Krůta s javorovým sirupem a salátem s dýní

Postup přípravy

1. Krůtu očistěte od případných zbytků brk – silnější vytahejte pinzetou, chmýří opalte nad ohněm. Maso uvnitř i vně omyjte a osušte. Pak ze všech stran osolte, pokapejte olejem a vetřete důkladně do kůže. Nechte v chladu, nejlépe přes noc odležet.

2. Pokud nemáte krůtu zformovanou z obchodu, udělejte pod biskupem otvor v kůži a protáhněte jím křížem konce stehen. Křídla ohněte v kloubu a založte za zády, aby krůta při pečení držela tvar a neodlamovala se stehna a křídla. Z jablek vykrojte jádřince a nakrájejte na klínky.

3. Předehřejte troubu na 160 °C. Břišní dutinu krůty naplňte nakrájenými jablky a přidejte k nim celou skořici a hvězdičky badyánu. Krůtu přesuňte do pekáče a položte ji prsy dolů. Než se rozehřeje trouba, začněte připravovat máslo s javorovým sirupem na potírání.

4. Máslo pokrájejte na menší kousky (bude se tak lépe rozpouštět) a vložte do rendlíku společně se snítkou omytého a osušeného tymiánu. Kastrůlek postavte na sporák a na mírném ohni nechte máslo úplně rozpustit. Přilijte javorový sirup, prošlehejte metličkou, abyste získali kompaktní hmotu, a odstavte z ohně.

5. Plochým štětcem nebo peroutkou potřete připravenou krůtu. Teplé máslo na studeném mase tuhne a opakovaným natíráním se utvoří po celém povrchu souvislá vrstva javorového másla. Krůtu v pekáči podlijte trochou vody, zakryjte poklicí nebo alobalem, snižte teplotu na 130 °C a pečte doměkka; celkem asi 3 až 3,5 hodiny.

6. Během pečení krůtu přelévejte javorovým máslem a vypečenou šťávou. Po hodině odkryjte, krůtu otočte a pokračujte v pečení a přelévání. Když je maso měkké, zvyšte teplotu na 190 °C a asi 15 minut dopékejte dozlatova; javorový sirup na povrchu krásně zkaramelizuje. Nechte chvíli odpočinout a naporcujte.

   PEČENÝ ZELENINOVÝ SALÁT OKRÁJEJTE z dýně slupku, z paprik odstraňte semeník a vše nakrájejte na kostky o hraně 1 cm. Zeleninu přendejte na velký kus alobalu. OCHUŤTE solí, pepřem, rozmarýnem a promíchejte s částí oleje. Směs zabalte a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 25 minut. OPEČTE v pánvi na lžíci oleje spařené celé šalotky. Přidejte med, ocet a nechte zkaramelizovat. Po zchladnutí nakrájejte na tenké plátky. PROMÍCHEJTE upečenou zeleninu z alobalu se šalotkami, zbylým olejem a nase- kanou petrželkou. Dochuťte solí a pepřem.
   PORCOVÁNÍ A PODÁVÁNÍ ODKROJTE prsa podél celé hrudní kosti. Začněte od krku, lžící odtahujte maso, a odkrajujte a odlupujte ho od kosti dozadu a dolů. Stejně vykrojte i druhé prso. ODDĚLTE stehna od trupu. Stehna odtáhněte a odkrojte v kyčelním kloubu. Potom je ještě rozdělte na dvě části tak, že je v kloubu naříznete, vyvrátíte a dokrojíte nožem. NAFILETUJTE prsíčka na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso si při krájení přidržujte lžící, nebudou se vám lepit prsty a vypadá to elegantně. PODÁVEJTE na každou porci část stehna a polovinu nakrájených prsíček. Doplňte zeleninovým salátem, plátky jablek z upečené krůty a přelijte šťávou.
   TIPY & TRIKY Nejchutnější jsou chlazené krůty, nejlépe přímo od farmáře. Můžete je koupit na trzích, v prodejnách drůbeže nebo si najít svého dodavatele z internetové nabídky. Mražené krůty mají po upečení sušší maso. V obou případech krůtu nasolte, potřete trochou kvalitního oleje a nechte do druhého dne v chladu odležet. Olej a sůl působí na křehkost masa, které je dříve měkčí, šťavnatější a chutnější. Pomalé pečení při nízké teplotě brání vysoušení masa. Maso pečte nejdříve přiklopené a po změknutí ho dopečte ,na barvu. „Investovat čas se vyplatí,“ říká Petr Hajný. Muškátová dýně je sladší a aromatičtější než jiné druhy u nás dostupných dýní. Po rozkrojení vyberte semena, odstraňte všechna vlákna a okrájejte vrchní slupku. Šalotky oloupejte, vhoďte do vroucí vody a 2 minuty vařte. Slijte je, nechte okapat a teprve potom je opečte. Skelet se zbylým masem vyhrává ten, kdo první dojedl. Nebo maso oberte a použijte do salátů, rizota, těstovin...

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2011/1