Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Nejlepší borůvkový koláč
ZDROJ: Apetit
sdílet:
4.6/5 Počet hodnocení: 259
Více než hodinu Snadné Na cca 5 koláčů

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 8699 kcal
Bílkoviny 196 g
Sacharidy 903 g
Tuky 453 g
Vláknina 116 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

„Šťavnaté borůvky (určitě dejte přednost lesním) a křupavá drobenka tvoří naprosto neodolatelné spojení. Můj koláč má ještě několik ‚zlepšováků‘. Potírání rumovo-máslovou směsí jsem odkoukal od maminky, a když jsem okraje vylepšil mandlemi, splnil jsem si dětský sen. Vsadím se, že tahle dobrota bude chutnat i vám,“ říká o svém luxusním borůvkovém koláči Tomáš Dražský. 

Suroviny

Na těsto
mléko 250 ml
plnotučné
droždí čerstvé 35 g
máslo 115 g
rozpuštěné
2 do těsta + 1 na potření
sůl 5 g
nastrouhaná z 1/2 citronu
vanilka ½ ks
hodinu namočené v mléce, na ozdobení krajů
Na náplň
(nemusí být)
Na drobenku
máslo 100 g
mouka pšeničná hrubá 200 g
Na dokončení
máslo 100 g
několik lžic
na poprášení

Postup

1

Rozdrobte droždí do části mléka s trochou cukru a mouky a nechte ho vzejít (viz níže). Pak ho vlijte do mouky prosáté se solí, přidejte zbylé mléko, máslo, cukr, žloutky, citronovou kůru, vanilku (viz níže) a propracujte.

2

Těsto zpracovávejte na lehce pomoučené ploše prsty i dlaněmi, dokud nebude hladké, jemné a vláčné. Také by se nemělo k pracovní ploše lepit. 

příprava kynutého těsta

3

Na jednotlivé koláče o průměru zhruba 20 cm oddělujte z těsta bochánky o váze zhruba 100 – 150 gramů. Lehce je poplácávejte a otáčejte s nimi na pracovní ploše proti směru hodinových ručiček – tímto profi trikem získají mimořádnou tvárnost.

4

Vyložte plech papírem na pečení a vytlačováním a vymačkáváním na něm z bochánků utvořte nepříliš silné koláčky, které mají tak o půl centimetru vyšší okraj. (Teď je můžete i zamrazit.) Okraje potřete rozšlehaným žloutkem; nejlíp to jde běžným štětcem.

tvarování koláčů

5

Koláče naplňte borůvkami (podle vlastní chuti je můžete smíchat s cukrem) a posypte drobenkou; níže najdete návod, jak ji připravit. Okraje poklaďte mandlemi a nechte čtvrt až půl hodiny kynout, záleží na velikosti koláče. Mezitím předehřejte troubu na 170, horkovzdušnou na 150 stupňů.

6

Pečte zhruba čtvrt hodiny, aby byly okraje pěkně zlaté. Mezitím rozehřejte máslo, jímž budete koláč potírat, a smíchejte je s rumem. Ještě horký dezert pak celý zakapejte a potřete voňavým máslem a okraje pocukrujte. 

plnění koláčů

7

VANILKA

jak na vanilku

  • Vanilka je tobolka plná semínek, pocházející z tropické ovíjivé liány. Ve vakuovém balení zůstává vláčná; před rozříznutím ji několikrát ohněte.
  • Ostrým nožem vanilku podélně rozřízněte a seškrábněte vrstvu miniaturních semínek.
  • Seminka vmíchejte do mouky. Zbylou vanilkou můžete krásně ovonět cukr.
8

KVÁSEK

Droždí rozdrobte do hrnku nebo misky. Čerstvé poznáte podle toho, že příjemně voní, snadno je rozdělíte prsty, v nichž ‚vrže‘, tak trochu jako pryž na gumování. I malé množství obsahuje miliony kypřicích kvasinek!

9

Droždí posypte lžící krupicového cukru, který napomůže vzejití čili aktivaci kvasinek. Potřebují k tomu ovšem klid a teplo – v zimě nebo v průvanu se kvasinky, živé to organismy, nerady probouzejí k jakékoli činnosti...

příprava kvásku

10

Směs rozdrobeného droždí a cukru ještě posypte trochou mouky; v ní se kvasinky cítí také dobře. Nakonec přilijte několik lžic mléka; mělo by mít pokojovou teplotu. Promíchejte, poprašte moukou – a pak už kvásek nechte svému osudu.

