Jsou malé, sladké a rozkošné a hodí se jako dezert po obědě, k odpolední kávě i jako malý dárek! Řeč je o minidezertech, jejichž přípravou vás krok za krokem provede šéfcukrář Drahomír Peterka.
Drahomír Peterka pracuje jako šéfcukrář a sous chef restaurací Gourmet Club a Café Palace hotelu Palace. Na jeho cukrářské kurzy si můžete zajít i do Prakulu.
TIPY OD MISTRA:
- Linecké těsto zpracujte co nejrychleji, nejlépe v robotu s hnětacím hákem nebo pádlem. Čím déle vám to bude trvat, tím více se bude těsto potom trhat.
- Šlehačku dělejte na co nejnižší rychlost – čím pomaleji ji šleháte, tím víc vzduchu do ní dostanete, a tím déle vydrží pěkně tuhá.
Suroviny
Postup
Jahodový dezert Palace
Troubu předehřejte na 220°C. Bílky ušlehejte s octem a 2/3 krupicového cukru na sníh. Žloutky vyšlehejte se zbylým krupicovým a vanilkovým cukrem do pěny. Smíchejte mouku, mandle a hobliny čokolády. Sníh z bílků a pěnu ze žloutků opatrně smíchejte a nakonec zlehka zapracujte moučnou směs.
![minidezerty jahody - krok1 minidezerty jahody - krok1 - šlehání bílků](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody1-715.jpg?h=2e2ae3be)
Tři plechy vyložte pečicím papírem, na jehož rub jste obkreslili tvar ráfku (30x25cm), do něhož budete dort sesazovat. Těsto rozdělte na 3 díly a každý rozetřete na 1 plech do tvaru obkresleného ráfku. Pečte 10 minut – z hotového korpusu lze sloupnout papír. Sundejte i s papírem z plechu a nechte vychladnout.
![minidezerty jahody - krok2 minidezerty jahody - krok2 - nanesení sněhu na pečící papír](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody2-715.jpg?h=2e2ae3be)
Na náplň smíchejte nakrájené jahody, džem, oba cukry a předem dle návodu rozpuštěnou želatinu. Nechte vychladit a zlehka zapracujte ušlehanou smetanu.
![minidezerty jahody - krok3 minidezerty jahody - krok3 - příprava jahodové náplně](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody3-715.jpg?h=2e2ae3be)
Na tác vyložený pečicím papírem položte ráfek a vložte do něj první vykrojený plát. Potřete ho co nejtenčí vrstvou džemu (nebude pak propouštět dolů smetanu).
![minidezerty jahody - krok4 minidezerty jahody - krok4 - potírání upečeného korpusu marmeládou](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody4-715.jpg?h=93adccad)
Na džem rozetřete třetinu krému, zakryjte druhým plátem, potřete třetinou krému, zakryjte posledním plátem a zakončete zbylým krémem. Dejte minimálně na 20 minut chladit do lednice.
![minidezerty jahody - krok5 minidezerty jahody - krok5 - vrstvení dezertu](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody5-715_1.jpg?h=b6e6155e)
Na dezert naneste tenoučkou vrstvu gelu krystaline, rozetřete ji, pak pokropte čokoládovou polevou a tu také rozetřete. Nakrájejte dezert na miniřezy a ozdobte každý kousek čerstvými jahodami.
![minidezerty jahody - krok6 minidezerty jahody - krok6 - zdoení dezertu](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/jahody6-715.jpg?h=2e2ae3be)
Vanilkové košíčky s ovocem
Mouku prosejte. Smíchejte máslo s moučkovým cukrem. Přidejte citronovou kůru, vanilkový cukr a žloutky a promíchejte. Až na závěr zapracujte mouku, aby se dlouho neohřívala, a těsto nechte (zabalené v potravinářské fólii) nejméně 20 minut odležet v lednici.
![minidezerty kosicky - krok1 minidezerty kosicky - krok1 - prosívání mouky](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky1-715.jpg?h=f3c4f70d)
Troubu předehřejte na 180°C. Těsto rozválejte na 3–4mm silný plát. Aby se těsto před vykrajováním snáz uvolnilo od podložky, podsypávejte ho při rozvalování moukou a pak podřízněte dlouhým nožem.
![minidezerty kosicky - krok2 minidezerty kosicky - krok2 - válení těsta](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky2-715.jpg?h=a22a37f1)
Z plátu vykrájejte kolečka (nejlépe vykrajovátkem, které velikostí pasuje k formičkám. Pokud velikost odpovídá, košíčky budou pěkně rovnoměrně silné. Když budou kolečka větší, budete muset odkrajovat horní okraj, budou-li kolečka menší, bude třeba je vytahovat do výšky.). Kolečko vložte vždy do formičky a vytlačte palci. Pečte do světle hnědé barvy zhruba -8 minut. Nechte zcela vychladnout. Teprve potom opatrně vyklepněte z formiček.
![minidezerty kosicky - krok3 minidezerty kosicky - krok3 - vykrajování](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky3-715.jpg?h=2e2ae3be)
Na krém ohřejte mléko s cukrem na 40°C (aby nepálilo na prst). Třetinu mléka odlijte do rendlíku s pudinkovým práškem, zbytek přiveďte k varu. Mléko s pudinkem důkladně promíchejte, vlijte do horkého mléka a 5 minut vařte. Odstavte a přidejte vanilkový cukr.
