Angličané si je s oblibou dávali k snídani, my jsme si je zamilovali coby hlavní chod. Správně očištěné a upravené ledvinky jsou totiž gurmánská záležitost.
Suroviny
ledvinky telecí
1
kg
mléko
500
ml
sádlo
50
g
hořčice hrubozrnná
4
PL
kapary
2
PL
sardelová pasta
1
ČL
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
vývar kuřecí
200
ml
smetana ke šlehání
200
ml
zakysaná smetana
2
PL
chleba
k podávání, lze nahradit topinkami
1 Telecí ledvinky důkladně očistěte a odblaňte. Namočte je do mléka na 1–3 hodiny (ale lze i přes noc). Potom je opláchněte, osušte a pokrájejte na nudličky.
2 Na rozpálenou pánev dejte sádlo a okapané ledvinky na něm zprudka osmahněte, aby získaly krásnou barvu; trvá to asi 5 minut. Přidejte hrubozrnnou hořčici, kapary a sardelovou pastu, opepřete a lehce přisolte. Podlijte vývarem a zjemněte smetanou a lehce provařte 10 minut.
3 Ledvinky při tom stále míchejte, aby se nepřichytily k pánvi. Nakonec je ještě zahustěte zakysanou smetanou a už jen prohřejte. Podávejte s chlebem, topinkami nebo s bramborovými hranolky (recept).
JAK LEDVINKY OČISTIT
- Základní čištění. Nařízněte tukový obal a ledvinky z něj vyloupněte. Pak je odblaňte. Obraťte, nařízněte u hlavního močovodu a vyřízněte paprskovitě se rozbíhající kanálky.
- Pro krátké vaření. Pokud budete ledvinky připravovat jen krátce, důkladně je zbavte pachu po močovině. V uzavíratelné nádobě je zalijte mlékem tak, aby byly potopené. Nechte je v chladu máčet alespoň 2 hodiny. Pak vyperte pod tekoucí vodou a osušte.
- Pro delší vaření. Budou-li se ledvinky dusit nebo vařit delší dobu, stačí je krátce spařit. Očištěné ledvinky vhoďte na 1–2 minuty do vroucí vody. Pak je sceďte a osušte.
