Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Ovčí a kozí sýry: delikatesa na tisíce způsobů

Ovčí a kozí sýry: delikatesa na tisíce způsobů
sdílet:

Většina z nás si často pochutnává na sýrech z kravského mléka, ale i ovčí a kozí mají své nezanedbatelné výhody. Vynikají specifickou vůní i chutí, jsou vhodné pro ty, kteří trpí intolerancí laktózy, a mají dokonce i spoustu zdravotních benefitů. Proč je tedy nevyzkoušet? Na výběr máte nespočet druhů. Je libo například sýr obalovaný v popelu nebo vyhlášené italské pecorino?

Slovenská brynza, francouzský foquefort a další oblíbené ovčí pochoutky

Sýry vyráběné z ovčího mléka vynikají především svou výraznou chutí a specifickou vůní. Jakmile se řekne ovčí sýr, často se nám jako první hlavou mihne myšlenka na Slovensko. Není se čemu divit, u našich slovenských bratrů nalezneme hned několik velmi populárních druhů ovčích sýrů.

  • Klasická brynza je jemný slaný sýr, bez kterého si nedokážeme představit tradiční halušky. 
  • Parenica a oštiepok jsou valašské sýry nakládané ve slaném nálevu, čímž se prodlužuje jejich trvanlivost. Té napomáhá i zauzení. Sýry ale najdeme v přírodní, nezauzené, podobě. 
  • Z Itálie se k nám dostal ovčí sýr pecorino. Je podobný světově proslulému parmazánu, ale má díky ovčímu mléku výraznější jemně ořechovou pikantní chuť. V obchodech s italskými delikatesami najdeme dokonce nejrůznější druhy ochuceného pecorina – třeba s ořechy a hořkou čokoládou nebo s chilli papričkami.
  • Pro Španělsko je typický zrající tvrdý sýr manchego, který se vyrábí z mléka stejnojmenného plemene ovcí. 
  • Milovníky ovčích sýrů najdeme samozřejmě i ve Francii. Asi nejznámějším tamním ovčím sýrem je silně aromatický foquefort. Sýr s modrou plísní patří k těm nejvyhlášenějším sýrům vůbec a jeho ovocno-ořechová chuť vám v ústech exploduje svou intenzitou. 

Fialový, obalovaný v popelu a další lahůdky z kozího mléka

Kozí sýry naopak vynikají svou jemností a hladkou konzistencí.

  • Asi nejpopulárnějším kozím sýrem u nás je měkký čerstvý sýr podobající se spíše tvarohu.
  • Ve Španělsku vznikl sýr zbarvený do fialova, cabra al vino. Jeho charakteristická barva je dána tím, že se celé kolo sýra namáčí na několik dní do červeného vína a při zrání se jím i potírá. Tento sýr je také typický pro oblast Moravy, kde se namáčí do Frankovky.
  • Především na jaře a v létě si rádi pochutnáváme na svěžím sýru s bílou plísní na povrchu s názvem buchette, který má kořeny v samotné sýrové velmoci – Francii.
  • Měkký nepasterizovaný chabichou je zase známý svou krémovostí. 
  • Sainte-Maure je specialita z provincie Touraine. Váleček sýru se obaluje v popelu z vypáleného dřeva.
  • Výborné jsou i sýry vyráběné kombinací kozího a ovčího mléka jako je například feta, která je nedílnou součástí každého správného řeckého salátu, či kyperské halloumi, jenž se perfektně hodí na grilování. 

Proč ovčí a kozí sýry zařadit na jídelníček

Čím dál tím více se můžeme setkat s intolerancí laktózy nebo alergií na bílkovinu kravského mléka. Nejčastěji se projevuje střevními potížemi, ekzémem nebo kopřivkou. Výjimečně postihuje i kojence, výrobkům z kravského mléka by se tedy měla vyhnout také matka miminka. Pokud patříte mezi ty, které trápí intolerance laktózy, pozor si dávejte i v případě ovčího a kozího mléka, které ji také obsahují.

Ovšem pokud máte potvrzenou alergii na as1-kasein (jedna z bílkovin kravského mléka) může pro vás být kozí mléko vhodnou alternativou, protože právě tuto bílkovinu neobsahuje.

Tvrdé sýry s dlouhou dobou zrání zase nemusí obsahovat příliš vysoké množství laktózy a nemusí tak způsobovat problémy jedincům s lehčí verzí intolerance. Vždy se ale raději o vhodnosti konzumace poraďte se svým lékařem. 

  • Kozí mléko obsahuje méně tuku a zároveň hodně vápníku. Je lehce stravitelné a najdeme v něm vitaminy skupiny B, A, E, D a spoustu minerálních látek. Ovčí mléko je na druhou stranu bohaté na bílkoviny a esenciální aminokyseliny. Je trochu tučnější, ale jak se s oblibou říká – tuk je nositelem chuti. 

 

Jak si sýry co nejvíce vychutnat

Možností využití v kuchyni je nespočet a inspiraci se meze nekladou. Každý milovník sýrů asi řekne, že nejlépe si je vychutnáte jen tak s vínem. Ve studené kuchyni se rozhodně hodí do salátů, kde si dobře rozumí s ovocem nebo medovou zálivkou.

Zapékaní a rozpékání se kapitola sama pro sebe. Někdo přísahá na to, že nejlepší dezert je rozpečený sýr s kouskem čerstvého chleba. Vyzkoušejte ho rychle zapečený s ořechovou krustou nebo jednoduše na bagetce. Skvěle se hodí také do slaných závinů a koláčů. Můžete si doma zkusit například bylinkový s kozím sýrem, lahodný je ovšem i v kombinaci s bramborami

Pokud budete mít pravé pecorino, tak určitě vyzkoušejte špagety cacio e pepe nebo carbonara právě s tímto lahodným sýrem místo parmazánu. Uvidíte, jaký to bude rozdíl a naprosto jiný gastronomický zážitek.

Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín