Hovězí consommé s játrovými raviolami

Hovězí consommé s játrovými raviolami

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Snadné Na 5 litrů vývaru

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 7600 kcal
Bílkoviny 568 g
Cukr 558 g
Tuky 319 g
Vláknina 38 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Poctivý a silný vývar je základ, říká šéfkuchař restaurace Amade Radek Benetka. A játrové ravioly rafinovaně spojují tradiční zavářku a domácí těstoviny. Vývar se vaří dlouho, proto se ho doma vyplatí připravovat ve větším množství. Pokud ho všechen nesníte, zbytek zamrazte.

Suroviny

kosti 1 kg
hovězí a odřezky z předního masa
mrkev 1 ks
celer 1 ks
cibule 2 ks
pórek 1 ks
řapíkatý celer 2 ks
pepř 15 kuliček
celý
bobkový list 5 ks
sůl
a pepř meltý
petrželka 1 svazek
Na zesílení a vyčištění vývaru
hovězí maso 500 g
nejlépe krk
řapíkatý celer 1 ks
nakrájený
tymián
a rozmarýn
bílek 5 ks
Na ravioly
mouka pšeničná hladká 150 g
a na posypání
žloutek 5 ks
olivový olej 1 ČL
jemný
játra vepřová 150 g
či telecí
česnek 1 stroužek
šalotka 2 ks
máslo
kousek
strouhanka 2 PL
z bílého pečiva

1 Troubu předehřejte na 180 °C. Mrkev, celer, pórek a řapíky celeru určené na vývar omyjte, očistěte a nakrájejte na hrubší kusy. Otrhejte listy petržele, cibule omyjte, oloupejte jen poškozené slupky (zbytek nechte, vývar získá krásnou barvu), seřízněte jim kořínky a rozpulte je.

2 Kosti a odřezky z masa omyjte studenou vodou a vložte je do pekáče. Přidejte všechnu pokrájenou zeleninu a celé koření. Vložte do trouby a pečte asi tři čtvrtě hodiny, aby se maso zatáhlo a zelenina se opekla do zlatohněda; během pečení ji promíchejte, aby se navrchu nespálila.

3 Zalijte studenou vodou, přidejte stonky petržele, lžičku soli a přiveďte pomalu k varu. Seberte sítkem pěnu, ztlumte oheň a tzv. táhněte bez poklice 4–5 hodin. Vývar můžete vrátit do trouby a vařit při 120 °C, klidně i přes noc (viz Tipy & triky). Hotový vývar sceďte a nechte úplně vychladnout.

4 Přední hovězí překrájejte na menší kusy a nahrubo umelte. Do mísy přidejte na kostky nakrájenou očištěnou kořenovou zeleninu, kousky řapíkatého celeru i s listy a celé snítky bylinek. Bílky lehce prošlehejte do pěny a přilijte je k masu se zeleninou. Promíchejte, dokud se vše nespojí v kompaktní hmotu, nejlíp to jde rukama.

5 Směs s bílky vmíchejte do studeného přecezeného vývaru. Postavte na sporák a pomalu zahřívejte až k bodu varu. Míchejte, dokud se polévka nezačne vařit, jinak by se směs mohla přichytit ke dnu. Jakmile začne vývar vřít, přestaňte míchat, ztlumte plamen, dochuťte solí a nechte zvolna táhnout asi 2 hodiny (viz Tipy & triky).

6 Vyložte cedník plátěným ubrouskem a vývar přes něj postupně přeceďte. Ochutnejte a dochuťte. Nyní si můžete oddělit a uchovat vývar do zásoby – po vychladnutí ho zamrazte podle rad šéfkuchaře v Tipech & tricích. Část zeleniny nakrájejte najemno a uložte v troše vývaru stranou na později, k podávání.

RAVIOLY

Příprava raviol dá stejnou práci jako domácí nudle a knedlíčky. A efekt je obrovský!