![minidezerty kosicky - krok4 minidezerty kosicky - krok4 - zahřívání mléka](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky4-715.jpg?h=2e2ae3be)
Pudink přendejte do misky nebo do robotu s metličkou a ručně nebo na pomalý chod šlehejte do vychladnutí. Do vychladlého pudinku zašlehejte máslo.
![minidezerty kosicky - krok5 minidezerty kosicky - krok5 - příprava pudinkového krému](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky5-715.jpg?h=2e2ae3be)
Krém přendejte do cukrářského sáčku s libovolnou trubičkou a plňte košíčky podle chuti – my jsme dávali asi 10g krému do 1 košíčku.
![minidezerty kosicky - krok6 minidezerty kosicky - krok6 - plnění košíčků](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky6-715.jpg?h=dca6dccb)
Naplněné košíčky ozdobte (nakrájeným) ovocem. Hotové košíčky můžete lehce přetřít želatinou nebo posypat moučkovým cukrem, aby déle vydržely.
![minidezerty kosicky - krok7 minidezerty kosicky - krok7 - zdobení košíčků čerstvým ovocem](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky7-715.jpg?h=87ed6e07)
Prázdné korpusy vydrží v lednici měsíc, můžete je tak mít v zásobě a pak jen rychle naplnit krémem, když se nahlásí hosté. Košíčky s krémem vám vydrží v lednici 2 dny a ozdobené ovocem den.
![minidezerty kosicky - krok8 minidezerty kosicky - krok8 - dokončení košíčků](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/kosicky8-715.jpg?h=7e23cc2c)
Éclairs
Troubu předehřejte na 180 °C. Na pálenou hmotu (cukrářský termín pro odpalované těsto) v rendlíku smíchejte sůl, 120g vody a olej a na středním plameni přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a stále míchejte.
![minidezerty eclairs - krok1 minidezerty eclairs - krok1 - příprava odpalovaného těsta](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs1-715.jpg?h=2335c94e)
Restujte tak dlouho, dokud se suroviny nespojí a neobjeví se tzv. bílé dno. Hmotu dejte do robotu a míchejte do vychladnutí. Potom zpomalte chod na minimum a postupně přidávejte vejce – dejte jich tolik, aby výsledná hmota měla konzistenci lepivé husté kaše.
![minidezerty eclairs - krok2 minidezerty eclairs - krok2 - odpalování těsta](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs2-715.jpg?h=6774acbb)
Hmotu přesuňte do sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte tvary – asi 6cm banánky (papír si přilepte k plechu kouskem těsta nebo olejem). Nakonec celý plech jemně pokropte studenou vodou a dejte péct na 8 minut.
![minidezerty eclairs - krok3 minidezerty eclairs - krok3 - stříkání tvarů z odpalovaného těsta na pečící papír](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs3-715.jpg?h=0e72bd3b)
Na zkoušku vyndejte 1 kousek a poklepejte s ním o stůl – pokud dutě zvoní, je hotovo. (Když vyndáte korpusy předčasně, propadnou se a špatně se prokrajují a plní.) Vychladlé eclairky vodorovně prokrojte pilkovým nožem.
![minidezerty eclairs - krok4 minidezerty eclairs - krok4 - rozpůlení upečených eclairek](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs4-715.jpg?h=2e2ae3be)
Na dokončení ušlehejte smetanu dotuha. Do cukrářského sáčku dejte připravený čokoládový lanýž a nastříkejte ho na spodní části korpusů. Potom dejte do cukrářského sáčku ušlehanou smetanu a přidejte na lanýž ještě proužek šlehačky.
![minidezerty eclairs - krok5 minidezerty eclairs - krok5 - plnšní krémem](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs5-715.jpg?h=93adccad)
Na griliáš rozdrťte válečkem v uzavřeném silnějším igelitovém sáčku ořechy (můžete je rozdrtit také v robotu). Griliáš si můžete připravit stejně jako čokoládový lanýž den předem.
![minidezerty eclairs - krok6 minidezerty eclairs - krok6 - drcení griláže](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs6-715.jpg?h=2e2ae3be)
Nasucho roztavte cukr v rendlíku se silným dnem. Až zezlátne a vytvoří se karamel, zasypte jej rozdrcenými ořechy, promíchejte, vysypte na plech a nechte vychladnout. Potom rozdrťte na požadovanou hrubost.
![minidezerty eclairs - krok7 minidezerty eclairs - krok7 - příprava karamelu](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs7-715.jpg?h=2e2ae3be)
Na polevu rozehřejte obě ingredience nad horkou vodní lázní a namočte do ní horní díly eclairek. Na spodní díl každé eclairky naaranžujte kousek čerstvého ovoce. Horním dílem namočeným v polevě potom přiklopte nazdobené spodní díly.
Nechte mírně zavadnout, aby griliáš neklouzal dolů, zasypte griliášem a nechte zaschnout. Korpusy vydrží v mrazáku v uzavřeném sáčku i několik měsíců, po naplnění je ale snězte do 24 hodin.
![minidezerty eclairs - krok8 minidezerty eclairs - krok8 - dokončení dezertu](/sites/default/files/styles/middle_cropped/public/recepty/eclairs9-715.jpg?h=2e2ae3be)