11

Za několik minut můžete pozorovat, jak se kvasinky probouzejí k životu. Směs béžové barvy začíná tvořit malé bublinky. Kdybyste ji nechali kynout déle, bude se z misky přímo drát! Na koláče ale stačí, když kvásek jemně napění. 

kvásek do těsta

12

DROBENKA

Drobenka je směs mouky, másla a cukru, která má hrubší konzistenci. Můžete do ní přidat mleté oříšky nebo mandle. Dá se vytvořit i z hladké nebo polohrubé mouky, nicméně ideální texturu má ta hrubá. Kousky snadno vetřete do mouky třeba vidličkou.

příprava drobenky

13

RUČNÍ PRÁCE

Drobenka (leckde se jí říká také žmolenka) se po zatření másla rychle a dobře zpracovává prsty – drobte ji rychlým promačkáváním, až se vytvoří stejnoměrné žmolky či drobty. Rychlost je důležitá proto, aby máslo příliš nezměklo – směs by byla lepivá.

14

PLNĚ MECHANIZOVÁNO

Bleskově drobenku vytvoříte pomocí metel šlehače. Všechny suroviny vložte do nádoby a krátce prohněťte. Hotovou drobenku uchovávejte v chladu. Co nespotřebujete, vydrží v chladničce v mikrotenovém sáčku nebo ve sklenici až dva týdny. Dá se i mrazit do zásoby.

mechanická výroba drobenky

CO TĚSTO UMÍ

  • Na rozdíl od chlebového, kterému prospívá hodně dlouhé kynutí, stačí našemu koláčovému po vytvarování jen chvíle na to, aby se hezky nadýchlo.
     
  • Chovat se jako osobnost. Každé těsto, tedy i tohle, vyžaduje individuální přístup, takže gramáž jednotlivých surovin pokládejte spíše za orientační. Cit pro tu správnou konzistenci získáte jen praxí, ale i začátečník zvládne přidat něco tekutiny nebo mouky, pokud se mu těsto pod rukama sype anebo se naopak lepí k pracovní ploše. Přídavky ale dávkujte s rozvahou – a hlavně mějte stále na paměti, že pánem jste tu vy, a ne těsto!
     
  • Obdélníkové koláče ‚na plech‘, nakrájené na řezy, jsou pro borůvkové verze typické. Klidně tímto způsobem vytvarujte i naše těsto.
     
  • Pokud nemáte po ruce čerstvé droždí, klidně použijte sušené. Stačí ho méně a obvykle se přidává přímo do mouky (odpadá tedy kynutí kvásku); přesný postup je uveden na obalu stejně jako poměr mouky k droždí. Nicméně těsto z čerstvého droždí chutná o něco ‚svěžeji‘.
     
  • Papír na pečení usnadní práci každému, i mistru šéfcukráři. Začátečníkům může dokonce otevřít cestu k pečení, do té doby zatarasenou připálenými pokusy…

ZMĚŇTE NÁPLŇ

Podle mistra cukráře s tímhle univerzálním těstem ladí prakticky jakákoli náplň; například:

Jablečná Čerstvá strouhaná jablka (pokud nemají příliš silnou slupku, nemusíte je loupat), poprášená mletou skořicí, případně cukrem; slaďte podle toho, jak máte sladká jablka – a nezapomeňte, že cukr obsahuje i drobenka!

Rebarborová Jakmile se znovu objevilo dekorativní zelenočervené listí se šťavnatými stonky, okamžitě jsme ho v redakci vyzkoušeli i na podkladu z tohoto těsta. Výsledek byl přímo vynikající! Stonky rebarbory tence oloupejte pomocí škrabky na brambory, nakrájejte na menší kousky a krátce povařte v oslazené vodě. Okapané je pak naklaďte na koláč.

Ořechy a oříšky, rozemleté, rozdrcené nebo jemně nasekané, spařené vroucím mlékem, spojené vajíčkem, případně trochou strouhanky, jsou na koláč také skvělé. Drobenku už můžete vynechat.

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2006/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2006/7

Apetit magazín