Smetanová omáčka sluší mladému masu nejlépe.
Suroviny
1 V hrnci na sádle opékejte maso ze všech stran (asi 5 minut), aby se zatáhlo, ale nezbarvilo. Vyjměte jej děrovanou lžící a odložte stranou.
2 Do uvolněného hrnce nasypte cibuli a opékejte 2 minuty. Pak přidejte nakrájený řapíkatý celer a mrkev a míchejte další 4 minuty. Vraťte do hrnce maso, osolte, opepřete a přidejte divoké koření svázané v plátýnku a tymián. Zalijte litrem vody, přiveďte k varu a na mírném plameni duste doměkka, trvá to asi hodinu.
3 Měkké maso i se zeleninou přeceďte, dejte stranou a uchovejte horké, koření a tymián vyhoďte – vývar vraťte do hrnce. Svařte na polovinu, trvá to asi 30 minut.
4 Na 2 lžících másla opékejte mouku asi minutu, až zpění a zbělá. Zašlehejte do redukovaného vývaru a za stálého míchání vařte 10 minut. Přilijte smetanu a vařte ještě dalších 10–20 minut, aby omáčka zhoustla. Ochutnejte, případně dosolte a dotáhněte citronovou šťávou.
5 Vypněte a důkladně omáčku vyšlehejte se 100 g čerstvého studeného másla nakrájeného na kostky.
6 Na 2 lžících másla krátce opečte žampiony. Přidejte je spolu s masem, zeleninou a petrželkou do omáčky. Jen prohřejte, ale už nevařte. Podávejte s rýží, ozdobené snítkou tymiánu.