Jakou mouku zvolit, pokud vás nebo vaše blízké trápí intolerance lepku nebo se když se zrátka chcete redukovat pšeničnou mouku ve svém jídelníčku?
Chcete-li vyloučit lepek ze svého jídelníčku nebo jeho výskyt snížit, máte dvě možnosti:
- Používat při vaření a pečení pouze přirozeně bezlepkové suroviny.
- Poohlédnout po náhražkách pšeničné mouky.
Když s bezlepkovým pečením začínáte, je jednodušší sáhnout po bezlepkové směsi v supermarketu, kde jsou běžně k sehnání. Bezlepkové směsi kombinují vlastnosti několika druhů škrobů a mouk a jejich součástí bývá guarová nebo xanthanová guma. Ta má ve směsi za úkol zastoupit funkci lepku, tedy držet těsto pohromadě.
- Pořídit si můžete směs hladkou, polohrubou či určenou na konkrétní pečení (chleba, kynutý knedlík, koláče, perník, ad.).
- Pročítejte složení bezlepkových směsí, uděláte si představu, co obsahují. Můžete pak porovnávat, jak se vám se kterou pracuje.
- Univerzální bezlepkovou směs se nebojte použít při pečení bábovky, buchty, muffinů, zákusků.
- K zahuštění polévek a omáček bezlepkovou směs nepotřebujete, stačí jednodruhová bezlepková mouka (rýžová, kukuřičná, pohanková).
Rýžová
Rýžová mouka je oblíbená pro svou jemnost, jídlu dodá velmi jemnou strukturu. Používá se i k zahušťování prvních příkrmů pro děti.
Vyrobit si ji můžete i doma z jednoho kilogramu bílé rýže, kterou necháte bez vaření alespoň hodinu namáčet.
- Přecezenou namočenou rýži rozprostřete na suchou utěrku nechte pů hodiny sušit. Rýže by měla pouze oschnout.
- Poté rýži rozmixujte na prášek.
- Vzniklou směs prosejte, hrubší části znovu rozmixujte.
- Prášek nasucho za stálého míchání pražte na pánvi při nízké teplotě, dokud z mouky nepřestane stoupat pára. Tím dostanete signál, že se voda vypařila. Měli byste získat sypkou bílou rýžovou mouku.
Rýžová mouka se hodí k zahušťování polévek a omáček. Využít ji ale můžete i při pečení bábovek, koláčů, mazanců, cukroví, sušenek, muffinů či k přípravě palačinek, jen je potřeba k ní přidat xanthanovou nebo guarovou gumu – jinak bude těsto velmi drobivé. Přidáním rýžové mouky do bezlepkových směsí zlepšíte pojivost těsta.
Mandlová
Mandlová mouka se stejně jako ostatní mouky z ořechů vyrábí důkladným namletím vyloupaných jader. Nejde tedy o mouku s vlastnostmi, které mají mouky z obilovin, zejména proto, že je tučnější.
- Mandlová mouka bohatým zdrojem hořčíku, zinku a vitaminů, podporuje funkci srdce a mozku.
- Její struktura je velmi jemná, přesto se řadí k těžkým moukám. Dá se jí vylepšit linecké těsto, avšak i ze samotné mouky vytvoříte řadu skvělých a křehkých dezertů.
Mandlová mouka hraje ústřední roli v makronkách, částečně jí můžete nahradit pšeničnou mouku ve většině sladkých receptů. Hodí se i při výrobě vánočního těsta na cukroví, dá se z ní vyrobit domácí marcipán, upéct brownies, korpusy na dort, koláč či linecké těsto.
Kokosová
Spoustou vlákniny a zdraví prospěšných tuků je nabitá také kokosová mouka, jenž má přirozeně nasládlou chuť. Pečení s ní je trochu alchymie, občas se výsledný dezert drolí a nedrží tvar, je dobré držet se osvědčených receptů a v těstě nešetřit s tekutinami.
- Kokosová mouka dodá tělu energii a nezpůsobuje výkyvy hladiny cukru v krvi.
- Je dobré ji kombinovat s další bezlepkovou moukou či ji přidat k pšeničné a výsledný pokrm tak odlehčit. Skvěle však doplňuje mandlovou či rýžovou mouku.
- Upečete z ní skvělé sladké koláče, muffiny, dorty a ostatní zákusky, je ideálním pojivem pro palačinky. Použít ji však můžete i na dochucení smoothie, jogurtů a koktejlů. Není totiž potřeba ji vařit, jako je tomu u mouky z obilí.
Kukuřičná
Žlutá mouka z mleté kukuřice je jemnější varianta polenty a slouží jako doplněk do bezlepkových směsí, používá se k výrobě chleba nebo těstovin. Doma ji využijete například k zahuštění omáček i polévek nebo do snídaňových kaší. Upečete z ní slané pečiva, muffiny, palačinky a především tortilly.
