Lievito madre nebo také ‚kvásková máma‘ je italský druh kvasu, který vám otevře vrátka do světa nadýchaného bílého pečiva – a to i toho sladkého. Pokud pečete domácí chléb, rohlíky nebo sladká kynutá těsta, tento druh kváskování vás učaruje. Co na lievito madre potřebujete, jak si ho vyrobit a do jakých těst použít?
Lievito madre je ‚tuhý‘ kvásek, který pochází z Itálie a v překladu znamená ‚kvásková máma‘. Oproti jeho známější verzi je méně kyselý a i jeho výroba je lehce odlišná. Na rozdíl od žitného kvasu se ‚matka‘ a připravuje z pšeničné mouky – nejčastěji hladké. Lze ale použít i polohrubou nebo špaldovou.
- Na výrobu budete potřebovat 2 díly mouky a 1 díl vody. Při zakládání kvasu se k mouce přidává také med.
- Protože má pšeničný kvas větší hustotu, kvašení probíhá pomaleji a v ideálních podmínkách trvá 14 dní.
Jak si kvásek lievito madre připravit
Na založení kvasu budete potřebovat suroviny:
- 100 g hladké mouky (nebo polohrubé)
- 50 g vody
- 20 g medu
Dále si připravte čistou zavařovací sklenici o objemu 0,7 – 1 litr, víčko a vařečku nebo metlu.
Postup
- Do mísy si navažte mouku, vodu a med a vše pořádně promíchejte, aby vzniklo tužší hladké těsto.
- Rukama z něj vytvarujte kuličku, kterou z vrchu nastřihněte do kříže a vložte do čisté zavařovací sklenice.
- Položte přes ni víčko (nezavírejte, jen přiklopte) a nechte dva dny stát na kuchyňské lince při teplotě 21-26 °C.
- Druhý den můžete pozorovat, že se na těstě vytvořily malé bublinky a pomalu začíná měnit tvar. Ale nic s ním nedělejte, váš čas přijde až následující den.
- Třetí den odeberte ze sklenice 25 g rozkvasu a dejte do mísy společně s 25 g teplé vody a 50 g hladké mouky.
- Těsto opět vypracujte, utvořte kuličku, nastříhněte, vložte do čisté sklenice a přiklopte víčkem.
- Stejný postup opakujte zbylých 12 dní. Den ode dne můžete pozorovat, že lievito marde rychleji kvasí, mění tvar a tvoří se větší bublinky.
- Ve chvíli, kdy kvásek dovrší svého 14. dne, je připravený pro následující pečení.
Jak lievito madre použít
Pšeničný kvásek se používá stejně jako žitný, pracuje se s ním obdobně. Použijete potřebnou část hotového kvasu a přidáte ho podle receptu do těsta.
- Protože je lievito madre chudší na kyseliny, nejčastěji se přidává do bílého pečiva – rohlíky, housky, veky, bagety, ale oceníte ho také při zadělávání sladkého těsta na koláče, buchty, vánočku, mazanec atd. Pochopitelně ho můžete přidat i do kváskového chleba.
- ‚Matka‘ je oproti žitnému kvasu hustší a proto je nutné do těsta přidat více vody, než jste zvyklí. Zato se vám ale odvděčí jemným a nadýchaným výsledkem. Pečivo je vláčné, má velká oka a vydrží déle čerstvé.
Jak kvásek uchovávat
Zbylý kvas uchovávejte podle toho, jak často budete péct. Pokud pravidelně, dokrmte ho a nechte ho žít dále v teple. Pokud se v nejbližší době na pečení nechystáte, dejte zbytek do ledničky, kde vydrží až týden – poté je nutné ho nakrmit a to vždy v poměru: 1 – 2 díly ‚matky‘, 2 díly mouky a 1 díl vody. Až se rozhodnete péct, vyndejte kvas z lednice ven alespoň hodinu (ještě lépe dvě hodiny) předem, aby se ohřál.
- Odeberte potřebné množství, přidejte mouku a vodu stále ve stejném poměru, můžete přidat i trochu medu a vypracujte kuličku, kterou nechte v teple 4 – 6 hodin rozkvasit.
- Hotový kvas by měl zvětšit svůj objem dvakrát až třikrát.
- Pro lepší přehled vložte kuličku do sklenice a v místě, kde těsto končí, omotejte provázek, dejte gumičku nebo si poznamenejte fixou čáru.
Co se zbylým kvasem
Asi je vám jasné, že během celého procesu výroby lievito madre, ale i během jeho uchovávání vám zbude spousta rozkvasu. Byla by škoda ho vyhodit, proto ho klidně použijte ještě tentýž den do jakéhokoli kynutého pečiva.
- Vyzkoušejte výborné kynuté lívance se skořicovým cukrem, bylinkové housky, nebo uvařte krkonošské kyselo či žurek.
Zdroj informací: Apetit, Srdcezkvasku, Vune-chleba
