Litujeme, k návštěvě tohoto webu musíte povolit JavaScript.

Vlašský salát - jak se z pouchoutky pro smetánku stala svačina dělnické třídy

vlašský salát
ZDROJ: tohma/pixabay.com
sdílet:

Lahůdkový vlašský salát se stal za dob socialismu synonymem rychlé svačiny. Myslíte si, že jde o pochoutku, kterou vymysleli soudruzi před zhruba padesáti lety? Omyl! Kořeny vlašského salátu sahají až do dob, kdy jsme byli součástí Svaté říše římské. Vlastně už sám název legendárního salátu napovídá, že v sobě ukrývá dávnou historii.

Za dob Svaté říše římské (jejíž součástí bylo i naše území) tehdejší kupci obchodovali s italskými přístavy. Do vnitrozemí dováželi nejrůznější luxusní suroviny, ze kterých věhlasný salát připravovali. Vlachy, česky Vlašsko, je starý název pro Itálii, po které se s největší pravděpodobností vlašský salát nazývá.

  • Až do období třicetileté války si na území Svaté říše římské obyvatelé pochutnávali pouze na tradičních pokrmech.
  • Teprve po uzavření Vestfálského míru se situace začala měnit. V důsledku utužování přátelských vztahů s ostatními zeměmi zval císař na svůj dvůr řadu zahraničních velvyslanců, kteří si s sebou přiváželi své nejlepší kuchaře.
  • Do kuchyní začaly pronikat recepty z celé Evropy.

Francouzské škvarky rillettes

Francouzské škvarky rillettes

Více

Tereziánské reformy a rozkvět zahraničního obchodu

Dalším významným zlom nastal sňatkem císařovny Marie Terezie a Františka Lotrinského, který byl velkým labužníkem a milovníkem francouzských delikates. Ty na císařském menu nesměly chybět.

  • Státnické dovednosti Marie Terezie a následné zavedení reforem v polovině 18. století pomohly k pozvednutí životní úrovně.
  • Už na přelomu 18. a 19. století vznikaly obchodní cesty napříč zeměmi habsburského společenství, díky tomu se i do našeho vnitrozemského státu začaly dovážet suroviny z přímořských měst a přístavů.
  • Kaviár, marinované úhoře, šproty, sledě, sardinky, ančovičky, humry, lososy, ale také kapary, mušle, olivy, hořčice, vinný ocet a olivový olej.

Suroviny, které byly tolik nezbytné pro přípravu italských, francouzských, ale i jiných zahraničních specialit. A právě jednou takovou specialitou byl vlašský salát.

Kapary: poupata i plody s dokonalou chutí

Kapary: poupata i plody s dokonalou chutí

Více

První písemná zmínka o vlašském salátu

Jeden z prvních receptů na vlasšský salát byl zaznamenán v neměcké kuchařce z roku 1805 s pravědpodobně nejdelším názvem, který jsme kdy přečetli. Kuchařku Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist napsala hospodyně z Chebu Maria Anna Neudecker.

  • Původní receptura pod názvem Vlašský salát s vínem nebo octem obsahovala na kostky nakrájené mihule a sardele, ančovičky, olivy a salám.
  • Zálivku tvořilo víno a cukr nebo směs octa, olivového oleje, soli a pepře.

Magdalena Dobromila Rettigová zařadila v roce 1831 vlašský salát do své Domácí kuchařky. Receptura se od její německé předchůdkyně příliš nelišila, pouze do omáčky zapracovala uvařený žloutek, bobkový list a přibyla i cibule.

Podle Tudorovců i Rettigové: sladká česká jídla na všechny způsoby

Podle Tudorovců i Rettigové: sladká česká jídla na všechny způsoby

Více

Chudoba obyvatel ovlivnila i recepturu salátu

Až do začátku 20. století si salát zachoval svůj rybí základ. Do salátu se ale začalo přidávat všechno možné. V Praktické kuchařce pro českou domácnost z roku 1910 od Marie Žantové najdeme sardele, sledě, marinovaného úhoře, telecí pečeni, uzený jazyk, buřty, celer, červenou řepu, vařený květák, jablka, naložené okurky či vařené bílé fazole. Později chudí lidé začali drahé středomořské suroviny nahrazovat dostupnějšími. 

  • Ryby vyměnily brambory,
  • zálivka se připravovala z octa, cukru, soli, pepře, syrových nebo vařených žloutků a hořčice.

Velký dopad na vlašský salát měl rozpad Rakouska-Uherska. Naše území se rozdělila, znemožnil se přístup k moři a skončil i obchod s mořskými rybami. Dosud hojně používané „luxusní zboží“ bylo zatíženo daní a clem.

Národní podnik Pramen přetvořil vlašák za bramborový

Českou verzi vlašského salátu proslavil pražský lahůdkář Alois Linka, jehož lahůdkářství stálo od roku 1911 v pražské Hybernské ulici. Recept obsahoval jablka, sledě, hrášek z konzervy, kyselé okurky, mrkev, pražskou šunku, majonézu, sůl a pepř.

  • Po znárodnění v roce 1948 převzal jeho provozovnu národní podnik Pramen a s pozměněnou recepturou vyráběl salát dál.
  • Sledě, jablka a pražskou šunku vyměnili za brambory, šunkový salám.
  • Je pravdou, že díky jednotné receptuře salát chutnal stejně po celé republice a stal se oblíbenou svačinou tehdejší dělnické třídy. Z jeho původních ingrediencí ale nezůstalo téměř nic.

Pochoutkový salát

Pochoutkový salát

Více

Vlašský salát dnes…

V současné době nekoupíte v supermarketu vlašský salát podle původní receptury ze Svaté říše římské, ani podle té, kterou proslavil Alois Linka. Každý výrobce používá jiný recept.

  • V dnešních vlašských salát se vyskytují různé salámy – například lahůdkový, výrobní nebo junior, které nemají příliš vysoký obsah masa, někdy obsahují také strojně oddělené maso neboli separát. Součástí použitých salámů v salátech je spousta přídatných látek (éček), jako jsou barviva, zahuštovadla a konzervanty. Poměr salámu v salátu je zhruba čtvrtinový.
  • V balených salátech najdete ještě konzervanty, náhradní sladidla a další éčka. Jejich slložení se i významně liší, proto není od věci pročíst  před koupí seznam použitých surovin na obalu.

Související články

Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?
  • Lidé a jídlo

Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?

Kuchařky vždy byly oblíbeným knižním žánrem. V knihkupectvích najdeme širokou nabídku českých i zahraničních autorů a to i přes to, že receptů je plný internet. Jsou vyvedené k dokonalosti a recepty v nich doprovázejí dokonalé fotografie....
Autor: Kateřina Vávrová

Obchod Apetit