Hovězí consommé s játrovými raviolami

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Mrkev, celer, pórek a řapíky celeru určené na vývar omyjte, očistěte a nakrájejte na hrubší kusy. Otrhejte listy petržele, cibule omyjte, oloupejte jen poškozené slupky (zbytek nechte, vývar získá krásnou barvu), seřízněte jim kořínky a rozpulte je.

2. Kosti a odřezky z masa omyjte studenou vodou a vložte je do pekáče. Přidejte všechnu pokrájenou zeleninu a celé koření. Vložte do trouby a pečte asi tři čtvrtě hodiny, aby se maso zatáhlo a zelenina se opekla do zlatohněda; během pečení ji promíchejte, aby se navrchu nespálila.

3. Zalijte studenou vodou, přidejte stonky petržele, lžičku soli a přiveďte pomalu k varu. Seberte sítkem pěnu, ztlumte oheň a tzv. táhněte bez poklice 4–5 hodin. Vývar můžete vrátit do trouby a vařit při 120 °C, klidně i přes noc (viz Tipy & triky). Hotový vývar sceďte a nechte úplně vychladnout.

4. Přední hovězí překrájejte na menší kusy a nahrubo umelte. Do mísy přidejte na kostky nakrájenou očištěnou kořenovou zeleninu, kousky řapíkatého celeru i s listy a celé snítky bylinek. Bílky lehce prošlehejte do pěny a přilijte je k masu se zeleninou. Promíchejte, dokud se vše nespojí v kompaktní hmotu, nejlíp to jde rukama.

5. Směs s bílky vmíchejte do studeného přecezeného vývaru. Postavte na sporák a pomalu zahřívejte až k bodu varu. Míchejte, dokud se polévka nezačne vařit, jinak by se směs mohla přichytit ke dnu. Jakmile začne vývar vřít, přestaňte míchat, ztlumte plamen, dochuťte solí a nechte zvolna táhnout asi 2 hodiny (viz Tipy & triky).

6. Vyložte cedník plátěným ubrouskem a vývar přes něj postupně přeceďte. Ochutnejte a dochuťte. Nyní si můžete oddělit a uchovat vývar do zásoby – po vychladnutí ho zamrazte podle rad šéfkuchaře v Tipech & tricích. Část zeleniny nakrájejte najemno a uložte v troše vývaru stranou na později, k podávání.

   RAVIOLY

   Příprava raviol dá stejnou práci jako domácí nudle a knedlíčky. A efekt je obrovský!

   VYPRACUJTE tuhé vláčné těsto z mouky, 3 žloutků, lžíce ledové vody a lžičky oleje. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout. JÁTRA odblaňte a jemně umelte s česnekem. Šalotku zpěňte na másle a přidejte k játrům. Smíchejte se strouhankou, žloutkem a ochuťte. TĚSTO rozdělte na 4 díly a vyválejte je postupně na stejné pruhy silné 1,5 mm. Potřete je žloutkem rozmíchaným s trochou vody. NANESTE játrovou směs pomocí zdobicího sáčku nebo malou lžičkou na polovinu plátů, asi 6–7 cm od sebe. Překryjte zbylým těstem. VYPICHUJTE vykrajovátkem o průměru 6 cm kolečka s náplní a tvarujte ravioly. Každou taštičku ohněte a okraje stiskněte prsty k sobě tak, aby se vlnily. VAŘTE 4–5 minut ve vroucí osolené vodě a ihned krátce ponořte do studené vody s ledem, zastaví se var. Chce- te-li nějaké zmrazit, tak před uvařením (viz Tipy&triky). OHŘEJTE odloženou nakrájenou zeleninu, taštičky i vývar. Na každou porci vložte do talíře trochu zeleniny a tři ravioly. Nasekejte listy petrželky a nasypte navrch. ZALIJTE každou porci pořádně horkým vývarem. Polévku nalévejte do talířů opatrně okolo navršené zeleniny s taštičkami a ihned podávejte.
   TIPY & TRIKY Nejlepší kosti na vývar jsou harfy a žebra.Nechte si je rozsekat na malé kusy, abyste vyvářeli co největší plochu. Použijte i odřezky ze začištění masa. Nevhodné jsou morkové kosti. Dlouhé vaření lze doma praktikovat přímo v troubě na spodní pečení a bez poklice. Pokud budete vařit na sporáku, pak zapečené kosti se zeleninou přesuňte do hrnce. Před prvním cezením nechte vývar asi 2 hodiny chladnout i s kostmi a zeleninou, pak ho přeceďte a nechte odkrytý úplně vychladit. Táhnutí je velmi mírné vaření těsně pod bodem varu. Vývar se nekalí a vyluhuje se do něj co nejvíce extraktních látek. Zamrazte až úplně studený vývar. Rozdělte ho podle potřeby do těsnicích boxů vhodných do mrazáku nebo zavakuujte. V mrazničce vydrží až 3–4 týdny. Před vařením rozmrazte. Ravioly před mražením rozložte na tác tak, aby se nedotýkaly jedna druhé, a vložte do mrazáku. Po ztuhnutí je uložte do boxu s víkem nebo do sáčku. Před vařením je nerozmrazujte. Výběr zeleniny do vývaru záleží na vaší chuti a sezoně, vyhněte se jen druhům, které hořknou – paprika, lilek, cuketa... nebo mají hodně škrobu jako hlízy brambor apod.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2011/2