Salát Barbra

Rozpalte troubu na 200°C a začněte s krutony z listového těsta. Rozviňte těsto a ostrým nožem odřízněte část velkou přibližně 20 x 20 cm, tím proříznete i papír. Teď už tolik netlačte, prořízněte těsto vždy až k papíru a vytvořte mřížku – kostičky by měly mít cca 1 x 1 cm. Po upečení vzniknou krutony, které půjdou snadno oddělovat. Těsto s papírem přesuňte na plech a do trouby. Pečte zhruba 10 minut, dokud krutony nezezlátnou.

Kůži na kachních prsou nařízněte do mřížky tak, abyste neprokrojili až do masa – řežte ostrým nožem v úhlu 45°. Osolte, opepřete a vložte do sáčku pro přípravu sous vide spolu se snítkou tymiánu a 1 oříškem másla. Nastavte lázeň na teplotu 58°C (pro ještě krásně růžová prsíčka v celém průřezu, pokud je máte rádi více propečená, volte teplotu 63 °C, kdy dosáhnou stavu propečenosti medium). Nechte ‚šplouchat‘ 90 minut.

Hotové maso vyjměte z pytlíčku, osušte a ještě je nejprve kůží dolů a pak i z druhé strany
bleskově opečte na rozpálené pánvi na dalším oříšku másla, aby dostalo barvu. Dejte zatím stranou a filírujte na plátky až ve chvíli, kdy dokončíte salát.

Odeberte část řeřichy na ozdobení a poté rozmixujte všechny přísady na dresink ve vyšší nádobě ponorným mixérem.

Směs salátů natrhejte (nebo překrájejte) větší listy na kusy tak akorát na vidličku. Škrabkou oloupejte řapíky celeru a nakrájejte je na velmi tenké plátky. Ve velké míse smíchejte salát a celer s polovinou dresinku, zbylou část nechte na případné přidání, salát musí být vzdušný. Rozdělte zeleninu na talíře, posypte připravenými krutony, ořechy a odloženou řeřichou a poklaďte tenkými plátky růžových kachních prsíček. Na závěr lehce posypte vločkovou solí.