Rýže patří mezi suroviny, ze kterých se vaří po celém světě. Těchto drobných obilných zrnek existuje mnoho druhů, a ještě více najdete receptů, které je zahrnují. Recept na italské rizoto, paellu, nasi goreng, pilaf a biryani by měl mít každý dobrý kuchař v malíčku.
Italské risotto
Původem ze severu Itálie je rizoto, které zná celý svět. Je krémové, vařené ve vývaru a nechybí v něm cibule, máslo ani víno. Tradiční italské rizoto se připravuje z rýže, která obsahuje velké množství škrobu. Zrna jsou kulatá a po uvaření lepkavá. Mezi hlavní druhy rýže, které se na rizoto používají, patří:
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Arborio
Tím nejzákladnějším rizotem je risotto bianco, které umí v Itálii uvařit i malé dítě. Rýže se nejprve osmahne na másle, následně se i do ní přidá sklenka bílého vína a nakonec se po částech za stálého míchání přidává vývar. Rýže se smíchá se šalvějí, přidá se do ní máslo a posype se parmezánem.
Mezi nejoblíbenější druhy italského rizota patří:
-
risotto alla Milanese (žluté šafránové rizoto)
-
risotto ai funghi (houbové rizoto)
-
risotto al nero di seppia (černé sépiové rizoto)
Rizoto s názvem cacio e pepe (variace na klasické těstoviny cacio e pepe) má zajímavou historii, kterou kuchař Massimo Bottura (majitel tříhvězdičkové michelinské restaurace) odhalil v pořadu Chef's Table.
Recept vznikl po zemětřesení, jenž v roce 2012 zpustošilo italský region Emilia-Romagna. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků slavného místního sýru Parmigiano Reggiano.
Místní výrobci propadali zoufalství, protože sýry v takovém stavu nemohli prodat, ani všechny spotřebovat. Massimo Bottura přišel s návrhem receptu, který se stal rychle populární a pomohl místním výrobcům sýry prodat do restaurací.
Španělská paella
Domovem paelly je pravděpodobně jeden z největších přístavů ve středozemním moři – španělská Valencie (region Albufera). Před více než 1 200 lety sem přivezli rýži Maurové a dodnes jde o jednou z nejdůležitějších oblastí produkce rýže ve Španělsku.
- Španělský výraz pro rýži „arroz“ dokonce pochází z arabštiny, nikoli z latiny jako většina slov kastilské Španělštiny.
- Paella byla původně skromným jídlem zemědělců, kteří do ní přidávali vše, co měli po ruce. Například rajčata, cibuli, zelené fazole či hlemýždě. Výjimkou nebylo ani kachní, králičí nebo kuřecí maso.
- Používá se zásadně kulatozrnná rýže vypěstovaná ve Španělsku. Jde o odrůdy La Bomba, Albufera, Senia, které obsahují ideální poměr škrobů, díky kterému se rýže nerozvaří. Poměr tekutiny a rýže by měl být 3:1.
Dnes už je z paelly celosvětový fenomén a připravuje se na různé způsoby. Vzhledem k tomu, že Valencie leží na pobřeží, není divu, že se do receptů v průběhu generací dostaly různé druhy mořských plodů. Dnes se do jídla přidávají třeba i klobásy chorizo.
Ovšem pravá paella valenciana nikdy neobsahovala nic jiného než rýži a směs kuřecího, králičího a šnečího masa smíchané s bílými (garrofó) a zelenými fazolkami. Mezi základní koření každé paelly patří šafrán.
- Přímo ve Španělsku se každoročně slaví Světový den paelly, nejinak tomu bude i letos. Součástí oslav bude i mistrovství světa v přípravě této speciality. Při příležitosti Světového dne paelly nabídne řada pražských restaurací v týdnu od 16. do 26. září paellu jako jednohubku, brunch nebo hlavní jídlo.
Blízcí příbuzní paelly:
- arroz caldoso (původ je pravědopodobně filipínský, někdy se přidává uzená paprika i červená čočka)
- arroz negro (se sépiovým inkoustem)
Paella nebo přesněji „la paella“ je název pro samotnou pánev, nikoli pro pokrm. Slovo pochází ze staré valencijštiny (ve Valencii mají vlastní jazyk trochu podobný katalánštině) a pravděpodobně má kořeny v latinském slově „patella“, což znamená pánev.
Paella se totiž tradičně jedla přímo z pánve, ve které se vařila. I dnes je pánev na paellu velmi důležitá, musí být kvalitní, aby vydržela i přímý oheň. Prodávají se speciální s hlubším dnem, ocelové nebo ze smaltu s dvěma uchy zvanými „paellera“.
