Trio z uzených ryb a kaviáru

Name: Trio z uzených ryb a kaviáru
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: 1
Ingredients: pstruh; losos; úhoř; kaviár; úhoř

Vytisknout

Sdílet

Velmi snadné

> 60 min

0,0 (0x)

Redakce Apetit

18. 7. 2014

Velmi snadné

> 60 min

0,0 (0x)

Máte-li vakuovací přístroj, můžete zkusit i osmotické vaření. Uzeného úhoře můžete hodinu marinovat v mléce, pokud má příliš výraznou chuť.

Nezhasínat obrazovku

Suroviny

1

Postup přípravy

Nejprve si připravte pěnovou mléčnou sušenku: svařte 1 l mléka se 150 g kůže a kostí z uzeného úhoře, odstavte a nechte půl hodiny louhovat. Připravte si větší nádobu s ledem a studenou vodou. 12 plátků želatiny namočte asi na 20 minut do studené vody. Aromatizované mléko sceďte do mísy, vmíchejte vymačkanou želatinu, mísu postavte do ledové lázně a za stálého míchání nechte vychladnout. Polovinu mléka teď vyšlehejte, až zdvojnásobí objem (asi deset minut). Přilijte zbytek a šlehejte ještě pět minut. Pak směs rozestřete na tác a nechte několik hodin v chladu (případné přebytky v ní vydrží dva tři dny). Před podáváním nakrájejte.
Teď přijde na řadu jablko. Pokud jste se rozhodli pro vakuování, plátky zeleného jablka (Granny Smith) o síle asi půl centimetru zavakuujte s čerstvou jablečnou šťávou a při 60 stupních nechte asi čtyři hodiny táhnout. Jinak je tak pět minut povařte ve šťávě.
Na bliny promíchejte 160 g vařených rozmačkaných brambor, 30 g tvarohu, 25 g hladké mouky, 1 vejce, sůl a bílý pepř. Na pánvi usmažte dozlatova větší placku a vykrojte kolečka. Po ½ lžičce ze tří druhů kaviáru (avruga, lososový, tobbiko) odděleně promíchejte se lžící mascarpone, citronové šťávy a olivového oleje, špetkou soli a pepře.
Na talíř naaranžujte bliny, trojúhelníčky z jablka a plátky z mléčné pěny, na ně rozdělte uzené ryby: po 20 g pstruha, lososa a úhoře. Celé dílo dotvořte salátovými lístky, kaviárem a smetanovou pěnou.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2007/3

Uložit do kuchařky Uloženo

42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení

0,0/5

Vytisknout

Sdílet

Související články

Curtis Duffy: Světový šékuchař, který se neštítí fast foodu

Říká vám něco jméno Curtis Duffy? Pohybujete-li se v kulinářském světě, pak ho dozajista znáte. Curtis Duffy je světově uznávaným šéfkuchařem oceněným prestižními michelinskými hvězdami. A jeho chicagská restaurace Ever je jeho životní dílo a láska v jednom.