Minidezerty

minidezerty
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Minidezerty

Hodnocení receptu
Průměr: 5 (1)
Více než hodinu Pro zkušené 60

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 19517 kcal
Bílkoviny 321 g
Sacharidy 2064 g
Tuky 1070 g
Vláknina 84 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Jsou malé, sladké a rozkošné a hodí se jako dezert po obědě, k odpolední kávě i jako malý dárek! Řeč je o minidezertech, jejichž přípravou vás krok za krokem provede šéfcukrář Drahomír Peterka.

 

Drahomír Peterka pracuje jako šéfcukrář a sous chef restaurací Gourmet Club a Café Palace hotelu Palace. Na jeho cukrářské kurzy si můžete zajít i do Prakulu. 

TIPY OD MISTRA:

  • Linecké těsto zpracujte co nejrychleji, nejlépe v robotu s hnětacím hákem nebo pádlem. Čím déle vám to bude trvat, tím více se bude těsto potom trhat.
     
  • Šlehačku dělejte na co nejnižší rychlost – čím pomaleji ji šleháte, tím víc vzduchu do ní dostanete, a tím déle vydrží pěkně tuhá. 

Suroviny

JAHODOVÝ DEZERT PALACE
vejce 6 ks
bílky a žloutky zvlášť
ocet 5 kapek
krupicový cukr 190 g
vanilkový cukr 2 bal
mouka pšeničná polohrubá 130 g
mandle plátky 80 g
čokoláda 80 g
na hoblinky, nebo nastrouhaná
+ NA NÁPLŇ
jahody 300 g
nakrájené na malé kousky, lze zaměnit za jiné ovoce - například borůvky, či maliny
jahodový džem 150 g
+ trocha na potření korpusu
krupicový cukr 50 g
vanilkový cukr 4 bal
želatina 15 g
smetana ke šlehání 800 g
33%, ušlehaná do tuha
+ NA DOKONČENÍ
čokoládová poleva 1 PL
jahody
nebo jiné ovoce
ovogel cristaline (koupíte v prodejnách s pomůckami pro cukráře)
VANILKOVÉ KOŠÍČKY S OVOCEM
mouka pšeničná hladká 350 g
prosáté + na podsypání
máslo 200 g
studené a nakrájené na kostičky
moučkový cukr 100 g
žloutek 2 ks
vanilkový cukr 1 bal
citronová kůra
+ NA KRÉM
mléko 400 ml
plnotučné
krupicový cukr 40 g
pudinkový prášek 60 g
vanilkový, lze nahradit škrobem a dření z vanilkového lusku
vanilkový cukr 2 bal
máslo 100 g
+ NA OZDOBENÍ
ovoce
maliny, ostružiny, borůvky, jahody nebo jiné oblíbené ovoce
ÉCLAIRS
mouka pšeničná hladká 100 g
vejce 3 ks
slunečnicový olej 50 g
sůl špetka
+ NA ČOKOLÁDOVÝ LANÝŽ
smetana ke šlehání 150 g
čokoláda 100 g
min 55% - připravte den předem - svařte tmavou čokoládu se šlehačkou, dejte do širší mělké nádoby a nechte 12 hodin odležet v lednici.
+ NA POLEVU
čokoláda 100 g
min 55%
tuk 30 g
+ NA GRILIÁŠ
vlašské ořechy 70 g
krupicový cukr 35 g
+ NA DOKONČENÍ
smetana ke šlehání 200 g
maliny
lze nahradit ostružinami

Postup

1

Jahodový dezert Palace
Troubu předehřejte na 220°C. Bílky ušlehejte s octem a 2/3 krupicového cukru na sníh. Žloutky vyšlehejte se zbylým krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny. Smíchejte mouku, mandle a hobliny čokolády. Sníh z bílků a pěnu ze žloutků opatrně smíchejte a nakonec zlehka zapracujte moučnou směs.

 
2

Tři plechy vyložte pečicím papírem, na jehož rub jste obkreslili tvar ráfku (30x25cm), do něhož budete dort sesazovat. Těsto rozdělte na 3 díly a každý rozetřete na 1 plech do tvaru obkresleného ráfku. Pečte 10 minut – z hotového korpusu lze sloupnout papír. Sundejte i s papírem z plechu a nechte vychladnout.

3

Na náplň smíchejte nakrájené jahody, džem, oba cukry a předem dle návodu rozpuštěnou želatinu. Nechte vychladit a zlehka zapracujte ušlehanou smetanu.

 
4

Na tác vyložený pečicím papírem položte ráfek a vložte do něj první vykrojený plát. Potřete ho co nejtenčí vrstvou džemu (nebude pak propouštět dolů smetanu).

5

Na džem rozetřete třetinu krému, zakryjte druhým plátem, potřete třetinou krému, zakryjte posledním plátem a zakončete zbylým krémem. Dejte minimálně na 20 minut chladit do lednice.

6

 Na dezert naneste tenoučkou vrstvu gelu krystaline, rozetřete ji, pak pokropte čokoládovou polevou a tu také rozetřete. Nakrájejte dezert na miniřezy a ozdobte každý kousek čerstvými jahodami.

 
7

Vanilkové košíčky s ovocem
Mouku prosejte. Smíchejte máslo s moučkovým cukrem. Přidejte citronovou kůru, vanilkový cukr a žloutky a promíchejte. Až na závěr zapracujte mouku, aby se dlouho neohřívala, a těsto nechte (zabalené v potravinářské fólii) nejméně 20 minut odležet v lednici.

