně jako čokoládový lanýž den předem.

 
minidezerty eclairs - krok6 - drcení griláže
ZDROJ: Apetitonline.cz
21

Nasucho roztavte cukr v rendlíku se silným dnem. Až zezlátne a vytvoří se karamel, zasypte jej rozdrcenými ořechy, promíchejte, vysypte na plech a nechte vychladnout. Potom rozdrťte na požadovanou hrubost.

minidezerty eclairs - krok7 - příprava karamelu
ZDROJ: Apetitonline.cz
22

Na polevu rozehřejte obě ingredience nad horkou vodní lázní a namočte do ní horní díly eclairek. Na spodní díl každé eclairky naaranžujte kousek čerstvého ovoce. Horním dílem namočeným v polevě potom přiklopte nazdobené spodní díly.

Nechte mírně zavadnout, aby griliáš neklouzal dolů, zasypte griliášem a nechte zaschnout. Korpusy vydrží v mrazáku v uzavřeném sáčku i několik měsíců, po naplnění je ale snězte do 24 hodin.

minidezerty eclairs - krok8 - dokončení dezertu
ZDROJ: Apetitonline.cz

Apetit magazín

7 návykových sladkostí à la mrkvový dort
  • Tipy a triky

7 návykových sladkostí à la mrkvový dort

V mnoha kavárnách má mrkvový dort své čestné místo ve vitríně a patří k nejčastěji objednávaným zákuskům. Nedivíme se. Je krásně vláčný, se svěží polevou ze smetanového sýra, přitom relativně jednoduchý na přípravu. Napadlo by vás, že ve...
Pohlazení jménem čokoládový fondán
  • Poradna

Pohlazení jménem čokoládový fondán

Představte si, jak zakrojíte do dezertu, který má na první pohled hustou strukturou, a najednou z jeho vnitřku pomalu vytékat lesklá, krémová čokoládová láva. Někteří už určitě vědí, že je řeč o tzv. lávových dortících někdy označovaných...
Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku
  • Zdraví a výživa

Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku

Pokud nejde o závažné onemocnění, jako jsou například žaludeční vředy, patří mezi hlavní příčiny náhlé bolesti žaludku konzumace potravin, které z nějaké důvodu vašemu žaludku nesedí, stres, těhotenství či přílišná konzumace alkoholu. Co je...
AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit