Přední hovězí: jedinečná surovina pro silný vývar, steak i omáčku. Víte, které kusy masa to jsou?

Hovězí maso se po porážce zvířat porcuje na čtvrtky, které se pak dál rozdělují na menší části. Každá část hovězího se hodí k jiné úpravě podle toho, jestli jde o šťavnatější maso přední nebo libovější maso zadní. Rozdělení na přední a zadní ale nesouvisí s umístěním na těle zvířete, ale označuje se tak jakost či kvalita masa.

• Přední hovězí má nižší jakost než zadní hovězí, protože obsahuje víc blan a pojivových částí. Jde o menší a namáhané svaly, je proto tužší a vyžaduje delší tepelnou úpravu.
• Mezi přední hovězí patří: líčka, hrudí, žebra, podplečí (péro), krk, podkrčí, vysoký roštěnec, kližky, bok a pupek.
• Hovězí přední bývá levnější než zadní a vykouzlíte z něj vývary, steaky, burgery, masové koule i měkkoučké maso k omáčce. 
• Zadní hovězí jsou méně namáhané svaly s jemnějšími vlákny a nižším obsahem vaziva. Je hodnotnější a používá se ke staření, čímž jeho hodnota stoupá. Má více mezisvalového tuku.
• Zadní hovězí se hodí se na steakové úpravy, lze ho podávat i za studena nebo za syrova.
• Mezi zadní hovězí se řadí svíčková, kýta (její vrchní a spodní šál), nízký roštěnec a plec.

Před nákupem si promyslete, na jakou úpravu je chcete použít. Jiné přední hovězí přední patří do hrnce, jiné na gril nebo do trouby. Poradíme vám, jak z něj dostat to nejlepší.

Hovězí žebra

Hovězí žebra je přední hovězí s kostí s velmi silnou vůní a chutí. Jde o takzvané krátké maso, kdy svalová vlákna rostou jen mezi žebry, která je drží pohromadě.

• Pro dokonalý výsledek je důležitá pomalá příprava, ať při pečení, grilování, dušení či vaření. Správně připravená hovězí žebra mají měkkoučké maso, které z kosti snadno snadno vyloupnete.

Pomalu pečená hovězí žebra

> 120 min

4.2(114x)

Přečíst recept

• Hovězí žebra běžně koupíte i jako maso na polévku. Po oháňce patří k nejlepším kouskům, ze kterých připravíte silný vývar. Díky intenzivně používaným svalům a jejich umístění mají velmi silnou chuť. Vývar jen pomalu táhněte, voda by neměla vřít klokotem – aby zůstal hezky čistý a čirý.
• Při správné přípravě žeber získáte také dokonalou lahůdku z grilu. Pro grilování vybírejte kusy z mladých býčků. Hovězí žebra můžete připravit i v troubě

Hovězí pupek

Pupek je měkká část hovězího břicha bez kosti. Protože se oproti jiným částem více hýbe, bývá chutnější. Při správné přípravě se vyznačuje velkou šťavnatostí. Hovězí pupek se dále dělí na:

• flank steak: nejlepší část pupku s vlákny, která jdou jedním směrem
• hanger steak: podlouhlá svalová vlákna jsou krátká a připomínají harmoniku
• flap steak: vzácný kousek hovězího pupku, se kterým se běžně v řeznictví nesetkáte. Má silnou masovou chuť, je šťavnatý s jemným mramorováním.

Pupek z mladého býka se výtečně hodí na minutkovou úpravu jako steak. Maso má jedinečnou chuť samo o sobě, nemusíte ho předem extra marinovat ani výrazně kořenit. Stačí ho opéct, teprve poté naložit do marinády. Když ho necháte po grilování odpočinout, získáte vláčné, šťavnaté maso.

• Hovězí pupek ze starších kusů uvařte a podávejte ke klasickým českým omáčkám, jako jsou rajská, křenová, houbová nebo koprová. Silnou chuť masa oceníte i při podávání s hořčicí a čerstvým chlebem.

Hovězí pupek se žampionovou omáčkou

> 120 min

4.4(33x)

Přečíst recept

Hovězí hrudí

Hovězí hrudí je masový chameleon: hravě z něj připravíte poctivou gulášovku i luxusní hlavní chod. Nachází se na hrudníku zvířete mezi předníma nohama. 

• Při nákupu vybírejte hovězí hrudí v celku. Nejlepší je maso z mladého býka nebo jalovice. I když hovězí hrudí obecně patří k tmavším masům, rozhodně by nemělo být hnědé.
• Maso se dokonale hodí na polévku, gulášovka z něj je nepřekonatelná.

Gulášová polévka

> 60 min

3.7(53x)

Přečíst recept

• Hovězí hrudí patří k velmi chutným a cenově výhodným masům na omáčku. Vařte ho i s kostí, získáte cenný vývar do základu pokrmu.
• Výborné je stejně jako pupek i v jednoduché úpravě, pouze vařené podávané s bramborami nebo křenem a chlebem.
• Pomalým pečením hovězího hrudí připravíte luxusní maso, které už jen stačí dotáhnout k dokonalosti výraznou omáčkou.
• Z hovězího hrudí se připravuje také proslulé pastrami. Lahodně kořeněná šunka pochází z Evropy, ale proslavila ji až newyorská židovská bistra, tzv. deli. Maso se nejprve dlouze marinuje v soli a koření, poté udí a nakonec vaří v páře, aby změklo. Pastrami se krájí na tenké plátky a podává v sendvičích z žitného chleba s hořčicí a kysaným zelím.

Kližka

Jako kližka se označuje kolenní část přední a zadní nohy, i kližka tak existuje přední a zadní. Hodí se na pomalé dušení a vaření zejména proto, že obsahuje hodně vaziva, které dodává vzniklé šťávě chuť a konzistenci.

• Využívá se k výrobě oblíbených gulášů, uvařit z ní můžete i polévku nebo nechat rozemlít a připravit burgery.
• Je oblíbená i kvůli tomu, že je cenově dostupná.
• Ossobuco, což je příčný řez nohou i s kostí, je také kližka.
• Připravte si dokonalou dušenou kližku, guláš, consommé nebo tažín.