  • VYPRACUJTE tuhé vláčné těsto z mouky, 3 žloutků, lžíce ledové vody a lžičky oleje. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout.
  • JÁTRA odblaňte a jemně umelte s česnekem. Šalotku zpěňte na másle a přidejte k játrům. Smíchejte se strouhankou, žloutkem a ochuťte.
  • TĚSTO rozdělte na 4 díly a vyválejte je postupně na stejné pruhy silné 1,5 mm. Potřete je žloutkem rozmíchaným s trochou vody.
  • NANESTE játrovou směs pomocí zdobicího sáčku nebo malou lžičkou na polovinu plátů, asi 6–7 cm od sebe. Překryjte zbylým těstem.
  • VYPICHUJTE vykrajovátkem o průměru 6 cm kolečka s náplní a tvarujte ravioly. Každou taštičku ohněte a okraje stiskněte prsty k sobě tak, aby se vlnily.
  • VAŘTE 4–5 minut ve vroucí osolené vodě a ihned krátce ponořte do studené vody s ledem, zastaví se var. Chce- te-li nějaké zmrazit, tak před uvařením (viz Tipy&triky).
  • OHŘEJTE odloženou nakrájenou zeleninu, taštičky i vývar. Na každou porci vložte do talíře trochu zeleniny a tři ravioly. Nasekejte listy petrželky a nasypte navrch.
  • ZALIJTE každou porci pořádně horkým vývarem. Polévku nalévejte do talířů opatrně okolo navršené zeleniny s taštičkami a ihned podávejte.
     

TIPY & TRIKY

  • Nejlepší kosti na vývar jsou harfy a žebra.Nechte si je rozsekat na malé kusy, abyste vyvářeli co největší plochu. Použijte i odřezky ze začištění masa. Nevhodné jsou morkové kosti.
  • Dlouhé vaření lze doma praktikovat přímo v troubě na spodní pečení a bez poklice. Pokud budete vařit na sporáku, pak zapečené kosti se zeleninou přesuňte do hrnce. Před prvním cezením nechte vývar asi 2 hodiny chladnout i s kostmi a zeleninou, pak ho přeceďte a nechte odkrytý úplně vychladit.
  • Táhnutí je velmi mírné vaření těsně pod bodem varu. Vývar se nekalí a vyluhuje se do něj co nejvíce extraktních látek.
  • Zamrazte až úplně studený vývar. Rozdělte ho podle potřeby do těsnicích boxů vhodných do mrazáku nebo zavakuujte. V mrazničce vydrží až 3–4 týdny. Před vařením rozmrazte.
  • Ravioly před mražením rozložte na tác tak, aby se nedotýkaly jedna druhé, a vložte do mrazáku. Po ztuhnutí je uložte do boxu s víkem nebo do sáčku. Před vařením je nerozmrazujte.
  • Výběr zeleniny do vývaru záleží na vaší chuti a sezoně, vyhněte se jen druhům, které hořknou – paprika, lilek, cuketa... nebo mají hodně škrobu jako hlízy brambor apod.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2011/2 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Jak na to

Vyměňte jednohubky za mezze a tapas

Pořádáte narozeninovou oslavu a přemýšlíte, čím hosty ohromit? Zapomeňte na jednohubky s klobásou. Vyzkoušejte chutnou a skvělou exotiku. Mezze či španělské tapas můžete připravit kdykoliv během roku.   ...
Komerční sdělení
  • Koktejl

Rostlinná alternativa másla? Odpovědná volba!

Stále více lidí přechází z různých důvodů na veganskou, vegetariánskou nebo flexitariánskou stravu. Například proto, že trpí potravinovou alergií nebo chtějí využívat nutriční výhody rostlinné stravy. Někteří při vývoji svého jídelníčku...
  • Jak na to

Dokonalá dětská party – jak zapojit děti do příprav

Ať už jde o narozeninovou oslavu nebo chcete jen děti odměnit za skvělé výsledky ve škole, vyzkoušejte naše tipy, díky kterým snadno připravíte dětskou party snů. Zapojte své ratolesti do výroby domácích dobrot pro hosty, pak už se stačí...

Obchod Apetit