Pošírování: Pošírovaný pstruh se zadělávaným pórkem
Pravidelnou školu vaření vede na stránkách Apetitu šéfkuchař Pavel Býček. Každý měsíc vás v ní učí jednu ze základních kuchařských technik. Když totiž znáte techniku a její pravidla, můžete si už recepty tvořit sami a vařit přesně to, na co máte právě chuť.
Ingredience
- 4 filety ze pstruha
- sůl a čerstvě mletý pepř
- malá hrst čerstvých bylinek podle chuti (listová petržel, estragon, kopr), nasekaných nadrobno
- 500 ml rybího nebo kuřecího vývaru
- kosti z ryby, kůže (pokud zbyly)
- 3 bobkové listy
- 10 kuliček nového koření
- 200 ml bílého vína
- 1/2 citronu, nakrájeného na kousky stonky z bylinek, které jste použili na pstruha
- 1 menší šalotka, překrojená napůl
- 2 stroužky česneku
- 600 g pórku
- 120 g másla
- 200 ml bílého vína
- 480 ml smetany ke šlehání
- sůl a čerstvě mletý pepř
- špetka vanilkových semínek (nemusí být)
- 200 g kopru
- 250 ml slunečnicového oleje
NA PSTRUHA
NA RYBÍ VÁRKU
NA ZADĚLÁVANÝ PÓREK
NA KOPROVÝ OLEJ
Příprava jídla
Krok za krokem
POŠÍROVÁNÍ
Pošírování je úprava, při níž se suroviny tepelně opracovávají v tekutině (tzv. várce) pod bodem varu, zpravidla 70–90°C podle použité suroviny. Várku na pošírování lze různě dochucovat kořením, bylinkami, zeleninou... Musí být chuťově výrazná, aby pošírovanou potravinu během vaření vhodně dochutila. Vzhledem k nízké teplotě máte během procesu větší kontrolu a snižujete riziko převaření, především u náročnějších potravin, které se pošírují nejčastěji. Jsou to ryby, kuřecí maso či ovoce (jablka, hrušky atp.), ale pošírovat můžete kromě minutkových mas i ta tužší, která se nakonec dopékají kvůli barvě. Při pošírování ovoce se várka sladí (cca 500 g cukru na litr vody nebo vína) a jako koření je skvělá skořice, badyán, zázvor či pomerančová kůra.
Přidat komentář