Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo
Info ikona

Bezlepkové pečení

Téměř 1 % populace trpí celiakií, tedy autoimunitním onemocněním přecitlivělosti na lepek. Intolerance lepku však není jediným důvodem, proč bychom se jeho nadměrné míře měli vyhnout. Jaké mouky tedy zvolit, pokud se chceme lepku zcela, nebo částečně, vyhnout při domácím pečení, se dozvíte v tomto článku.
14. 10. 2020 | Autor: Hana Kovaříková

Jak se pozná celiakie

Celiakie se projevuje zánětem sliznice tenkého střeva. Pokud se u dospělých i dětí nediagnostikuje včas, může vést k absolutní ztrátě klků přirozeně zvětšujících povrch tenkého střeva. Následné zmenšení povrchu znemožňuje či snižuje schopnost vstřebávat a trávit živiny, a to i lepek. Nejedná se o alergii na lepek, ačkoli i ta se vyskytuje. Jak tedy celiakii zpozorujeme na vlastním těle? Příznaky se projeví pozvolně, několik hodin po pozření lepku. U alergiků následuje okamžitá alergická reakce a otok sliznice doprovázející průjmy, kopřivka, škrábání v krku či dušnost. Celiakie má kořeny v genetické predispozici, podstatou propuknutí je však porucha imunity sliznice tenkého střeva, které začne nepřirozeným způsobem reagovat na přítomnost lepku i prolaminy v obilninách. Příznaky se mohou objevit v jakémkoli věku. Bolesti břicha, zažívací potíže, nadýmání, zácpa či průjem, zvracení, nechutenství, to vše může zapříčinit konzumace lepku. Atypickými příznaky jsou také řídnutí kostí, deprese, chudokrevnost, podvýživa, ztráta energie či neplodnost u mužů. Objevit se může i tzv. Duhringova dermatitida, svědivá vyrážka podobající se oparu. Vyskytnout se může na celém těle, nejčastěji však postihne oblasti kloubů či pokožku hlavy.

Co je lepek?

Lepek je komplexem bílkovin nacházejících se v části obalu zrna obilovin, jakými jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Jak je vidět, mouky z těchto obilovin tvoří základ naší kuchyně. Jsou využívané pro své vlastnosti, které těstu dodávají vláčnost, pružnost a „slepení“ jednotlivých částí v poddajný celek. Těsto plné lepku dobře kyne, dobře se peče a drží svůj tvar. I zdravý organismus štěpící lepek bez problémů, ale lepek ho také zanáší, ucpává a v nadměrné míře mu zkrátka škodí. Jaké mouky tedy použít, pokud chceme připravit koláč pro návštěvu trpící celiakií, držící bezlepkovou dietou nebo zkrátka vyzkoušet něco nového, lehčího? Přirozeně bezlepkových mouk je na trhu k dostání překvapivě veliké množství, důležité je si ujasnit co chceme upéci a jaké chuti docílit.

Bezlepková směs

Pokud chcete vyzkoušet bezlepkovou mouku poprvé, či ji chcete využít jak na sladké, tak slané pečení, sáhněte ve větším supermarketu, kde je běžně k sehnání, po takovéto směsi. Pořídit si můžete směs hladkou, polohrubou či určenou na konkrétní pečení (chleba, kynutý knedlík, koláče, perník, ad.). Univerzální bezlepkovou směs se nebojte použít při pečení bábovky, buchty, muffinů, zákusků, ale také jako jíšku do omáčky či polévky. Při výběru je dobré hlídat nutriční hodnoty i složení. Bezlepková směs je však vhodná pro první setkání i naleznutí té nejlepší varianty na pečení bezlepkového chleba.

Bezlepkové malinovo-mandlové řezy

Příprava působí trochu náročně, ale není tomu tak. A ten výsledek opravdu stojí za to!

Rýžová

Velice využívaná pro svou lehkost a snadnou stravitelnost. K dostání je v celozrnné a bílé verzi. Vyrobit si ji můžete i doma, z jednoho kilogramu bílé rýže, kterou necháte bez vaření alespoň hodinu namáčet, přecezenou ji rozprostřete na suchou utěrku, kde se bude cca 35 minut sušit, ne však úplně, měla by pouze oschnout. Poté rýži rozmixujte do prášku. Vzniklou směs prosejte, hrubší části znovu rozmixujte. Prášek nasucho za stálého míchání vařte na pánvi při nízké teplotě, dokud z mouky nepřestane stoupat pára. Tím dostanete signál, že se veškerá voda vypařila a vy jste získali sypkou, bílou rýžovou mouku.

