Z čeho kouzlily kuchařky v době, kdy neexistovaly ledničky ani mrazáky? Uchování sklizně během zimních měsíců bylo pro naše předky otázkou přežití. Ke skladování brambor a kořenové zeleniny používali chladné sklepy, do kterých se pro zásoby chodilo jednou týdně. Ke krátkodobému uchování jídla pak sloužily spižírny. Co bychom v nich našli v době, kdy neexistovaly kuchyňští pomocníci moderní doby?
Sladké, přesladké ovoce
Čerstvé ovoce se dřív skladovalo jen velmi obtížně. Až na výjimečné odrůdy jablek a hrušek, které v chladném a suchém sklepě vydržely klidně až do jara, se musela ovocná sklizeň okamžitě zpracovat.
- Vařila se povidla švestková, jablečná i hrušková a různé ovocné zavařeniny.
- Z přezrálého ovoce se připravoval ocet nebo víno.
- Přebytky ovoce se nakrájely a usušily jako křížaly.
- Sbíraly a sušily se také ořechy.
- Z křížal a ořechů se pak připravovaly také omáčky a kompoty, např. staročeská vánoční muzika.
Vitaminy ze soudku
Ne, nemáme na mysli ani víno ani rum, ale kysané zelí. V zimě představovalo hlavní zdroj vitaminu C a také enzymů a laktobacilů, které startují imunitní systém. Ne nadarmo se na Valašsku říká „zemáky a zelé, živobytí celé“.
- Mléčně kvašená zelenina se přidávala do různých jídel nebo jedla jen tak jako salát.
- V chladném sklepě vydržel velký zelák až do jara ve skvělé kondici.
- Kysané zelí si hravě připravíte také dnes a nepotřebujete na něj ani soudek ani sklep.
Mouka a zrna
Zatímco dnes hraje prim mouka pšeničná, dříve byla vzácností a peklo se především z mouky žitné. Hospodyně z ní připravovaly různé nekvašené placky nebo pekly chleba z žitného kvasu, který je velmi sytý a výživný. Neplesniví a krásně voní.
- V chudších časech, kdy byla i žitná mouka nedostatkovým zbožím, ji v těstě nahrazovaly brambory.
- Z mouky ječné a jiných obilnin se připravovaly skromné kaše.
Vzácný omastek
K tomu nejvýživnějšímu, zároveň nejvzácnějšímu ve spižírnách, patřily tuky. Vzhledem k ceně se s nimi šetřilo, v chudých rodinách se často jedly suché nemaštěné brambory a suchý chléb. Pokud už se nějaký tuk v domácnosti vyskytoval, bylo to sádlo a přepuštěné máslo.
- Vepřové sádlo se vyškvařilo a nalilo do kameninových hrnců s pokličkou. Uschovaly se také škvarky, které hospodyňky zpracovávaly do různých placek i dalších jednoduchých jídel.
- Máslo se přepouštělo, aby se z mléčného tuku odpařila přebytečná voda a vysrážely bílkoviny. Syrovátku a sraženiny pak babičky zapracovaly do těsta. Očištěné máslo se nekazí a snese zahřátí na vysoké teploty. Přepuštěné máslo můžeme bez nadsázky považovat za základ zdravé kuchyně a tato úprava si opět získává oblibu. Snadno ho přepustíte i doma, stačí se vyzbrojit pár kostkami másla a pořádnou trpělivostí. Prodává se také hotové, často pod názvem ghí.
- Kromě sádla, másla a škvarků byste v době hojnosti našli ve spíži našich předků také kousek špeku a uzeného masa. Maso ale – stejně jako cukr – bylo spíš vzácností než běžnou součástí jídelníčku.
Od babky kořenářky
Ze strání a lesa si hospodyňky nosily byliny, kterými pak nejen v zimě léčily různé neduhy.
- Nekorunovaným králem všech bylinek byl pro ně černý bez.
- Dále se sušil květ lípy, divizna, heřmánek, kopřiva a další dary zelené lékárny.
- Sbíraly se šípky na osvěžující horký nápoj a žaludy, které se používaly jako velmi hořká náhražka kávy.
- Z lesa se také vždy nosily houby, zvlášť v horských oblastech, kde vylepšovaly prostý jídelníček. Nasušené se pak přidávaly do polévek, placek a dalších prostých, ale výživných pokrmů.
Zdroj informací: Apetit
