Bílý cukr je rafinovaný produkt, který má v určitém množství konzervační schopnosti. Je ale také surovinou, která je zapovězena diabetikům. Omezit její spotřebu se snaží ze zdravotních důvodu mnoho lidí. Obejde se ale bez bílého cukru výroba džemů, marmelád a dalších zavařenin? Určitě ano. S použitím těch správných náhradních sladidel ani nemusíte poznat rozdíl!
Ještě než se pustíme do přehledu jednotlivých sladidel, zde je několik pravidel, která je při zavařování potřeba dodržovat:
- Zavařujte zralé plody, které jsou plné chuti. A nezapomeňte je důkladně omýt.
- Všechny pracovní nástroje včetně sklenic a víček udržujte v maximální čistotě. Před použitím je vyvařte.
- Pro sterilizaci si vyberte jednu ze zavařovacích technik a dodržujte postup.
Která náhradní sladidla se hodí pro zavařování?
1. Stévie
Sladidlo získávané z tropické rostliny zvané Stevia rebaudiana (nebo také stévie cukrová) je stabilní proti tepelnému rozkladu do 200 °C, můžete ho bez obav vyzkoušet k zavařování.
- Stévie je asi 200krát sladší než běžný i třtinový cukr, takže jí spotřebujete daleko méně.
- Polovina čajové lžičky práškové stévie odpovídá cca 250 g cukru, takže vám na kilo ovoce budou stačit pouhé 2 lžičky.
2. Erythritol
Jedná se o alkoholický cukr, který se běžně vyskytuje v ovoci, zelenině nebo v houbách. Jeho předností je nízký obsah energie a nízký glykemický index. V porovnání s ostatními alkoholickými cukry (sorbitol, xylitol) má jen mírné projímavé účinky.
- Nezvyšuje hladinu krevního cukru. Používá se jako náhradní sladilo pro osoby s cukrovkou.
- Sladí až o 80 % více než cukr, takže bude stačit pouze troška.
- Obdobným sladidlem je i xylitol, který má ale stejnou sladivost jako cukr, tudíž je ho potřeba použít více než erythritol. U někoho může ve vyšších dávkách působit trávicí potíže.
3. Med a přírodní sirupy
Med se hodí do marmelády, džemu i kompotu. Ale musíte počítat s tím, že kvůli zavaření přijde o část zdraví prospěšných látek.
- Na kilo ovoce budete potřebovat cca 350 g medu.
- Podobně jako med můžete využít i oblíbený javorový, datlový nebo čekankový sirup. U datlového ale počítejte s tím, že odstín zavařeniny bude o něco tmavší.
- Rýžový sirup je další trochu lepší alternativou bílého cukru, jehož sladivost je naopak nižší.
4. Javorový sirup
Kanadská superpotravina, javorový sirup, báječně chutná a je plná vápníku, hořčíku, železa, vitamínů B a spousty dalších blahodárných látek. Obohatí zavařeninu o unikátní ořechovo-medovou chuť.
- Má o polovinu nižší glykemický index než cukr a zároveň dvakrát vyšší sladivost.
- Na kilo ovoce vám postačí 50 ml javorového sirupu.
Lze použít i hnědý cukr a třtinový cukr?
Ano, určitě po nich můžete sáhnout, ale mějte na paměti, že většina těchto druhů cukrů prochází rafinací stejně jako bílý cukr, takže se zpracované potravině nevyhnete. A pořád půjde o cukr, tedy sacharózu složenou z jedné molekuly fruktózy a jedné molekuly glukózy.
- Hnědý cukr se vyrábí stejně jako bílý z cukrové řepy, tmavá barva je způsobená melasou, která se do něj přidává. Většinou bývá částečně rafinovaný nebo nerafinovaný.
- Třtinový cukr obsahuje melasu přirozeně a jak již název napovídá, vyrábí se z cukrové třtiny. Zavařeninám propůjčí tmavší barvu a lehce karamelovou chuť. Opět bývá částečně rafinovaný nebo nerafinovaný.
Jde to i zcela bez sladidel? Použijte sůl
Zralé ovoce je samo o sobě sladké. Pokud nejste fanoušky přeslazených zavařenin, můžete vyzkoušet i metodu zcela bez cukru.
- V průběhu vaření ovoce přidejte do směsi špetku soli (na dvě kila ovoce cca ⅓ čajové lžičky). Sůl přirozeně zvýrazňuje sladkou chuť a čím déle budete ovoce vařit, tím víc se její schopnost umocní.
Jestli se vám bude zdát džem po ochutnání málo sladký, máte několik možností, jak ji přisladit:
- Přidejte znovu špetku soli a vařte další půlhodinu. Toto můžete opakovat i vícekrát. Pokud vám výsledná sladkost stále nestačí, omyjte hrnek rozinek, přidejte ho k džemu a vařte dalších 20 minut.
Nezapomeňte na želírovací prostředek
Tuhnutí džemu zajišťuje pektin. Ten je buď součástí ovoce (rybíz, jablka, angrešt, citrusy), anebo se do džemu přidává extra. Čistý pektin koupíte v prášku, použít můžete také směs pektinu a kyseliny citronové a konzervantu (Gelfix, Pektogel).
- Alternativně můžete vyzkoušet agar nebo chia semínka.
Zdroje informací: Jíme jinak, Healthy Canning, BezpečnostPotravin, VimCoJim, NZIP