Rýžová mouka se hodí na pečení bábovek, koláčů, mazanců, cukroví, sušenek, muffinů či k přípravě palačinek. Využijete ji i při slaných pokrmech: knedlíky, halušky, těstoviny či chleba. Vhodná je také na smažené těstíčko či jako zahuštění omáček či polévek. Přidáním rýžové mouky do bezlepkových směsí zlepšíte pojivost těsta.

Bezlepkové banánovo-pohankové vafle

Vafle si můžou vychutnat i ti, kteří nemohou nebo nechtějí jíst lepek.

Mandlová

Mandlová mouka se stejně jako ostatní mouky z ořechů vyrábí důkladným namletím vyloupaných jader. Stává se tak bohatým zdrojem hořčíku, zinku a vitaminů, podporuje funkci srdce, mozku a snižuje cholesterol. Její struktura je velmi jemná, přesto se řadí k těžkým moukám. Dá se jí vylepšit linecké těsto, avšak i ze samotné mouky vytvoříte řadu skvělých a křehkých dezertů. Když se řekne mandlová mouka, většinu z nás jistě napadnou makronky, ve kterých hraje hlavní roli. Nicméně i při výrobě vánočního těsta na cukroví je skvělou surovinou, dá se z ní vyrobit domácí marcipán, upéct brownies s oříškovým nádechem, dort, koláč či zmíněné linecké těsto.

Další ořechové mouky, se kterými se můžete potkat na trhu, jsou pistáciová, kešu, z lískových i vlašských ořechů a také kokosová.

Makronky

Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát zasvětí do výroby křehkých makronek a přidá i recepty na dvě...

Kokosová

Spoustou vlákniny a zdraví prospěšných tuků je nabitá také  kokosová mouka, jenž má přirozeně sladkou chuť. Pečení je trochu alchymie, občas se výsledný dezert drolí a nedrží tvar, je dobré držet se osvědčených receptů a nešetřit s vodou či další tekutinou. Tato mouka podporuje metabolismus a rychle dodá energii, je doporučována při dietách, také pro její schopnost vytvářet stabilní hladinu cukru v krvi. Pro její jemnost je dobré ji kombinovat s další bezlepkovou moukou či ji přidat k pšeničné, a odlehčit výslednému pokrmu. Skvěle však doplňuje mandlovou či rýžovou mouku. Upečete z ní skvělé sladké koláče, muffiny, dorty a ostatní zákusky, je ideálním pojivem pro palačinky nebo na zahuštění omáček, především těch z kokosového mléka. Použít ji však můžete i na dochucení smoothie, jogurtů a koktejlů.

Kukuřičná

Žlutou mouku z mleté kukuřice využijete jako doplněk do bezlepkových směsí, zahuštění omáček i polévek, na obalení i ke kaši na snídani. Na pečení je vhodná pro slané pečiva, muffiny, palačinky a především tortilly.

Hrnkový knedlík z kukuřičné mouky

Recept na tento, ale i jiné netradiční varianty knedlíku najdete v Hravé kuchařce Ilony Chovancové.

Čirok

Velice univerzální využití má jedna z nejstarších obilnin lidstva využívaná už ve středověkém Egyptě. Z čirokové mouky si připravíte chléb, indický naan, sladké koláče, buchty, bábovky, ale i do slaných receptů či jako zahuštění. Při přípravě těsta šetřete s vodou a tekutinami, mouka je přirozeně tmavší, ovlivní tedy výslednou barvu dezertu.

Jáhlová

Jáhly se získávají loupáním prosa, odstraní se tak těžko stravitelná slupka. Zůstane asi milimetr veliká žlutá kulička, ze které se semele mouka bohatá na vitaminy skupiny B, minerální látky, draslík, hořčík, fosfor, měď, zinek i železo. Dále je skvělým zdrojem vlákniny a nenasycených mastných kyselin. Mouka pomůže při řešení chudokrevnosti i žaludečních obtíží. Má specifickou chuť i aroma. Hodí se na pečení sladkých buchet, koláčů, sušenek i dalších dezertů. Dále se ji nebojte použít při přípravě těsta placiček, palačinek i lívanců. V kuchyni ji využijete také při zahušťování polévek a omáček. Pokud zjistíte, že vám samotná vadí specifickou chutí, doporučujeme ji doplnit v poměru 1:4 s jinou moukou či směsí.

Jáhlová kaše se švestkami

Jáhly jsou loupané proso a spolu s pohankou se v Beskydech jedly odedávna. Jsou nejen dobré, ale i velmi zdravé. Zkuste...

