Nejlepší borůvkový koláč

Nejlepší borůvkový koláč

Hodnocení receptu
Průměr: 3.8 (121)
Více než hodinu Snadné Na cca 5 koláčů

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 8699 kcal
Bílkoviny 196 g
Cukr 903 g
Tuky 453 g
Vláknina 116 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

"Šťavnaté borůvky (určitě dejte přednost lesním před pěstovanými) a křupavá drobenka tvoří naprosto neodolatelné spojení, ale můj koláč má ještě několik ‚zlepšováků‘. Potírání rumovo-máslovou směsí jsem odkoukal od maminky, a když jsem okraje vylepšil mandlemi, splnil jsem si dětský sen. Vsadím se, že tahle dobrota bude chutnat i vám," říká o svém luxusním borůvkovém koláči Tomáš Dražský. 

Suroviny

Na těsto
mouka pšeničná hladká 500 g
mléko 250 ml
plnotučné
droždí čerstvé 35 g
máslo 115 g
rozpuštěné
žloutek 3 ks
2 do těsta + 1 na potření
krupicový cukr 75 g
sůl 5 g
citronová kůra
nastrouhaná z 1/2 citronu
vanilka 0.5 ks
mandle loupané 150 g
hodinu namočené v mléce, na ozdobení krajů
Na náplň
borůvky 1 l
krupicový cukr 3 PL
(nemusí být)
Na drobenku
máslo 100 g
změklé
krupicový cukr 200 g
mouka pšeničná hrubá 200 g
Na dokončení
máslo 100 g
rum PL
několik lžic
moučkový cukr
na porášení

1 Rozdrobte droždí do části mléka s trochou cukru a mouky a nechte ho vzejít (viz níže). Pak ho vlijte do mouky prosáté se solí, přidejte zbylé mléko, máslo, cukr, žloutky, citronovou kůru, vanilku (viz níže) a propracujte.

2 Těsto zpracovávejte na lehce pomoučené ploše prsty i dlaněmi, dokud nebude hladké, jemné a vláčné. Také by se nemělo k pracovní ploše lepit. Tomáš s kynutým těstem zachází jemně, ale cílevědomě, dokud nevypadá přesně podle jeho představ.

3 Na jednotlivé koláče o průměru zhruba 20 cm oddělujte z těsta bochánky o váze zhruba 100–150 gramů. Lehce je poplácávejte a otáčejte s nimi na pracovní ploše proti směru hodinových ručiček – tímto profi trikem získají mimořádnou tvárnost.

4 Vyložte plech papírem na pečení a vytlačováním a vymačkáváním na něm z bochánků utvořte nepříliš silné koláčky, které mají tak o půl centimetru vyšší okraj. (Teď je můžete i zamrazit.) Okraje potřete rozšlehaným žloutkem; nejlíp to jde běžným štětcem.

5 Koláče naplňte borůvkami (podle vlastní chuti je můžete smíchat s cukrem) a posypte drobenkou; níže najdete návod, jak ji připravit. Okraje poklaďte mandlemi a nechte čtvrt až půl hodiny kynout, záleží na velikosti koláče. Mezitím předehřejte troubu na 170, horkovzdušnou na 150 stupňů.

6 Pečte zhruba čtvrt hodiny, aby byly okraje pěkně zlaté. Mezitím rozehřejte máslo, jímž budete koláč potírat, a smíchejte je s rumem. Ještě horký dezert pak celý zakapejte a potřete voňavým máslem (většina alkoholu se teplem vypaří, nicméně jestli chcete, nahraďte rum ovocnou šťávou) a okraje pocukrujte. 

VANILKA

1 Vanilka je tobolka plná semínek, pocházející z tropické ovíjivé liány. Ve vakuovém balení zůstává vláčná; před rozříznutím ji několikrát ohněte.

2 Ostrým nožem vanilku podélně rozřízněte a seškrábněte vrstvu miniaturních semínek.

3 Seminka vmíchejte do mouky. Zbylou vanilkou můžete krásně ovonět cukr.

KVÁSEK

 

1 Droždí rozdrobte do hrnku nebo misky. Čerstvé poznáte podle toho, že příjemně voní, snadno je rozdělíte prsty, v nichž ‚vrže‘, tak trochu jako pryž na gumování. I malé množství obsahuje miliony kypřicích kvasinek!

2 Droždí posypte lžící krupicového cukru, který napomůže vzejití čili aktivaci kvasinek. Potřebují k tomu ovšem klid a teplo – v zimě nebo v průvanu se kvasinky, živé to organismy, nerady probouzejí k jakékoli činnosti...

3 Směs rozdrobeného droždí a cukru ještě posypte trochou mouky; v ní se kvasinky cítí také dobře. Nakonec přilijte několik lžic mléka; mělo by mít pokojovou teplotu. Promíchejte, poprašte moukou – a pak už směs nechte svému osudu.

4 Za několik minut můžete pozorovat, jak se kvasinky probouzejí k životu. Směs béžové barvy začíná tvořit malé bublinky. Kdybyste ji nechali kynout déle, bude se z misky přímo drát! Na koláče ale stačí, když kvásek jemně napění. 

