0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak na dokonalý vývar

Vývar
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Vývar je dokonalou surovinou pro každou omáčku, polévku a velkou část dalších pokrmů. Je základem profesionálního i amatérského vaření. Jeho příprava zabere nějaký ten čas, ale můžete připravit velké množství a po dávkách ho zamrazit. Kdykoli pak budete potřebovat, jenom sáhnete do mrazničky. Poradíme vám, jak na to, aby vývar krásně voněl a dokonale chutnal. 

    Vývar můžete připravit z nejrůznějších surovin: ze slepice, kuřecích skeletů, hovězích či vepřových kostíryb a mořských plodů, králíka, zvěřiny nebo zeleniny. Silný vývar prohlubuje chuť připravovaných pokrmů. Vedle polévek a omáček se hodí do dušených pokrmů všeho druhu nebo rizota.

    • Do každého vývaru patří patří zelenina. Cibule a mrkev dodávají sladkost, takže to s nimi nepřežeňte. Dále přidejte celer a pastinák. Pro zvýraznění použijte česnek, řapíkatý celer nebo pórek. Využijte zkrátka to, co máte zrovna v lednici.
    • Zeleninu není potřeba ji krájet. Stačí jen očistit a dát do hrnce pěkně v celku. Zaprvé máte méně práce a za druhé se hned nerozvaří. Cibuli není nutno loupat, její slupka je naopak ve vývaru žádoucí pro barvu.

    Zeleninový vývar

    Do čistě zeleninového vývaru využijete i kousky zeleniny, které se do jiných pokrmů nevyužijí. Odřezky, zbytky, zdeformované kusy.

    • Základem je čtyřkombinace cibule, mrkev, celer a pastinák či petržel. Přidat můžete řapíkatý celer nebo aromatický fenykl.
    • Skvělá jsou i rajčata, ta dodají vývaru jemnou kyselost, zárověň sladkost, umami a sytou barvu. Přidejte je později, ať se uplně nerozvaří.
    • Naprostou umami bombou jsou houby. Použít můžete sušené i čerstvé.

    Kuřecí (drůbeží) 

    • Nejlepší je kuře z volného chovu nebo biochovu. Právě na chuti kuřecího je tahle skutečnost nejvíc znát.
    • Vybírejte kousky masa i s kostmi, které v sobě mají nejvíce chuti. Nejlépe se tedy hodí skelety, křídla, krky nebo hřbety.
    • Pokud chcete mít v polévce více masa, přidejte v průběhu tažení stehýnka, paličky nebo prsa. Důležité je tyto kousky nevyvařit. Mělo by jit spíše o takové pošírování, aby se na mase dalo v polévce pochutnat. Ideální je tedy přidávat je ke konci a po uvaření je vyndat.
    • Kuřecí vývar můžete připravit také z kostí pečeného kuřete. Ideální low cost pochoutka!

    Hovězí vývar

    Základem silného hovězího vývaru jsou morkové kosti, které dodají vývaru sílu. Pokud neseženete samotné kosti, použijte kus masa s kostí, například žebra či oháňku. Pro intenzivnější chuť přidejte krk, hrudí nebo plec.

    • Stejně jako u kuřecího vývaru, i u hovězího platí, že nejvíc prospěšných látek získáte ze zvířat, která se volně pásla na trávě.
    • Hovězí vývar se vyplatí pomalu a dlouho táhnout – i 12 a více hodin.
    • Maso, které chcete ve vývaru servírovat, přidejte později. 

    Přidejte koření a bylinky 

    Bez koření to také nepůjde. Z koření sáhněte po zlaté trojici – bobkový list, nové koření a pepř. Tahle trojka do vývaru patří jako maso a zelenina.

    • Pro intenzivnější chuť je můžete nasucho orestovat na pánvi.
    • Na litr vývaru dejte 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření a 5 kuliček pepře.
    • Z bylinek se nabízí petržel, libeček, kerblík nebo tymián

    Se vším do jednoho hrnce 

    Když už víme, co vše do pořádného vývaru patří, stačí jen všechny ingredience naskládat do velkého hrnce a zalít vodou.

    1. Vždy používejte studenou vodu. Pozvolna ji přiveďte k varu.
    2. Po chvíli se začne na povrchu tvořit pěna, kterou seberte lžící nebo velmi jemným sítkem. Pak ztlumte plamen na minimum, protože by se vývar neměl vařil, ale lehce táhnout.
    3. Není potřeba vývarem nijak míchat, jen ho nechte v klidu nějakou dobu pracovat.
    • Zeleninový vývar je hotový za chvilku – tomu postačí klidně jen 45 minut.
    • Kuřecí je časově náročnější – hotový bude zhruba za 2 hodiny, ale můžete ho nechat klidně delší dobu.
    • Nejdéle to trvá hovězímu, ten bude potřebovat minimálně 5 hodin, ale zvládne i celou noc.

    Pokud se vám nechce neustále hlídat vývar a nechcete mít doma zapnutý sporák bez dozoru (ano, existují lidé, kteří to zvládnou), je vaším nejlepším pomocníkem pomalý hrnec nebo papiňák. Po sebrání pěny vše přesuňte do něj, přiklopte, nastavte nejnižší program a jednoduše nechte táhnout klidně celý den. Pomalý hrnec se po nastavené době sám vypne. 

    Nakonec vše scedit 

    Maso určené k servírování vyndejte a dejte stranou. Připravte si další čistý drnec a do něj vše přeceďte přes jemné síto. Sundejte síto se zbytky a máte vytoužený vývar.

    • Vývar můžete hned využít na nejruznější polévky – ty nejlepší najdete v nové knížce Polévka je grunt.
    • Hodí se i do omáček a jiných pokrmů jako je například dýňové rizoto.
    • Říká se, že ve vývaru je síla. Nastartuje váš hned po ránu. Někdo ho pije ráno místo kávy či čaje. Stačí přidat trochu citronové šťávy, chilli nebo zázvor a máte ideální start dne do sychravého počasí.
    • Pokud máte nějaký navíc,  zamrazte ho. Určitě vám v budoucnu přijde vhod. 

    Pár tipů pro čistý vývar

    • Nemíchejte – nikdy nemíchejte.
    • Sbírejte pěnu.
    • Zeleninu oloupejte.
    • Kosti a maso před vložením do hrne zapečte v troubě – stačí přibližně 15 minut na 200 °C
    • Do sítka můžete přidat plátýnko.
    • Nebojte se vývar scedit klidně dvakrát nebo nechte nečistoty ustálit u dna.
    • Pokud se vývar stejně zakalí, nezoufejte a použijte bílky. Vývar nechte vychladnout, zamíchejte do něj rozšlehané bílky a pak zahřívejte. Když se vysráží, tak vše sceďte. Bílky do sebe zachytí všechny nečistoty.

    Zdroj: Apetit

    Související články

    Autor: Apetit

    Apetit magazín

    Obchod Apetit

    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    549 Kč
    439 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč
    Dostupný
    399 Kč
    319 Kč