 
8

Troubu předehřejte na 180°C. Těsto rozválejte na 3–4mm silný plát. Aby se těsto před vykrajováním snáz uvolnilo od podložky, podsypávejte ho při rozvalování moukou a pak podřízněte dlouhým nožem.

 
9

Z plátu vykrájejte kolečka (nejlépe vykrajovátkem, které velikostí pasuje k formičkám. Pokud velikost odpovídá, košíčky budou pěkně rovnoměrně silné. Když budou kolečka větší, budete muset odkrajovat horní okraj, budou-li kolečka menší, bude třeba je vytahovat do výšky.). Kolečko vložte vždy do formičky a vytlačte palci. Pečte do světle hnědé barvy zhruba -8 minut. Nechte zcela vychladnout. Teprve potom opatrně vyklepněte z formiček.

 
10

Na krém ohřejte mléko s cukrem na 40°C (aby nepálilo na prst). Třetinu mléka odlijte do rendlíku s pudinkovým práškem, zbytek přiveďte k varu. Mléko s pudinkem důkladně promíchejte, vlijte do horkého mléka a 5 minut vařte. Odstavte a přidejte vanilkový cukr.

 
11

Pudink přendejte do misky nebo do robotu s metličkou a ručně nebo na pomalý chod šlehejte do vychladnutí. Do vychladlého pudinku zašlehejte máslo.

12

Krém přendejte do cukrářského sáčku s libovolnou trubičkou a plňte košíčky podle chuti – my jsme dávali asi 10g krému do 1 košíčku.

13

Naplněné košíčky ozdobte (nakrájeným) ovocem. Hotové košíčky můžete lehce přetřít želatinou nebo posypat moučkovým cukrem, aby déle vydržely.

14

Prázdné korpusy vydrží v lednici měsíc, můžete je tak mít v zásobě a pak jen rychle naplnit krémem, když se nahlásí hosté. Košíčky s krémem vám vydrží v lednici 2 dny a ozdobené ovocem den.

15

Éclairs
Troubu předehřejte na 180 °C. Na pálenou hmotu (cukrářský termín pro odpalované těsto) v rendlíku smíchejte sůl, 120g vody a olej a na středním plameni přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a stále míchejte.

 
16

Restujte tak dlouho, dokud se suroviny nespojí a neobjeví se tzv. bílé dno. Hmotu dejte do robotu a míchejte do vychladnutí. Potom zpomalte chod na minimum a postupně přidávejte vejce – dejte jich tolik, aby výsledná hmota měla konzistenci lepivé husté kaše.

17

Hmotu přesuňte do sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte tvary – asi 6cm banánky (papír si přilepte k plechu kouskem těsta nebo olejem). Nakonec celý plech jemně pokropte studenou vodou a dejte péct na 8 minut.

18

Na zkoušku vyndejte 1 kousek a poklepejte s ním o stůl – pokud dutě zvoní, je hotovo. (Když vyndáte korpusy předčasně, propadnou se a špatně se prokrajují a plní.) Vychladlé eclairky vodorovně prokrojte pilkovým nožem.

19

Na dokončení ušlehejte smetanu dotuha. Do cukrářského sáčku dejte připravený čokoládový lanýž a nastříkejte ho na spodní části korpusů. Potom dejte do cukrářského sáčku ušlehanou smetanu a přidejte na lanýž ještě proužek šlehačky.

 
20

Na griliáš rozdrťte válečkem v uzavřeném silnějším igelitovém sáčku ořechy (můžete je rozdrtit také v robotu). Griliáš si můžete připravit stejně jako čokoládový lanýž den předem.

 
21

Nasucho roztavte cukr v rendlíku se silným dnem. Až zezlátne a vytvoří se karamel, zasypte jej rozdrcenými ořechy, promíchejte, vysypte na plech a nechte vychladnout. Potom rozdrťte na požadovanou hrubost.

22

Na polevu rozehřejte obě ingredience nad horkou vodní lázní a namočte do ní horní díly eclairek. Na spodní díl každé eclairky naaranžujte kousek čerstvého ovoce. Horním dílem namočeným v polevě potom přiklopte nazdobené spodní díly.

Nechte mírně zavadnout, aby griliáš neklouzal dolů, zasypte griliášem a nechte zaschnout. Korpusy vydrží v mrazáku v uzavřeném sáčku i několik měsíců, po naplnění je ale snězte do 24 hodin.

Apetit magazín

Vše o bramborových chipsech a na co si dát pozor?
  • Suroviny

Vše o bramborových chipsech a na co si dát pozor?

Všichni víme, že nejsou úplně nejzdravější, ale stejně je milujeme. Ano, řeč je o bramborových chipsech. Odkud pocházejí, jak se vyrábějí a na které látky v jejich složení byste si měli dávat největší pozor? ...
Halušky a strapačky: patří do nich vejce a brambory?
  • Jak na to

Halušky a strapačky: patří do nich vejce a brambory?

Halušky mají svůj domov na Slovensku, kde jsou považovány za tradiční jídlo. Známé jsou ale také jako typický valašský pokrm. Jsou rychlým a chutným řešením obědu či večeře. Vyzkoušet je můžete naslano se slaninou, kysaným zelím, brynzou i...
Ječné kroupy – výživa nejen pro kojence a gladiátory
  • Suroviny

Ječné kroupy – výživa nejen pro kojence a gladiátory

Ačkoliv má ječmen v české kuchyni dlouholetou historii, dnes si kroupy dopřáváme maximálně na Štědrý den nebo v zabijačkové polévce. Pojďme společně oprášit tuto „znovu objevenou“ plodinu a dodat našim jídelníčkům potřebnou...

Obchod Apetit