DROBENKA

1 ZÁKLADNÍ SPOJENÍ
Drobenka je směs mouky, másla a cukru, která má hrubší konzistenci. Můžete do ní přidat mleté oříšky nebo mandle. Dá se vytvořit i z hladké nebo polohrubé mouky, nicméně ideální texturu má ta hrubá. Kousky másla musí být chladné; snadno se vtírají třeba vidličkou.

2 RUČNÍ PRÁCE
Drobenka (leckde se jí říká také žmolenka) se po zatření másla rychle a dobře zpracovává prsty – drobte ji rychlým promačkáváním, až se vytvoří stejnoměrné žmolky či drobty. Rychlost je důležitá proto, aby máslo příliš nezměklo – směs by byla lepivá.

3 PLNĚ MECHANIZOVÁNO
Bleskově drobenku vytvoříte pomocí metel šlehače. Všechny suroviny vložte do nádoby a krátce prohněťte. Hotovou drobenku uchovávejte v chladu. Co nespotřebujete, vydrží v chladničce v mikrotenovém sáčku nebo ve sklenici až dva týdny. Dá se i mrazit do zásoby.

CO TĚSTO UMÍ

  • Na rozdíl od chlebového, kterému prospívá hodně dlouhé kynutí, stačí našemu koláčovému po vytvarování jen chvíle na to, aby se hezky nadýchlo.
     
  • Chovat se jako osobnost. Každé těsto, tedy i tohle, vyžaduje individuální přístup, takže gramáž jednotlivých surovin pokládejte spíše za orientační. Cit pro tu správnou konzistenci získáte jen praxí, ale i začátečník zvládne přidat něco tekutiny nebo mouky, pokud se mu těsto pod rukama sype anebo se naopak lepí k pracovní ploše. Přídavky ale dávkujte s rozvahou – a hlavně mějte stále na paměti, že pánem jste tu vy, a ne těsto!
     
  • Obdélníkové koláče ‚na plech‘, nakrájené na řezy, jsou pro borůvkové verze typické. Klidně tímto způsobem vytvarujte i naše těsto.
     
  • Pokud nemáte po ruce čerstvé droždí, klidně použijte sušené. Stačí ho méně a obvykle se přidává přímo do mouky (odpadá tedy kynutí kvásku); přesný postup je uveden na obalu stejně jako poměr mouky k droždí. Nicméně těsto z čerstvého droždí chutná o něco ‚svěžeji‘.
     
  • Papír na pečení usnadní práci každému, i mistru šéfcukráři. Začátečníkům může dokonce otevřít cestu k pečení, do té doby zatarasenou připálenými pokusy…

ZMĚŇTE NÁPLŇ

Podle mistra cukráře s tímhle univerzálním těstem ladí prakticky jakákoli náplň; například:

Jablečná Čerstvá strouhaná jablka (pokud nemají příliš silnou slupku, nemusíte je loupat), poprášená mletou skořicí, případně cukrem; slaďte podle toho, jak máte sladká jablka – a nezapomeňte, že cukr obsahuje i drobenka!

Rebarborová Jakmile se znovu objevilo dekorativní zelenočervené listí se šťavnatými stonky, okamžitě jsme ho v redakci vyzkoušeli i na podkladu z tohoto těsta. Výsledek byl přímo vynikající! Stonky rebarbory tence oloupejte pomocí škrabky na brambory, nakrájejte na menší kousky a krátce povařte v oslazené vodě. Okapané je pak naklaďte na koláč.

Ořechy a oříšky, rozemleté, rozdrcené nebo jemně nasekané, spařené vroucím mlékem, spojené vajíčkem, případně trochou strouhanky, jsou na koláč také skvělé. Drobenku už můžete vynechat.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2006/7 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Tipy a triky

Zmrzlina & alkohol aneb letní osvěžení pro dospělé

Nemůžete se rozhodnout mezi zmrzlinou a míchaným alkoholickým drinkem? Proč to nespojit? Je známo, že zmrzlina si s alkoholem báječně rozumí. My vám odtajníme tři typy drinků se zmrzlinou, které můžete nesčetněkrát obměnit, takže vás nikdy...

Osvěžte se španělskou sangrií

Co se vám vybaví, když se řekne Španělsko? Kastaněty? Paella? A co sangria? Právě ta je symbolem horkého léta na Pyrenejském poloostrově. Víte, jak se opravdová sangria připravuje a kde se vůbec vzala? ...
  • Tipy a triky

Houby aneb co dělat s plným košíkem hub

Bedly, babka, hřib, pravák, hlíva a tamhle roste žampion. V našich lesích najdete mnoho druhů jedlých hub, které lze skvěle využít v kuchyni. Záleží jen na vás, na jaké houbové delikatesy si troufnete. V následujícím...
  • Suroviny

Daiquiri: Opojné osvěžení na letní párty

Oblíbený drink Ernesta Hemingwaye si díky svěží citrusové chuti našel své místo v nejprestižnějších koktejlových barech po celém světě. Připravte si s námi původní kubánské daiquiri a vyzkoušejte jej také v kombinaci s ovocem jako...
  • Stories

APETIT Stories: S chutí do příběhů

Milujeme dobré jídlo, kvalitní suroviny a skvělé příběhy. To vše nás spojuje a dělá náš život barevnějším, chutnějším a příjemnějším. Zakousněte se s námi do příběhů nejen o jídle. Věříme, že vám budou chutnat. ...

Obchod Apetit