Rýžový pilaf
Plov, pilaf, palov nebo pilav. Říká se mu různě, ale vždy jde o rýžový pokrm kombinující sladké a slané chutě. Jde o národní ázerbajdžánský sváteční pokrm, který nechybí na žádné svatbě, ale také o oblíbené jídlo Tádžiků, Kazachů, Uzbeků, milují ho v Turecku, Arménii, Tatarstánu, Afghánistánu.
Pokrm se skládá z rýže, masa a zeleniny. Nejčastěji se používá jehněčí maso, ale žádnou výjimkou není ani kuřecí, doplněné o sušené ovoce, například švestky či meruňky. Ve správném pilafu by neměla chybět ani špetka šafránu a kurkuma.
- Aby byl pokrm co nejlepší, rýže by se měla pečlivě třídit a lehce třít mezi dlaněmi.
- Uzbecký palov se připravuje tak, že se do hrnce se po řádném rozehřátí nalije olej, pak se oheň sníží, vloží se maso, cibule, mrkev a koření – vznikne „zirvak“. Když je „zirvak“ hotový, nasype se do hrnce rýže.
- Turecký pilaf historicky obsahoval rýži, cizrnu, skopové maso, kaštany, mrkev, cibuli, máslo, piniové oříšky, rybíz, černý pepř a nové koření a připravoval se tak, že se suchá rýže nejprve osmahla.
- V historických pramenech se také píše o pilafech se šafránem, moruší, granátovým jablkem, pelyňkem, ambrou, masovými kuličkami, pistáciemi, drcenými mandlemi a rozinkami.
- Pilaf se může jíst jako hlavní jídlo, ale je také nepostradatelnou přílohou k pokrmům, které se v turečtině nazývají „sulu yemek“, doslova „jídla s vodou“, tj. ta, která se dusí v hrnci.
- V Uzbekistánu se říká, že hosté mohou opustit dům až poté, co ochutnají pilaf (palov), který připravili majitelé.
Historie pilafu se vypráví v každé zemi trochu jinak. Verze se protínají u legendy, podle které je název jídla spojený se jménem slavného lékaře Avicenny. Ten doporučil láskou nemocnému mladíkovi (syn bucharského vládce), aby jako lék jedl výživné jídlo palov. Ve skutečnosti je palov zkratka složená z písmen ingrediencí pokrmu.
Nasi goreng
Smažená rýže navrch s vaječnou omeletou či volským okem je pro Indonésany typickým snídaňovým pokrmem. Na menu ho však v tamních restauracích najdete po celý den, typičtější jídlo byste v Indonésii hledali jen marně.
Nasi goreng se vaří z dlouhozrnné rýže a v pokrmu můžeme najít okurku, krevety, kuřecí maso, jarní cibulku, chilli papričky, koriandr, česnek a rajčata. Nikdy v něm však nesmí chybět vejce!
- Slavná indonéská smažená rýže má v Indonésii kořeny už v 10. století, kdy do země přišli obyvatelé jižní Číny.
- Číňané dávali přednost teplým pokrmům a jídlem neplýtvali. Bílou rýži z předchozího večera si druhý den ráno usmažili k snídani.
Zatímco technika je čínská, klíčové chutě nasi goreng jsou indonéské. Hlavními složkami jsou krevetová pasta a kecap manis (sladká omáčka podobná japonské teriyaki) a sladká sójová omáčka slazená místním palmovým cukrem. V některých verzích nasi goreng se objevuje chilli pasta sambal oelek či rybí omáčka.
Biryani
Ať navštívíte jakoukoliv indickou restauraci u nás či ve světě, nikdy na jídelním lístku nechybí biryani, tedy rýžový pokrm v masové nebo vegetariánské variantě. Nejčastěji se k jeho přípravě používá rýže basmati, ale ještě důležitější než rýže je kořenící směs.
Ta se skládá z muškátového oříšku a květu, pepře, hřebíčku, kardamomu, skořice, bobkového listu, zázvoru, cibule, česneku a také koriandru. Rovněž se do biryani přidávají i rozinky a oříšky.
Slovo Biryani je odvozeno z perského slova birian, což znamená „smažený před vařením“ a birinj, což je perský výraz pro rýži. O původu tohoto chutného pokrmu existují různé teorie. Mnoho historiků se domnívá, že biryani pochází z Persie a do Indie ho přivezli Mongolové.
- Existuje mnoho druhů Biryani. Biryani z města Lucknow je známé jako „pukki biryani“. Při přípravě pukki se maso a rýže vaří odděleně a poté se vrství v měděné nádobě.
- Ve městě Kalkata se maso často nahrazuje dozlatova upečenými bramborami. Kalkatské biryani je méně kořeněné.
- Bombayské biryani je pikantní a snoubí se v něm spousta chutí. Díky sušeným švestkám a vody kewra (získává se destilací okvětních plátků tropické rostliny pandán libovonný) je lehce nasládlé.
Zdroje informací: časopis Apetit
