Uchování sklizně během dlouhých zimních měsíců bylo pro naše předky otázkou přežití. Ke skladování brambor, kořenové zeleniny a okopanin používali chladné sklepy, do kterých se pro zásoby chodilo jednou týdně. Ke krátkodobému uchování jídla pak sloužily dobře větrané spižírny v domě. Co bychom v nich našli v době, kdy neexistovaly kuchyňští pomocníci moderní doby?
Sladké, přesladké ovoce
Čerstvé ovoce se dřív skladovalo jen velmi obtížně. Až na výjimečné odrůdy jablek a hrušek, které v chladném a suchém sklepě vydržely klidně až do jara, se musela ovocná sklizeň okamžitě zpracovat. Vařila se povidla švestková, jablečná i hrušková a různé ovocné zavařeniny. Z přezrálého ovoce se připravoval ocet nebo víno. Přebytky hezkého ovoce se nakrájely a usušily jako křížaly. Sbíraly a sušily se také ořechy. Z křížal a ořechů se pak připravovaly různé omáčky a kompoty, např. staročeská vánoční muzika.
Vitaminy ze soudku
Ne, nemáme na mysli ani víno ani rum, ale kysané zelí. V zimě představovalo hlavní zdroj vitaminu C a také enzymů a laktobacilů, které startují imunitní systém. Ne nadarmo se na Valašsku říká „zemáky a zelé, živobytí celé“. Mléčně kvašená zelenina se přidávala do různých jídel nebo jedla jen tak jako salát. V chladném sklepě vydržel velký zelák až do jara ve skvělé kondici. Kysané zelí si hravě připravíte také dnes a nepotřebujete na něj ani soudek ani sklep.
Mouka a zrna
Zatímco dnes hraje prim mouka pšeničná, dříve byla vzácností a peklo se především z mouky žitné. Hospodyně z ní připravovaly různé nekvašené placky nebo pekly chleba z žitného kvasu, který je velmi sytý a výživný. Neplesniví a krásně voní. V chudších časech, kdy byla i žitná mouka nedostatkovým zbožím, ji v těstě nahrazovaly brambory. Z mouky ječné a jiných obilnin se připravovaly skromné kaše.
Neodolatelné domácí pečivo
Vzácný omastek
K tomu nejvýživnějšímu, zároveň nejvzácnějšímu ve spižírnách, patřily tuky. Vzhledem k ceně se s nimi šetřilo, v chudých rodinách se často jedly suché nemaštěné brambory a suchý chléb. Pokud už se nějaký tuk v domácnosti vyskytoval, bylo to sádlo a přepuštěné máslo.
Vepřové sádlo se vyškvařilo a nalilo do kameninových hrnců s pokličkou. Uschovaly se také škvarky, které hospodyňky zpracovávaly do různých placek i dalších jednoduchých jídel.
Máslo se přepouštělo, aby se z mléčného tuku odpařila přebytečná voda a vysrážely bílkoviny. Syrovátku a sraženiny pak babičky zapracovaly do těsta. Očištěné máslo se nekazí a snese zahřátí na vysoké teploty. Přepuštěné máslo můžeme bez nadsázky považovat za základ zdravé kuchyně a tato úprava si opět získává oblibu. Snadno ho přepustíte i doma, stačí se vyzbrojit pár kostkami másla a pořádnou trpělivostí. Prodává se také hotové, často pod názvem ghí.
Česká kuchyně – polévky
Kromě sádla, másla a škvarků byste v době hojnosti našli ve spíži našich předků také kousek špeku a uzeného masa. Maso ale – stejně jako cukr – bylo spíš vzácností než běžnou součástí jídelníčku.
Od babky kořenářky
Ze strání a lesa si hospodyňky nosily byliny, kterými pak nejen v zimě léčily různé neduhy. Nekorunovaným králem všech bylinek byl pro ně černý bez. Dále se sušil květ lípy, divizna, heřmánek, kopřiva a další dary zelené lékárny. Sbíraly se šípky na osvěžující horký nápoj a žaludy, které se používaly jako velmi hořká náhražka kávy.
Z lesa se také nosily houby, zvlášť v horských oblastech, kde vylepšovaly prostý jídelníček. Nasušené se pak přidávaly do polévek, placek a dalších prostých, ale výživných pokrmů.
Přidat komentář