Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

Šéfkuchaře Jana Punčocháře určitě znáte z televizní obrazovky jako porotce soutěže MasterChef. Při první návštěvě jeho restaurace U Matěje nás naprsto nadchl tafelspitz s kedlubnovou omáčkou. Tak jsme si řekli o recept!

Vydání: 2019/7
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Pro 4 osoby
Doba přípravy: Do hodiny
+ vaření masa
PT50M
Vaření 0:50
Omáčka Česká

Ingredience

    NA TAFELSPITZ

    • 800 g hovězí květové špičky s tukovým krytím (nebo víc, na 1 porci standardně počítejte cca 200 g)
    • 80 g soli
    • divoké koření: 4 velké bobkové listy, 12 kuliček nového koření, 6 kuliček černého pepře
    • po 100 g celeru, petržele a mrkve, oloupané a nakrájené na velké kusy
    • 1 cibule, oloupaná a nakrájená na silná kolečka

    NA KEDLUBNOVOU OMÁČKU

    • 80 g másla + na případné přidání
    • 80 g cibule, nakrájené nadrobno
    • 300 g kedlubny, z toho 100 g nastrouhaných nahrubo, 200 g nakrájených na kostičky o hraně cca 5 mm
    • 50–60 g hladké mouky
    • 1/2 litru vývaru z masa
    • 50 ml kvasného octa
    • 85 g krystalového cukru
    • 200 ml smetany ke šlehání
    • sůl
    • nasekaná pažitka (lze vynechat)

    NA ŠPECLE

    • 12 vajec
    • 1 litr plnotučného mléka
    • 250 g crème fraîche
    • 550 g hladké mouky
    • 3 strouhnutí muškátového oříšku + na opékání
    • 100 g másla na opékání
    • 2–3 lžíce nasekané pažitky

Příprava jídla

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

1 UVAŘTE MASO 
Tafelspitz neboli tabulová (květová) špička je tradiční jídlo rakouské kuchyně. Připravuje se z hovězího, řidčeji i z telecího masa, a abyste měli maso opravdu měkké a zároveň šťavnaté, obstarejte si u řezníka kousek s pěkným tukovým krytím, nejlépe dobře vyzrálý. V hrnci tak velkém, aby se maso rozložilo na dno, uveďte do varu vodu se solí, vším kořením a zeleninou. Vložte maso, aby bylo celé ponořené, ztlumte teplotu a vařte odkryté na mírném plameni 3–4 hodiny podle kvality a stáří masa, dokud nebude dokonale měkké (poznáte to podle toho, že když do masa píchnete, sjede vám bez odporu z nože). Potom maso vyjměte a uchovejte volně zakryté alobalem. Vývar sceďte.
 

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

2 PŘIPRAVTE OMÁČKU
V rendlíku při vysoké teplotě na másle opékejte cibuli a nastrouhanou kedlubnu, dokud nezpění a po chvíli i na dně mírně nezezlátnou a nezkaramelizují. Ztlumte teplotu, zasypte hladkou moukou a umíchejte světlou jíšku, případně můžete přidat kousek másla. Jíšku zalijte půl litrem vývaru z masa a důkladně rozmíchejte, aby se v omáčce netvořily hrudky. Přilijte ocet, promíchejte a nechte zvolna provařit 20 minut. Potom vsypte cukr, vlijte smetanu, promíchejte a nechte opět provařit, tentokrát 10 minut. Na závěr do omáčky nasypte 200 g kedlubnových kostiček, promíchejte a nechte ještě 10 minut provařit. Potom ochutnejte a v případě potřeby ještě dolaďte solí. Nakonec, pokud chcete, do omáčky vmíchejte nasekanou pažitku.
 

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou
Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

3 UDĚLEJTE ŠPECLE
Vejce, mléko a crème fraîche prošlehejte metlou ve velké míse. Po částech vsypávejte mouku a vymíchávejte metlou do hladkého řídkého těsta, které má hustotu asi jako těsto na lívance. Nechte ho v míse chvíli stát a připravte si věci, které budete potřebovat na vaření: Ve velkém hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu a do větší misky vložte ledové kostky – v těch po uvaření špecle rychle zchladíte. Když máte všechno připravené, protlačte těsto přes haluškovač/špeclovač do vroucí vody, promíchejte, a až špecle po 2–3 minutách vyplavou na hladinu, vylovte je děravou sběračkou a vhoďte do připravené ledové mísy, tím zastavíte var a špecle zůstanou uvařené tak akorát a nerozbřednou. Z uvedeného množství uděláte víc než 4 porce špeclí – v téhle fázi můžete ty, které nesníte hned, dát do uzavřené nádoby a uchovat až týden v lednici. Nebo můžete uvařit špeclí méně, suroviny jednoduše vydělte dvěma.
 

Tafelspitz se špeclemi a kedlubnovou omáčkou

4 SERVÍRUJTE
Vychlazené špecle po dávkách opékejte na másle v pánvi dozlatova, během opékání obracejte a nakonec do nich vmíchejte nasekanou pažitku. Maso nakrájejte na silnější plátky (to, které nedáte rovnou na talíře, nechte v celku a zalijte v polévkové míse horkým vývarem – kdo si bude chtít přidat, dostane ohřátý kousek). Na talíře dejte plátky masa, přidejte špecle a zalijte omáčkou.

Nahlásit chybu v receptu
REKLAMA

Přidat komentář