Ve velkém hrnci s těžkým dnem rozehřejte olivový olej. Plátky masa osolte, opepřete a opečte dohněda. Pak vyjměte a dejte stranou. Vsypte do hrnce nakrájenou cibuli, mrkev, celer, tymián a bobkový list a zvolna opékejte dozlatova. Pokud se zelenina přichytává, podlijte troškou vína, nechte odpařit a pokračujte v opékání. Nakonec přidejte česnek a ještě 1–2 minuty opékejte.

Vlijte všechno víno a seškrabte ze dna přípečky. Vařte, dokud se zhruba polovina vína neodpaří. Přilijte vývar, rajčata a vraťte do hrnce plátky masa. Přiklopené duste cca 2 hodiny, až je maso úplně měkké (dusit můžete i v troubě na 150°C). Občas zkontrolujte, zda je v hrnci dost tekutiny a případně dolijte trochu vývaru nebo vody.

Před koncem dušení připravte přílohu. Oloupané brambory vařte ve velkém množství osolené vody. Ke konci vaření, kdy už jsou brambory měkké, přidejte nakrájenou kapustu a vařte asi 2 minuty do změknutí kapusty. Vyberte z povrchu hrnce děrovanou lžící do cedníku kapustu a prolijte ji ledovou vodou, aby zůstala zelená a nechte ji dobře okapat. Pak slijte brambory, přidejte do nich máslo a mléko a rozšťouchejte je.

V pánvi rozpalte lžíci másla a přidejte pancettu či slaninu, vsypte cibuli a opečte dozlatova. Přihoďte okapanou kapustu, chviličku opékejte, pak přidejte drcený česnek a opékejte ještě 1–2 minuty. Směs cibulky, kapusty a pancetty zapracujte do horkých šťouchaných brambor.

Na gremolatu smíchejte nasekanou petrželku, citronovou kůru a křen. Nandejte na talíř šťouchané brambory s kapustou, na ně posaďte plátek ossobucca, polijte omáčkou a posypte gremolatou.

NĚCO NAVÍC
O nařezání kolena na plátky požádejte svého řezníka. Z předního kolena získáte menší, o něco libovější pravidelné kousky a pro čtyři osoby budete patrně potřebovat víc než čtyři – maso se hodně stáhne. Plátky ze zadního kolena bývají naopak poměrně velké a je na nich více masa i tuku. Tukovou vrstvu na mase ponechte, drží plátky pěkně pohromadě, lepší je sundat ji až na talíři.