Věnečky a větrníky jsou známé české klasiky. Sláva profiterolek, eclairs, paris brest nebo croquembouche však sahá po celém světě. Všechny spojuje odpalované těsto neboli pâte à choux. Z odpalovaného těsta však můžete připravit i knedlíky! Jak si poradit s odpalovaným těstem v domácích podmínkách?
Jsou tací, kteří odpalované těsto považují za prubířský kámen cukrářského umění. A pak jsou ti, pro které je hračkou a zdobené větrníky „vyšvihnou“ stejně snadno jako obyčejnou buchtu na plech.
Ať už patříte do té, či oné skupiny, máme pro vás fígle, se kterými se věnečky, eclairky, churros nebo odpalované knedlíky zaručeně povedou. Do odpalovaného těsta potřebujete pouze pět obyčejných surovin: vodu, máslo, mouku, vejce a špetku soli.
Krok za krokem, vejce po vejci
- Základ těsta tvoří tekutina. Obvykle se používá voda, kterou můžete částečně či zcela nahradit mlékem. Korpusy díky němu budou mít zlatavější barvu.
- Spolu s tekutinou se v hrnci ohřívá tuk. Pro výsledek má nezastupitelnou roli – čím více tuku použijete, tím nadýchanější korpus bude. Někdo přidává máslo, jiný olej či sádlo.
- Do vroucí směsi tekutiny s tukem se přisypává hladká mouka. Vsypte ji najednou, jinak se udělají hrudky. Před odpalováním ji doporučujeme prosít, hezky se provzdušní.
- Hořák mějte spíš na mírný plamen, abyste hmotu nepřepálili dřív, než se stihne dokonale spařit. Zahřívejte ji tak dlouho, až na dně uvidíte bílý povlak. To je neklamné znamení dobře spařeného těsta. Povedlo se? Nechte hmotu částečně zchladnout a jdeme na další krok. Ten nejdůležitější – přidání vajec.
- Díky vejcím těsto získá sametovou strukturu a jejich množství má také zásadní vliv na to, zda a jak těsto v troubě vyběhne. Základní spařenou hmotu necháváme zchladnout proto, aby vejce neztratila pojivost a nezřídla.
- Do vlažné hmoty vejce přidávejte jedno po druhém. Než přidáte další, vždy těsto vymíchejte dohladka, pak pokračujte.
- A máte skoro vyhráno! Hotové těsto nabírejte lžící na plech nebo tvořte zdobičkou tvary věnečků, banánků či větrníků.
- Zákusky naplňte až těsně před podáváním. Zdobit je můžete cukrovou polevou, fondánem s karamelem, popraškem cukru... to už necháme na vás.
Tip: Během pečení troubu v žádném případě neotvírejte, ani kdyby bylo pokušení sebesilnější. Korpusy by spadly. Nepoužívejte ani horkovzduch – odpalované těsto je zkrátka citlivé. Vyžaduje klidné teplo zhora i zdola. Troubu otevírejte až ve chvíli, kdy jste s pečením u konce.
Odpalované těsto naslano
Zatímco si odpalované těsto spojujeme především s mlsáním z cukrárny, Francouzi ho používají jako základ pro slané sýrové bochánky zvané gougères.
- Do drobné chuťovky původem z Burgundska se nejčastěji krájí sýr gruyère, comté nebo ementál.
- Obvykle se připravují jako malé bochánky do průměru cca 4 cm a podávají se k aperitivu.
Zkuste si je také upéct.
- Ze 100 g másla, 150 g hladké mouky, 4 velkých vajec, půl lžičky soli, špetky pepře a muškátového květu připravte obvyklým postupem odpalované těsto, do kterého na závěr vmíchejte na nudličky nakrájený sýr (opravdu nakrájený, ne strouhaný).
- Lžící na plech tvarujte bochánky, potřete rozšlehaným vejcem a vložte do trouby rozpálené na 200 °C. Teplotu okamžitě snižte na 180 °C a pečte, až se bochánky nafouknou a lehce zezlátnou. Trvá to přibližně 20 minut.
Zdroje informací: Apetit, SeriousEats