Pohanková

Pohanka k nám byla přivezena z Ruska na přelomu 12. a 13. století jako bylina. Využití v české kuchyni tedy není ničím novým. Pomáhá snižovat krevní tlak, cholesterol. Doporučuje se pohankovou mouku použít v poměru 1:1 s jinou moukou, pohanková nekyne a je těžší. Její využití je velice všestranné, od sladkých dortů, sušenek, bábovek, palačinek přes placky, pizzu a především chléb.

Bezlepkové banánovo-pohankové vafle

Vafle si můžou vychutnat i ti, kteří nemohou nebo nechtějí jíst lepek.

Kaštanová

Mouka vyrobená mletím jedlých kaštanů je vhodná na sladké i slané pečení. Opět je dobré kaštanovou mouku míchat do směsi na koláče, sušenky, bábovky, ale také chléb, kterému kaštany dodají nasládlou oříškovou chuť. Skvěle provoní i polévku či omáčku, kterou moukou zahustíte. Kaštany jsou plné minerálů, manganu, měď, draslíku, také vitaminu C i kyseliny linolové a listové.

Lněná

Semínka nabitá omega-3 mastnými kyselinami jsou velice výživná pro lidský organismus. Také obsahuje vysoké množství bílkovin, dokonce více než maso. Lněná mouka se vyrábí z lněných pokrutin, tedy z vylisovaných lněných semínek. Mouka je odtučněná, nicméně si zachovává vlákninu i zmíněné bílkoviny. Lněná mouka je vhodná do kaší, palačinek, na zahuštění, doplňuje směs na pečení chleba a dalšího slaného pečiva, přidat ji můžete i do smoothie a jogurtů.

Slané špaldovo-lněné sušenky

Křupavé a lehké - tyhle slané špaldové sušenky výborně doprovodí malé pohoštění, jež jste zvyklí podávat k pivu či vínu.

Další mouky vhodné jako přídavky do směsí

Na trhu je k dostání celá řada mouk, které můžete přidat do směsí a obohatit je tak o minerály, vitamíny i bílkoviny, odlehčíte tak výslednému pokrmu a jeho chuť prohloubíte. Mouky samotné jsou vhodné na zahušťování, obalování či jako přísada do smoothie, kaší a jogurtů. Vyzkoušet tak můžete konopnou, amarantovou, karobovou, hrachovou, čočkovou, cizrnovou, guionovou, ale také ostropestřcovou, která pomůže jaterní regeneraci.

Nebojte se vyzkoušet jakoukoli z bezlepkových mouk či směsí, budete překvapeni jejich chutí a lehkostí. Obecně platí, že v jakémkoli receptu můžete pšeničnou mouku nahradit tou bezlepkovou. Důležité je vychytat chování té které plodiny, poměr surovin a tekutin. Je to trochu alchymie, ale sladký či slaný výsledek za to jistě stojí. Jaký rodinný recept jste odlehčili od lepku? 

Související

Mandlové croissanty

Připravte si snídani jako z nejlepší francouzské pekárny. Navíc je to výborný způsob, jak zužitkovat den dva...

Bezlepkové cukroví

Bez cukroví by Vánoce prostě nebyly ono. Poradíme vám, jak ho upéct, aby si pochutnali i ti, kteří drží bezlepkovou...

Bezlepkové čokokostky

Čokoládové kostky tak trochu připomínají brownies. Podle naší produkční Veroniky jsou dokonce ještě lepší, protože jsou...

Bezlepkové dvoubarevné pracny

Bezlepkové barevné pracny jsou chuťově takřka k nerozeznání od těch běžných. Vlastně jsou možná dokonce ještě lepší!

Bezlepkové věnečky z odpalovaného těsta

Bezlepkové dobroty naší čtenářky Radky Vrzalové jste mohli ochutnat na Apetit pikniku. Vyzkoušejte její recept na...

Bezlepková zázvorová kolečka

Krásně voňavé sušenky, na kterých si pochutnají i celiaci.

Jablečná buchta (bezlepková)

Skvělý moučník plný zdravých přísad.

Bezlepkový chléb se sušenými rajčaty

Výborný chléb, který máte hotový za chvilku! Droždí nahrazuje prášek do pečiva, takže nemusíte čekat, až bochník...

Bezlepkové zázvorové sušenky s citronovým mascarpone

Kořeněné sušenky oplněné svěžím citronovým mascaprone krásně vyniknou, pokud je úhledně zabalíte do celofánu. Maličkost...

Dort crêpes Suzette

Splněný sen každého milovníka palačinek. Tenoučké vrstvy těsta se střídají s vrstvami neodolatelného pomerančového...

Oříškové sušenky

Připomínají kokosky – jen jsou v nich místo kokosu mandle a oříšky. Tohle cukroví navíc neobsahuje mouku, takže...
REKLAMA

Přidat komentář