Čirok
Jedna z nejstarších obilnin má univerzální využití. Z čirokové mouky připravíte chléb, indický naan, sladké koláče, buchty, bábovky, ale i do slaných receptů či jako zahuštění.
- Při přípravě těsta z čirokové mouky šetřete s vodou a tekutinami, mouka tolik nesaje. Je také přirozeně tmavší, ovlivní tedy barvu dezertu.
Jáhlová
Jáhly se získávají loupáním prosa, odstraní se tak těžko stravitelná slupka. Zůstane asi milimetr veliká žlutá kulička, ze které se semele mouka bohatá na vitaminy skupiny B, minerální látky, draslík, hořčík, fosfor, měď, zinek i železo. Dále je skvělým zdrojem vlákniny a nenasycených mastných kyselin.
Mouka pomůže při řešení chudokrevnosti i žaludečních obtíží. Má specifickou chuť i aroma. Hodí se na pečení sladkých buchet, koláčů, sušenek i dalších dezertů. Dále se ji nebojte použít při přípravě těsta placiček, palačinek i lívanců. V kuchyni ji využijete také při zahušťování polévek a omáček.
Pokud zjistíte, že vám samotná vadí specifickou chutí, doporučujeme ji doplnit v poměru 1:4 s jinou moukou či směsí.
Pohanková
Pohanka k nám byla přivezena z Ruska na přelomu 12. a 13. století jako bylina. Využití v české kuchyni není ničím novým, i když se na ni v posledních dekádách trochu pozapomnělo. Konzumací pohanky můžete pomoct snižovat krevní tlak. Pohankovou mouku doporučejeme mixovat v poměru 1:1 s jinou moukou – pohanková totiž hůř kyne a je těžší.
- Její využití je všestranné, upotřebíte ji do sladkých dortů, sušenek, bábovek, palačinek, placrrk, pizzy a chleba.
Kaštanová
Mouka vyrobená mletím jedlých kaštanů je vhodná na sladké i slané pečení. Kaštanovou mouku je vhodné na přípravu koláčů, sušenek, bábovky nebo chleba míchat do směsí. Takovému pečivu dodávají kaštany nasládlou oříškovou chuť. Skvěle provoní i polévku či omáčku, kterou moukou zahustíte. Kaštany jsou plné minerálů, manganu, měď, draslíku, také vitaminu C i kyseliny linolové a listové.
Lněná
Semínka nabitá omega-3 mastnými kyselinami jsou velice výživná pro lidský organismus. Také obsahuje vysoké množství bílkovin, dokonce více než maso. Lněná mouka se vyrábí z lněných pokrutin, tedy z vylisovaných lněných semínek. Mouka je odtučněná, nicméně si zachovává vlákninu i zmíněné bílkoviny. Lněná mouka je vhodná do kaší, palačinek, na zahuštění, doplňuje směs na pečení chleba a dalšího slaného pečiva, přidat ji můžete i do smoothie a jogurtů.
Další mouky vhodné jako přídavky do směsí
Na trhu je k dostání celá řada mouk bez lepku, které můžete přidat do směsí na pečení. Pečivo tím odlehčíte a prohloubíte jeho chuť.
- Vyzkoušet tak můžete konopnou, amarantovou, karobovou, hrachovou, čočkovou, cizrnovou, guionovou, ale také ostropestřecovou, která pomůže jaterní regeneraci.
- Obecně platí, že v jakémkoli receptu můžete pšeničnou mouku nahradit bezlepkovou směsí. Pokud budete používat jednodruhové mouky, je důležité vychytat, jak se která mouka "chová", jaké má vlastnosti, kolik saje nebo jak se s ní pracuje.
Co je lepek?
Lepek je komplexem bílkovin nacházejících se v části obalu zrna obilovin, jakými jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Nejpoužívanější je mouka pšeničná, jejíž vlastnosti dodávají těstu jedinečné vlastnosti, jako jsou vláčnost, pružnost a soudržnost.
- Mouka s vysokým obsahem lepku dobře váže vodu, hezky kyne, dobře se peče a drží tvar.
- Celiakie je zánět sliznice tenkého střeva, kdy je snížena nebo zcela znemožněna schopnost vstřebávat a trávit některé živiny.
- Příznaky přecitlivělosti na lepek se u celiaků neprojevují hned po konzumaci lepku, ale většinou až s časovým odstupem. Objevit se mohou v jakémkoli věku. Řadí se mezi ně například bolesti břicha, zažívací potíže, nadýmání, zácpa či průjem, zvracení, nechutenství nebo autoimunitní choroby jako je artritida či lupenka.
- Naproti tomu u alergiků následuje okamžitá alergická reakce a otok sliznice doprovázejí například průjmy, kopřivka, škrábání v krku či dušnost.
Zdroj informací: časopis Apetit
